好久都没有写东西了，许多朋友都不耐烦了，来信问Chef Ming在忙什么？其实还不是工作上的事情，使自己无法完全集中精力，失去了Concentration。
  然而，今天朋友的在电话里给Chef Ming读了一段似乎与《圣经》有关的一部书的段落，使得本人突然醒悟。倒不是Chef Ming开始信神了，而是其中的一段话，提到了Concentration一词。无独有偶，好久没有认真看Movie的Chef Ming无意中看了一段原版美国片，片中也反复提到concentration。
  当初，一个在沙漠里的独行者，承接整理完两部自己比较喜欢的《阿拉伯美食》。本想一鼓作气，今年可以攻下另外几部早在计划中的书。当时可真是夜以继日，废寝忘食，直到累得腰酸背痛，浑身多处劳损，还是不愿放弃。然而，就是国内这份工作Offer搅乱了平静的情绪。匆匆回到国内开始新的工作，与之前的环境大相径庭，一切都需要适应。甚至于身体方面，从世界上最干燥的地方，一下子到了整天被蒸汽包围武汉，似乎多年前练健美时留下的关节痛，一下子又发作了，甚至于晚上睡觉都要带上护膝护肘。一段时间放纵了自己，每天必须有酒精才能入睡，所有的生活节奏被打乱了。幸好，那些该死的啤酒太难喝，连青岛啤酒也不是原来的那个味了（几乎喝不到原厂产的青啤了，不是黄石、深圳就是上海产的）。这才让喝青岛啤酒长大的本人，痛下决心，离那些“马尿”远一点。年初每天趴在桌子上的感觉，始终没有找到，甚至一段时间，看到电脑就怕，实在是被那种腰酸悲痛的感觉搞怕了。
  还好，今天朋友的提醒，让本人冷静了一回，是该考虑重操旧业了。这段时间损失了不少的流量。又不知需要多少努力才能把大家在聚回来。争取努力吧，不想再让大家失望了！

   前两天，海南的Joy Fu留言问起关于牛肉烧汁的做法，Chef Ming这里要全面地解释一下这个问题。
                                                                 Teriyaki
  Teriyaki是一种现代日本烹饪的烹调技法，使用烧烤（Broil或Grill）的方法，煎烤用照烧汁(Tare)腌制的海鲜和肉类食品。
 在日本这种烹调方法所用的食材往往是hamachi（或称作buri）中文译作黄狮鱼（英文称作Yellow tail或Japanese amberjack，是鲱鱼的一种）、青枪鱼（英文为Marlin）、aku（又称arctic bonito）中文为鲣鱼（英文称作Skipjack tuna）、三文鱼Salmon、鲑鱼Trout和鲭鱼Mackerel等，有时也使用konnyaku 蒟蒻和鱿鱼Squid;而在西餐中往往使用鸡肉、猪肉、羊肉和牛肉等肉类食材作为主料。
 Teriyaki一词是由teri (照り)和yaki (焼き)两个词的组合。Teri来自于用含糖酱汁tare所产生的光亮表面，而Yaki则是煎烤的烹调方法。传统的方法是将主料蘸上Tare，或者在烧烤的过程中将Tare分几次刷在原料表面。
Tare也就是我们通常说的照烧汁，通常使用酱油、清酒Sake或味淋Mirin、糖或者蜂蜜混合后烧开收浓，然后用来腌制主料。有时生姜和大蒜也被用于调味照烧汁，而烧烤后的菜肴，往往洒上炒香的芝麻和青葱佐食。
 上述做法应该是最基本的烧汁做法。然而，随着现代烹饪技术的发展，头脑灵活的厨师们，逐渐在基本的烧汁做法基础上，发明来许多风格不同的衍生物。因此上，传统意义上的照烧汁，只是一个参考。每个人都可以按照自己的经验和知识，针对不同的主料，来调配适合自己和食客的烧汁。Chef Ming通常在腌制Beef Teriyaki时，喜欢加一些中国的五香粉和圆葱，为的是盖住牛肉的膻味。
 Joy，希望这样的回答可以令你满意！

   长期以来Made in China备受老外的质疑，尤其是在海外生活的那些年，时常被引用来作为嘲笑咱们中国和中国人话题。虽然，多年来倍加努力，以期能改变那些带着有色眼镜的老外们。然而，总有一些国人为了一己之利，见利忘义，丧尽天良。至今还时不时受到国外同事发来的带有中国食品加工过程的邮件，实在是令人汗颜！从有毒大米，到有毒奶粉。。。令所有为国货扬眉世界付出巨大努力的同胞们失望。国家耗巨资举办令国人骄傲的奥运会，一夜之间令所有努力化为乌有！痛惜！
  不知国人何时能真正觉醒？每一个国人都有责任维护Made in China的声誉！真心希望国家能够出台法律，建立《食品从业人员资格审查机制》！

     长时间不写东西，手的确懒了，不过每个月给《中国烹饪》的作业还是要按时交。所以，偶尔还是写点东西，只不过没有发出来。估计大家都有些不耐烦了。。。
                                                                      《调味油篇》
本来去年在接到《中国烹饪》孙主编关于西餐调味这个课题时，满脑子都是那些中国人不常用的香草香料，于是乎开始的文章就是主攻那些大家见所未见、闻所未闻的花草种子。随着对调味的深入研究和内心反省，突然觉得前面走了一大段弯路。就像中国人一提到调味，自然会想到油盐酱醋，老外也是如此。也就是说，笔者犯了一个原则性错误，从中间开始写故事。但无论怎么说，文章是以连载的形式发出去的，算来也已经有半年多了，已经无法挽回了，只好继续写下去了。好在每一个段落章节有很强的独立性，几乎不会受到什么牵连，况且又是连载，只要把《中国烹饪》收集好，经常翻出来看看，就不存在问题了。
书归正传，那就说说老外的“油盐酱醋”吧，总算是从头开始了。已经是迟到的话题了，所以就不与大家讨论食用油是如何被人们发现和发明的，它的起源和历史又是怎样的等等。更多的人会关心它的实用功能，就像生活中没有多少人关心人造卫星是如何上天的，只要知道他是用于气象还是军事目的就足够了。与其说人类发明了食用油，还不如说发现了食用油，而且是在无意中发现的，不信您可以找根据反驳本人的理论。反正是因为发现这东西好吃，那就是说它有存在价值，那就应运而生了。
说到食用油，无论是中国人还是外国人，也不管是专业厨师还是家庭主妇，多数人只认识是它“烹”的功能，请注意这一点，烹只是制作方法，也就是在烹调这个简单而又复杂的过程中，它只是占了一部分，而“调”是我们今天的中心议题，我们今天要讨论的就是食用油的调味功能。
我们今天所说的食用油，主要是指植物油，动物性的我们更多的是称作脂。虽然油脂在功能上有许多相似之处，本人还是喜欢将它们分开来研究。从英文的角度它也是两个概念，一个是叫做Oil，而另一个叫做Fat。一个在常温下通常表现为液态，而另一个通常为固体。
年纪大的人，往往会记得以前炒菜的油味道很浓重，有时甚至于到了呛眼睛的地步。那是因为那些原始的渣油工艺保存下了原料的“原汁原味”。而正是因为这种“原汁原味”，给菜肴或者任何其它食物增添了“味道”。人们在烹调过程中合理地运用了这些调味功能。这一点在早期的烹调过程中直接决定了个地区人们的口味特点。归根到底，都是因为气候特点和土壤差异造成的物产不同，例如：生产大豆的中国东北地区，人们喜欢食用大豆油；广大的中原地区更偏重于花生油；南方盛产油菜籽的地区，更多使用的是菜籽油。而在西餐中也是同样的道理，如地中海沿岸国家因盛产橄榄，橄榄油自然成为他们的主要食用油；墨西哥以南的广大拉美地区最常见是玉米油；葵花这种最早由美洲印第安人耕种的植物，在16、17世纪传到欧洲后，由俄国人开始生产葵花籽油。然而，农耕技术的提高以及榨油工艺的改良，使得这种差异在不断的缩小。食用调和油和色拉油的出现就是很好的佐证。
这些所说的食用油都是兼具烹与调的功能，而许多食用油只是具有调味功能，如我们中国人最熟悉的调味油，莫过于麻油了，这种采取榨取方式得到的油质原料，主要功能就是调味，这是我们中国人在了解不过的啦。而对于西方人则是一个谜，即便是许多欧洲的专业厨师，也往往犯有使用香油来炒菜这样的低级错误，就像多数中餐厨师对如何使用西餐调味油一筹莫展一样。对于西方厨师来言，他们脑袋中有这样一个概念，那就是高温油和低温油。说白了就是有的食用油是耐高温的，在加热过程中不会产生异化作用，既不会改变口味和气味，也不会产生任何对人体有害的物质。而有些则不同，一旦加热到一定的温度，上面所说的变化自然就暴露出来了。所以说，中国厨师也应该加强这方面的意识。而被西方人喜爱的橄榄油，因其胆固醇含量低，加热不会产生分解而异化，同时又带有淡淡的清香，是烹与调功能的最佳体现者。
上面所说的这些食用油，基本上算是大众食品，功能基本上以烹为主。而说到食用油的调味功能，我们应该着重讲一些不常见的，但确实会让食品口味产生神奇变化的调味油。这些在西餐中被称作flavoring oils，或者essential oils、flavored oils和flavor oils等。这其中包括许多有植物的种子或坚果中提取的精华，如罂粟油poppy seed oil，椰子油coconut oil和杏仁油almond oil等，这些原料中有些是自身含有不饱和脂肪酸或多重不饱和脂肪酸，可以采取榨取或提炼的方式得到浓度较纯的调味油。而另外一些则是将香味浓重的香草香料等原料，浸泡在植物油中获取其香味，如肉桂油cinnamon oil、茴香油anise oil以及薄荷油mint oil等，通过油质原料作为介质，向烹调的菜肴或者甜品种传递香味。这种作中在中餐中也可以找到，那就是中国人常用的红油，用热油将辣椒的中的天然色素和香味“逼”到油中。还有一些调味油有多种原料组成，有时很难界定它的分类，也可以算作酱汁类的，如意大利餐中著名的Pesto，就是一种用罗勒basil、松子pine-nuts、大蒜和橄榄油原料等调和而成的。
食用调味油的品种多样性，造成了其口味多样性，它们的用途也是极为广泛的。从小吃汤羹到凉菜热菜，从糕饼面包到蜜饯零食。根据不同原料的特性和口味，用来添加的菜肴和食品也不尽相同，如何正确使用这些调味油，对于职业厨师既是一种非常愉悦的事情，也是一种挑战。因为，您可以用调味油的神奇作用，把看似平淡无味的菜，变成一道赏心悦目的美味佳肴。当然，这些调味油时也是要区分使用的，要根据菜肴主料或实用功能来添加调味油。如果使用不当，也许会将美味变成垃圾，这也就是为什么说它又是一种挑战。
调味油除了在口味上可以使菜肴发生令人难以想象的变化以外，许多还可以通过色彩改变菜肴的视觉效果。如使用了藏红花浸泡的调味油，会使菜肴变得更加有诱惑力。甚至有时它还是很好的装饰品，许多厨师喜欢将那些浸泡了香草香料的调味油装在形状不同的玻璃瓶子里，来装饰自己的餐厅。当然最早将香草香料浸泡在食用油中，也许只是简单希望能够尽可能长地保存那些不易保存的新鲜香草。然而，不管怎样，食用调味油的功能已经不仅仅是简单地用来调味了。当然在使用这些浸泡了香草的调味油时，要根据所要烹调的原料而定。（待续）

   又到了“倍思亲”的时候，虽然回到国内，却也无法与亲人团聚。无奈啊，人在江湖身不由己！哈哈，还要掏生计的嘛！
  原来还有时间给朋友们发个Email祝福一下，现在却忙得连发Email的时间都没了，在这里一并说一声“中秋快乐”！
  Outside Catering在等着啦，出发！