Chef Ming的一位朋友，迪拜的一家国际五星级酒店的Executive Chef昨天给本人来Email，希望本人帮他找一位Pastry的Chef de Partie，有能力和技术的朋友，如有意尝试一下这个职位，可与Chef Ming联系。具体细节，Chef Ming正在与对方探讨之中。

     乍一听到这个题目，似乎对于我们这个行当不太可能。因为多数情况下，从业人员往往只有被选择。其实，想开了，选择是双向的，就看你自己的能力和自信心如何。
   突然提到这个问题，是因为Chef Ming的一个“邻居”，一湖之隔的一家西餐厅的老外厨师，最近收到拖欠工资的困扰。中国老板以资金困难为由，当初许诺的许多条件都没有兑现，而且工资也一拖再拖！迫不得已，这位“兄弟”求助于Chef Ming，本人也毫不吝惜地为他“指点迷津”，毕竟大家都是在同一个行当中“混”！所以，朋友们，如果哪位指导国内的五星级酒店里，需要一个西餐的老外Sous Chef，请联系Chef Ming！说实话，这位朋友的技艺还真不错！

非洲的混合香草香料
  非洲大陆的烹饪始终受限于它的历史发展和物产的匮乏，然而即使这样，每个地区都会有自己独特的烹饪原料。
撒哈拉沙漠以南的中部非洲包括东西两侧广大“黑非洲”地区，由于生存环境相对恶劣，多数受外来饮食文化影响和侵蚀较少，基本上保持着原有土著人的饮食风格，食材方面也算是比较原始。
由于几百年甚至追溯至两千年来受到欧亚列强的侵略统治，特别是罗马人、波斯人、奥斯曼土耳其以及英法等国家的饮食文化的侵蚀，加之阿拉伯人的向西迁移，加上阿拉伯人本身就是传统香料贸易的中间商，北部非洲阿拉伯地区的饮食，在保持阿拉伯传统饮食文化的基础上，吸收了许多欧亚风格的烹饪，当然这其中也包括了对欧亚香料的使用。
而南部非洲则是受欧洲移民的影响，在烹饪方法和原材料使用上更接近欧洲。

berbere—柏柏尔，也称作Ethiopian spice mix埃塞俄比亚混合香料，一种混合了孜然籽cumin seeds，丁香cloves，小豆蔻cardamom seeds，黑胡椒粒black peppercorns，多味果whole allspice，胡芦巴籽fenugreek seeds，芫荽籽coriander seeds，小红辣椒red chilli，甜红椒粉sweet paprika，良姜turmeric powder，肉桂cinnamon和鲜姜fresh ginger的复合香料。主要用于东非埃塞俄比亚高原和索马里半岛及周边地区的烹饪当中。

ras el hanout—一种传统的摩洛哥混合香料，这种香料的阿拉伯语意思是“店铺的头儿” ，暗示着香料大师调配的这种混合香料。在摩洛哥的烹调中，这种香料经常用来调味米饭和库丝库丝couscous。原料成分大体为孜然籽cumin seeds 和生姜粉ground ginger各4茶匙，芫荽籽coriander seeds5茶匙，黑胡椒粒black peppercorns和肉桂粉ground cinnamon各2茶匙，辣椒粉cayenne pepper1茶匙，丁香whole cloves16 粒儿和多味浆果allspice berries 20 粒儿。

Harira
摩洛哥哈里拉汤
主料：（6—8份量）
羊肉丁            200克
羊骨头            1000克
鹰嘴豆（鸡心豆）      100克
棕色蓝提豆          100克
意大利细面条        80克
羊肉汤（或鸡汤）      1200毫升
配料：
洋葱碎            20克
蒜茸            20克
香菜末            15克
欧芹（法香）末        15克
调味料：
橄榄油            30毫升
番茄膏            1汤匙
藏红花            0.05 克
ras el hanout          1茶匙
食盐            1汤匙
      
做法：
1.  将鹰嘴豆和蓝提豆分别浸泡过夜，漂洗干净控干。
2.  锅内烧热橄榄油，爆香洋葱碎、蒜茸和欧芹末。
3.  加入羊肉丁煸炒至变色，再加番茄膏继续煸炒。
4.  加入羊骨头、ras el hanout、藏红花和羊肉汤。
5.  烧开后加入鹰嘴豆、蓝提豆和掰碎的意大利细面条，慢火煮大约十五分钟。
6.  待面条和豆子完全煮熟后，加入食盐调味。
7.  出锅撒上香菜末即可。

注：橄榄油可用普通植物油取代；羊肉汤也可以由鸡汤取代，当然味道就不如羊肉汤那样浓。如果没有现成的ras el hanout，可以将调配ras el hanout所用的原料，根据上面介绍的配方，自己研磨调配。

  一大早的“朝闻天下”播出一则新闻，北京市出版了一本规范的菜单英文翻译指南。以前，Chef Ming也提到过这个问题，随着中国的对外开放不断加大，来中国工作旅游的老外越来越多，许多饭店餐馆，因无法提供能被老外接受的英文的菜单，因此损失掉许多生意。而且这种损失将会是持续的，而且是有不断放大的趋势。商家如果想要“止损”，应该采取相应措施。第一，招聘厨师时，争取找到一个有较高英文基础的厨师，这样虽然会付出相对较高的费用，但相应的回报也会在日常的生意中体现，这就给我们厨师从业者提出一个新课题-英文已经成为我们职业技能的不可缺少的一部分。第二，如果哪位需要翻译菜单，可以向专家求助。尽管您也可以买一本《菜单翻译指南》，然而您出示新出的菜品，在那上面是绝难查出来的；Chef Ming绝对不想贬低任何人，不过对外行人翻译的菜单，本人始终抱有怀疑态度。
  哈哈，Chef Ming新生意就此开张啦，任何餐饮从业者如果想要翻译菜单，可以与Chef Ming联系，不过提醒大家，这可是收费业务！天下没有免费的午餐！！！
  联系方式：xming0518@hotmail.com 15926496271

   Chef Ming从来都不是追星族，只是偶尔有机会近距离接触明星。Roger Federer--费德勒，当今世界网坛第一高手，占据世界网坛排名第一长达数年，紧张的比赛之余，也顽皮一下。想起当年Sheraton Doha的GM是位铁杆儿网球迷，特意组织员工给刚刚获得卡塔尔大奖赛冠军Roger Federer来个欢迎仪式，令人意想不到的是这位姗姗来迟的网坛大腕儿，却身着传统的阿拉伯长袍，出现在人们面前，这倒出乎所有的人意料。