Mauritius的一家度假酒店招聘一位Asian Sous Chef
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2008/09/06 11:01 | by chefming ]
2008/09/06 11:01 | by chefming ]
好久都没有跟外界联系了，回到国内仿佛有置身于一个“真空”的世界？可偏偏那些多年的合作伙伴还是“藕断丝连”，有了Internet，在世界的任何角落都会被找到，哈哈，地球真的无处藏身啦？！
这不，Mauritius的一家度假酒店在找一位Asian Sous Chef。什么？看不懂是哪里？就是毛里求斯，这下好记了吧？“毛毛里面求丝丝”，特殊记忆法。在哪里？印度洋上的岛国，靠近非洲大陆，所以由“非洲人民政府”代管。别一听非洲就吓一跳，那个地方原来可是法国殖民地，那里的Executive Chef不会讲法语，还不要呢。到处是黄金海岸，性质跟马尔代夫差不多，除了度假酒店就是度假酒店，典型的世外桃源！
不忽悠大家，等对方开价以后，在给大家发布最新消息。待遇嘛，还是Chef Ming一项政策，同行兄弟们，不能把自己“卖”得太便宜了，市场靠我们大家来保护，多要一分钱，对每个从业的弟兄都有好处！消息先放在这里，先帮兄弟讲价钱去...
这不，Mauritius的一家度假酒店在找一位Asian Sous Chef。什么？看不懂是哪里？就是毛里求斯，这下好记了吧？“毛毛里面求丝丝”，特殊记忆法。在哪里？印度洋上的岛国，靠近非洲大陆，所以由“非洲人民政府”代管。别一听非洲就吓一跳，那个地方原来可是法国殖民地，那里的Executive Chef不会讲法语，还不要呢。到处是黄金海岸，性质跟马尔代夫差不多，除了度假酒店就是度假酒店，典型的世外桃源！
不忽悠大家，等对方开价以后，在给大家发布最新消息。待遇嘛，还是Chef Ming一项政策，同行兄弟们，不能把自己“卖”得太便宜了，市场靠我们大家来保护，多要一分钱，对每个从业的弟兄都有好处！消息先放在这里，先帮兄弟讲价钱去...
Nick在前段时间的留言中提到牛蒡的吃法，说实话，Chef Ming不是专业的日餐厨师。不过应该讲，对于日本料理，水平应该不在国内许多专业日餐厨师之下。哈哈，有点吹牛了是不是。
牛蒡在日语中应该叫做gobo，可以做成沙拉或做成热菜，也可以用来炸Tempura，当然也可以做汤。将牛蒡去皮，里面的嫩心切成丝，清炒一下，趁热吃边可以作为热菜，当然调味是必需的，但要清单。炸天妇罗也是切成丝后挂糊，就像菜丝团一样。
手有点懒，各位的问题，慢慢答复。有机会在谈谈“kitchen看门人”的Bouquet Garni、mire poix 和matignon。睡觉啦...
牛蒡在日语中应该叫做gobo，可以做成沙拉或做成热菜，也可以用来炸Tempura，当然也可以做汤。将牛蒡去皮，里面的嫩心切成丝，清炒一下，趁热吃边可以作为热菜，当然调味是必需的，但要清单。炸天妇罗也是切成丝后挂糊，就像菜丝团一样。
手有点懒，各位的问题，慢慢答复。有机会在谈谈“kitchen看门人”的Bouquet Garni、mire poix 和matignon。睡觉啦...
关于Nick的问题！
[ 2008/08/26 23:00 | by chefming ]
2008/08/26 23:00 | by chefming ]
好久没有静下心来写点东西了，人时常会有一些惯性思维和行为，时间长不写东西，手就有点懒，脑子也是如此。尽管如此，大家还是一如既往的关注本人的空间，非常感谢大家还是常常过来支持本人！
大家的问题积累了很多，一直没有回答这些问题，非常抱歉。还是慢慢来，先回答Nick的那个关于法式“黄”洋葱汤的问题。本人几乎没有听到这一说法，也许是本人孤陋寡闻？也许是制作者可以要求黄洋葱的味道，而不是红洋葱的味道？这是个人喜好的缘故吧？多年来只有French Onion Soup一说，如果说“黄”，那应该说是使用了黄洋葱的缘故。至于，加不加面粉，因为多数情况下，圆葱的用量很大，炒至柔软焦黄，会是汤有浓稠的感觉，如果厨师认为汤的浓度可以接受，不加面粉或Roux调节稠度，这是正常的。如果制作者若想加面粉或Roux来调节汤的浓度，也无可非议！这完全取决于厨师对菜肴的理解和菜肴最终结果要求的把握。
至于Bouquet Garni，的确，似乎现在很少使用这种东西了。就其原因，在国内很少有新鲜的Parsley、Thyme等原料，而是用得多为干燥的粉状物，这也就不可能将这些原料捆成扎。另外一个原因是，很多人偷懒，哈哈，这很正常。而后来的从业者，也许根本没有见过这种用法，甚至于不知道这种提法，因为国内好多烹饪资料里，对于这种法语提法，不是很准确的翻译。
而说到哪种方法正宗，这个话题。Chef Ming一向认为，世间万事，无所谓正宗。任何一个菜品，当初在有意无意间发现或创作出来时，未必是完美的，而在人们不断完善它的做法，根据不同食客的口味要求来调整菜品的制作工艺和口味，最终会变得无踪可寻。再者，烹饪发展到今天这种高水平，每一个厨师都会对菜肴有不同的理解，加之原材料的Availability，最终会是菜肴出现了不同的制作方法以及不同的结果。只要菜品被食客接受，甚至于进一步被食客赞赏，那菜品就是一个好的作品。据一个例子，我向大家都可以接受，那就是著名的“珍珠翡翠白玉汤”，如果用正宗的做法，还会有人敢吃吗？
好了，时间不早了，抽空再回答关于牛蒡的做法。
大家的问题积累了很多，一直没有回答这些问题，非常抱歉。还是慢慢来，先回答Nick的那个关于法式“黄”洋葱汤的问题。本人几乎没有听到这一说法，也许是本人孤陋寡闻？也许是制作者可以要求黄洋葱的味道，而不是红洋葱的味道？这是个人喜好的缘故吧？多年来只有French Onion Soup一说，如果说“黄”，那应该说是使用了黄洋葱的缘故。至于，加不加面粉，因为多数情况下，圆葱的用量很大，炒至柔软焦黄，会是汤有浓稠的感觉，如果厨师认为汤的浓度可以接受，不加面粉或Roux调节稠度，这是正常的。如果制作者若想加面粉或Roux来调节汤的浓度，也无可非议！这完全取决于厨师对菜肴的理解和菜肴最终结果要求的把握。
至于Bouquet Garni，的确，似乎现在很少使用这种东西了。就其原因，在国内很少有新鲜的Parsley、Thyme等原料，而是用得多为干燥的粉状物，这也就不可能将这些原料捆成扎。另外一个原因是，很多人偷懒，哈哈，这很正常。而后来的从业者，也许根本没有见过这种用法，甚至于不知道这种提法，因为国内好多烹饪资料里，对于这种法语提法，不是很准确的翻译。
而说到哪种方法正宗，这个话题。Chef Ming一向认为，世间万事，无所谓正宗。任何一个菜品，当初在有意无意间发现或创作出来时，未必是完美的，而在人们不断完善它的做法，根据不同食客的口味要求来调整菜品的制作工艺和口味，最终会变得无踪可寻。再者，烹饪发展到今天这种高水平，每一个厨师都会对菜肴有不同的理解，加之原材料的Availability，最终会是菜肴出现了不同的制作方法以及不同的结果。只要菜品被食客接受，甚至于进一步被食客赞赏，那菜品就是一个好的作品。据一个例子，我向大家都可以接受，那就是著名的“珍珠翡翠白玉汤”，如果用正宗的做法，还会有人敢吃吗？
好了，时间不早了，抽空再回答关于牛蒡的做法。
又是别离，确实伤感，一生飘零的生活，这种伤感的确太多了。儿子却是长大了，以往离家，儿子似乎没有任何反应？而这次却是依依不舍，非常不情愿地登上飞机！也许是四十五天来的交流和沟通作用很大？但更多是一种难以割舍的亲情！
为什么中歺很难引进西方人的厨房設傋和后現代的管理, 厨艺?
[ 2008/08/19 23:04 | by chefming ]
2008/08/19 23:04 | by chefming ]
今天，有网友来信问Chef Ming，为什么中歺很难引进西方人的厨房設傋和后現代的管理, 厨艺。因为最近业余时间把精力都放在观看奥运会上。所以，只是简单地回答了这个问题，把回复的邮件放在这里，希望更多的朋友参与评论。
“其实，中餐厨房的管理是长期以来形成的一种模式，而且中餐厨师从进入厨房就开始了这种管理方式，所以要改变这种现状和厨师们的惯性思维，的确是很难。包括我目前的厨房，我也始终在想方设法改变这种模式，运用一种更加合理更加现代的理念区管理现代厨房，特别是中厨房。
有很多现代理念，是中餐厨房里，甚至是西餐厨房里也没有运用的。譬如说，厨房的最低库存（安全库存），加上另外一些辅助管理工具，这一控制手段如果能够认真执行，完全可以控制厨房里经常出现的过期食品。我想在国外的顶级酒店，也无法解决这个问题。这是本人利用零售业的经验和知识，得出的一项有效的管理方式。而厨房的员工，特别是中厨房的员工，我向他们的知识层面和管理意识，完全不会有能力去理解这个理念。
这只是一个例子，至于更多的后现代管理理念，要在现代中餐厨房，包括国内的多数五星级酒店，都是暂时无法接受的。就其原因，是因为这个行业的门槛太低，多数从业者不具备现代管理理念，甚至连最基本的文化素质都不具备。
至于西方人的厨房设备的优势，那是因为西餐的烹饪行业，完整的管理体系始建于百年甚至与几百年之前，有完整的厨房设计体系，由专业的设计人员。而中国的中餐厨房，设计人员多半是厨房设备厂家，即便是这些设计人员常年从事这项工作，但是没有厨房从业经验，这就是为什么，前段时间本人为本公司即将开业的一家五星级酒店，纠正厨房设备公司为其设计的厨房方案。。。
“其实，中餐厨房的管理是长期以来形成的一种模式，而且中餐厨师从进入厨房就开始了这种管理方式，所以要改变这种现状和厨师们的惯性思维，的确是很难。包括我目前的厨房，我也始终在想方设法改变这种模式，运用一种更加合理更加现代的理念区管理现代厨房，特别是中厨房。
有很多现代理念，是中餐厨房里，甚至是西餐厨房里也没有运用的。譬如说，厨房的最低库存（安全库存），加上另外一些辅助管理工具，这一控制手段如果能够认真执行，完全可以控制厨房里经常出现的过期食品。我想在国外的顶级酒店，也无法解决这个问题。这是本人利用零售业的经验和知识，得出的一项有效的管理方式。而厨房的员工，特别是中厨房的员工，我向他们的知识层面和管理意识，完全不会有能力去理解这个理念。
这只是一个例子，至于更多的后现代管理理念，要在现代中餐厨房，包括国内的多数五星级酒店，都是暂时无法接受的。就其原因，是因为这个行业的门槛太低，多数从业者不具备现代管理理念，甚至连最基本的文化素质都不具备。
至于西方人的厨房设备的优势，那是因为西餐的烹饪行业，完整的管理体系始建于百年甚至与几百年之前，有完整的厨房设计体系，由专业的设计人员。而中国的中餐厨房，设计人员多半是厨房设备厂家，即便是这些设计人员常年从事这项工作，但是没有厨房从业经验，这就是为什么，前段时间本人为本公司即将开业的一家五星级酒店，纠正厨房设备公司为其设计的厨房方案。。。
