Pasta的分类
Pasta可以按照不同的形式分类，然而多数分类形式之间相互交叉，很难将意大利面的界限分得很清楚。总的来说可以分为两大类：一类是面粉和水制成的工厂化制品，叫做干式意大利面pasta secca，也就是市场上销售的包装成品；另一类是新鲜的意大利面，是用面粉和鸡蛋做成的，叫做鸡蛋意大利面pasta al’uovo或手工意大利面pasta fatta in casa。
干式意大利面首先是把面粉、盐和水制成有弹性的面团，然后用刀切、按压或压模等方式支撑不同的形状、大小和造型，包括：管状、缎带状、螺旋状、贝壳状、弓状和轮状，用来搭配同样繁多的酱料。即使是意大利人也觉得这门学问让人搞不清楚，因为意大利各地区对意大利面的称呼和形状各不相同。
严格来说，手工制做的鸡蛋意大利面也应该用粗小麦粉制做，不过中筋面粉也可以当作不错的替代品，而且加上鸡蛋和盐，或许再加些水或油来软化面团，就可以制成品质很好的生面皮sfoglia。
Pasta被制作成上百种不同的形状和大小。人们习惯上喜欢将意大利面按照形状分类，同样一块面团可以做成上百种不同的形状，根据不同形状可以选择不同的烹调方法和使用方法。后面将会循着这一分类方式将意大利面分为以下几种类型，并逐一进行详细介绍。
Pasta Rods                杆状意面、线绳状意面
Pasta Ribbons                缎带状意面  
Pasta Shapes                造型意面
Soup Pasta                汤用意面
Pasta Tubes                管状意面、通心粉
Stuffed Pasta                醸馅意面
（待续）

 记得以前写过一篇关于Salsa、Relish和Chutney的文章，今天着急给《中国烹饪》赶稿子，介绍西餐的调味酱，结果又翻出一大堆来。哈哈，真是层出不穷。烹调中真实包罗万象，恐怕一辈子都研究不完。
Salsa: 在西班牙语、阿拉伯语和意大利语当中，可以理解为任何一种酱汁或酱料。在美国英语中常被理解为一种在墨西哥餐中常用的以番茄和玉米为基本原料的辣味调味酱汁酱料，特别是那些种类繁多的蘸酱汁。但从词义上讲，它源自拉丁语盐sal一词，与沙拉salad一词有“亲缘”关系。Salsa的种类很多，在墨西哥餐中运用非常广，传统上多数是类似于我们中国人捣蒜用的石臼子将原料捣碎，而现在多数使用机械搅拌机搅拌而成。
常见的Salsa种类有：
Salsa Roja，红色酱汁，多用于墨西哥菜系和美国西南部菜系中，通常是用番茄、辣椒、圆葱、大蒜和新鲜的香菜经搅拌后烹调而成。
Salsa Verde，绿色酱汁，意大利人是将罗勒等香草制作的酱汁称之为Salsa Verde；而墨西哥人则是用一种类似于“绿色”番茄的醋栗Tomatillos烹调出来的酱汁。
Salsa Cruda，在墨西哥菜谱中常常可以见到另外的几种叫法，如墨西哥酱Salsa Mexicana、Pico de Gallo或Salsa Picada，因其使用的都是新鲜原料做成的往往也被称作Salsa Fresca（新鲜酱料）。主要是用番茄、柠檬汁、鲜辣椒、圆葱、香菜叶和一些其它的新鲜原料，用刀剁成粗粒儿状混合在一起，因为其中番茄、圆葱和香菜的颜色组合就像墨西哥的国旗颜色，又被称为Salsa Bandera（Flag Sauce）。
Salsa Taquera，用于墨西哥卷的专用酱汁Taco Sauce，是用Tomatillos和一种墨西哥辣椒做成的。
Salsa Ranchera，朗切罗酱汁-Ranch Style Sauce，用番茄和Jalapeno等几种辣椒，以及奥利根努Oregano、孜然Cumin和香菜Cilantro等香草香料混合而成的辣味调味酱汁。
Salsa Brava，一种柔和的辣味酱汁通常是用红椒粉调制的，在西班牙的Tapas中常用来制作Patatas Bravas（一种辣味薯角）。Mango Salsa，芒果酱，以种用芒果和辣椒调制的甜辣味酱汁，主要用于墨西哥的Nachos，也常用于鸡肉和鱼类菜肴。
在墨西哥餐中还有许多类似的Salsa，是用薄荷、凤梨和芒果调制的。而Guacamole和Mole则是墨西哥餐中的另外两款非常著名的蘸酱汁，虽然它们没有被冠以Salsa名字，其性质是一样的。Guacamole，鳄梨酱，用鳄梨加番茄圆葱等调制的墨西哥蘸酱。Mole，墨西哥餐中用辣椒、无糖巧克力和杏仁碎，以及各种香料调制的一款酱汁。

  哈哈，又提到Nick，虽然大家没有见过面，不过觉得小伙子的确很好学上进。前面Chef Ming的博客里提到过，小小的胡椒粒儿，改变了人类的历史（请见《西餐调味之香料篇》）。当时只是一带而过，没有详细解释原因，而昨天Nick给本人的来信中提到“第一次环海旅行竟然是为了香料，之前的香料之都是土尔其的首俯—伊斯坦不尔，那也是丝绸之路的终点，随之带去了丝绸，陶瓷，皮影戏，香料，等等。当时有三大王朝，一是东方的中国，二是西方的欧洲，三是非洲和中东的拜占庭，三和二起了冲突后就不再来往了，欧周各国必须与中国来往，一便取得香料，二来较为物价低廉，就向东方起航，没到中国之前他们现在印度更方便，安全，就与印度来往。现在的印度才是真的香料之都，容和了东方与中东与西方所需的香料。”Chef Ming想在这里把事情详细地解释一番。
 事情大体是这样，印度自古以来就是世界的“香料王国”，早在古希腊时期，欧洲人就已经通过中东的沙漠地带，从印度“进口”香料，当时还没有今天这样相对完善的口岸一说。古希腊马其顿王国的亚历山大大帝曾一度侵入到印度河流域，其疆域达到由印度北部至地中海沿岸广大地区，这一时期欧洲人开始认识印度香料。古罗马时期，将欧洲带入一个历史高度，同样地跨欧亚非三个大陆，即便是后来分裂为西罗马和东罗马（即拜占庭），这一时期，是印度香料大量涌入欧洲市场的时期，同时也造成了欧洲人对印度香料的依赖。无论是古希腊还是古罗马，由印度到欧洲的香料运输，要穿越西亚广袤无垠的沙漠地带，无疑是一件非常艰苦的事情，而这一艰巨的任务，也只有常年居住在沙漠里的阿拉伯游牧民族可以担当，当然更重要的是香料贸易的利润相当丰厚驱使阿拉伯人从事这项贸易。如果您要问，为什么欧洲人会如此钟爱香料呢？原因是，香料不仅能够在烹调中增加食物的美味，还有一个对于古代欧洲人更为重要的原因就是，在没有冰箱等冷冻设备的时期，欧洲人发现香料是天然的防腐剂，香料可以延长剩余食物的储存期。因此上，发展到中世纪，欧洲人已经无法摆脱对于印度香料的依赖。然而，一个意想不到的事件发生，使得当时欧洲市场上的香料价格骤然而升，那就是奥斯曼土耳其帝国的崛起。居住在小亚细亚半岛和巴尔干半岛东南部地区的土耳其人，利用印度香料到欧洲传统上路上的重要据点--君士坦丁堡和博斯布鲁斯海峡的地理优势，收取高额的“买路钱”，这对于中世纪四分五裂的欧洲来说，完全无法忍受。因此上欧洲人决定“自谋出路”，从被称为“死亡之海”的大西洋上“杀出一条血路”，以避免支付阿拉伯人高额的“运输费”和奥斯曼土耳其人的“买路钱”。当然还是有将这部分高额利润装入自己口袋的打算。先是由当时欧洲唯一的一个独立的主权国家葡萄牙，依仗近大西洋得天独厚的地理优势，在恩里克王子的航海战略的指引下，开始了征服大西洋出海计划。经过千辛万苦，几十年艰苦不懈的努力，终于绕过非洲最南段的好望角（起初叫做风暴角），达到印度半岛的西部，打开印度香料通往欧洲的海上之路。源源不断的香料涌入大陆，带来了滚滚的财源，这让其他欧洲人馋红了眼。然而，当时的欧洲战乱纷争，没有一个“国家”有足够的精力和财力参与这项利润丰厚的海上贸易，使得葡萄牙人在这场海上贸易中垄断了上百年。直到它的邻国西班牙在1492年在女王伊莎贝拉的带领下驱逐了统治伊比利亚半岛长达八百年之久的摩尔人，才有精力将目光转向海上香料贸易。现代人所共知的大名鼎鼎的克里斯多夫-哥伦布，当年只是一个在葡萄牙遭受冷遇的航海家，这位出身于热那亚布商家庭的后裔，根据当时在欧洲非常流行的“地心说”理论，认为由欧洲出发向西行穿越大西洋，同样可以到达东方“香料王国”印度。然而，正是他的这一在今天看来完全正确的理论，却遭到了葡萄牙专家学者们的强烈反对，理由是哥伦布的这一想法不切实际，向西行到达东方的实际距离，将远远大于葡萄牙人开拓的商路，其成本当然也是非常之大。也正是葡萄牙专家们的这一正确思路，使得备受冷落的哥伦布转而求向刚刚独立的西班牙，也许是伊莎贝拉女王的远见卓识，也许是哥伦布极具诱惑的说服攻势，当然有一点是可以证明的，那就是香料所带来丰厚利润的诱惑，女王答应了对他的资助。正是带着这种寻求香料王国的梦想，哥伦布开始了穿越大西洋的伟大航海历程。也许哥伦布在大西洋颠簸的航行中，梦想着小小的胡椒粒儿，变成了一粒粒金子，让他在穿越“死亡之海”的历程中始终充满着希望。当哥伦布的船队在公元1492年10月12日到达巴哈马群岛的时候，他完全相信他到达的是梦想中的香料王国--印度，这一点他致死都这样认为。因此上，岛上的原著居民有了一个与他们毫不相干的名字--印第安人(Indian)。然而，哥伦布本人万万没有想到，正是他的香料之梦，发现的是一块儿当时欧洲人或者说东半球人完全不知道的新大陆。也正是他的这一发现，完全改变了人类的历史。
当然，Nick所说的香料与丝绸之路的关系，也不是完全没有道理。不过，那只是传统的丝绸商队将中国内地的丝绸在运往中东以及欧洲的回程中，带回来当地物产，当然这其中也包括香料和植物的种子，我们今天所说的茴香，不管是大茴香还是小茴香，都是由丝绸之路带回来的，因为我们中国传统的中原地区，对西亚以至于中亚信奉伊斯兰教（即回教）西域地区的人们成为“回回”。由回回地区传来的香料，自然就是“回”香，所有汉字里对草本植物加以草字头，自然不是什么怪事了。丝绸之路带回来的食材不仅仅是香料，许多蔬菜水果也在其中。例如：我们今天所吃的番茄，又叫西红柿，完全是舶来品。类似的东西不胜枚举，今天就不说啦....

     长时间不写东西，手的确懒了，不过每个月给《中国烹饪》的作业还是要按时交。所以，偶尔还是写点东西，只不过没有发出来。估计大家都有些不耐烦了。。。
                                                                      《调味油篇》
本来去年在接到《中国烹饪》孙主编关于西餐调味这个课题时，满脑子都是那些中国人不常用的香草香料，于是乎开始的文章就是主攻那些大家见所未见、闻所未闻的花草种子。随着对调味的深入研究和内心反省，突然觉得前面走了一大段弯路。就像中国人一提到调味，自然会想到油盐酱醋，老外也是如此。也就是说，笔者犯了一个原则性错误，从中间开始写故事。但无论怎么说，文章是以连载的形式发出去的，算来也已经有半年多了，已经无法挽回了，只好继续写下去了。好在每一个段落章节有很强的独立性，几乎不会受到什么牵连，况且又是连载，只要把《中国烹饪》收集好，经常翻出来看看，就不存在问题了。
书归正传，那就说说老外的“油盐酱醋”吧，总算是从头开始了。已经是迟到的话题了，所以就不与大家讨论食用油是如何被人们发现和发明的，它的起源和历史又是怎样的等等。更多的人会关心它的实用功能，就像生活中没有多少人关心人造卫星是如何上天的，只要知道他是用于气象还是军事目的就足够了。与其说人类发明了食用油，还不如说发现了食用油，而且是在无意中发现的，不信您可以找根据反驳本人的理论。反正是因为发现这东西好吃，那就是说它有存在价值，那就应运而生了。
说到食用油，无论是中国人还是外国人，也不管是专业厨师还是家庭主妇，多数人只认识是它“烹”的功能，请注意这一点，烹只是制作方法，也就是在烹调这个简单而又复杂的过程中，它只是占了一部分，而“调”是我们今天的中心议题，我们今天要讨论的就是食用油的调味功能。
我们今天所说的食用油，主要是指植物油，动物性的我们更多的是称作脂。虽然油脂在功能上有许多相似之处，本人还是喜欢将它们分开来研究。从英文的角度它也是两个概念，一个是叫做Oil，而另一个叫做Fat。一个在常温下通常表现为液态，而另一个通常为固体。
年纪大的人，往往会记得以前炒菜的油味道很浓重，有时甚至于到了呛眼睛的地步。那是因为那些原始的渣油工艺保存下了原料的“原汁原味”。而正是因为这种“原汁原味”，给菜肴或者任何其它食物增添了“味道”。人们在烹调过程中合理地运用了这些调味功能。这一点在早期的烹调过程中直接决定了个地区人们的口味特点。归根到底，都是因为气候特点和土壤差异造成的物产不同，例如：生产大豆的中国东北地区，人们喜欢食用大豆油；广大的中原地区更偏重于花生油；南方盛产油菜籽的地区，更多使用的是菜籽油。而在西餐中也是同样的道理，如地中海沿岸国家因盛产橄榄，橄榄油自然成为他们的主要食用油；墨西哥以南的广大拉美地区最常见是玉米油；葵花这种最早由美洲印第安人耕种的植物，在16、17世纪传到欧洲后，由俄国人开始生产葵花籽油。然而，农耕技术的提高以及榨油工艺的改良，使得这种差异在不断的缩小。食用调和油和色拉油的出现就是很好的佐证。
这些所说的食用油都是兼具烹与调的功能，而许多食用油只是具有调味功能，如我们中国人最熟悉的调味油，莫过于麻油了，这种采取榨取方式得到的油质原料，主要功能就是调味，这是我们中国人在了解不过的啦。而对于西方人则是一个谜，即便是许多欧洲的专业厨师，也往往犯有使用香油来炒菜这样的低级错误，就像多数中餐厨师对如何使用西餐调味油一筹莫展一样。对于西方厨师来言，他们脑袋中有这样一个概念，那就是高温油和低温油。说白了就是有的食用油是耐高温的，在加热过程中不会产生异化作用，既不会改变口味和气味，也不会产生任何对人体有害的物质。而有些则不同，一旦加热到一定的温度，上面所说的变化自然就暴露出来了。所以说，中国厨师也应该加强这方面的意识。而被西方人喜爱的橄榄油，因其胆固醇含量低，加热不会产生分解而异化，同时又带有淡淡的清香，是烹与调功能的最佳体现者。
上面所说的这些食用油，基本上算是大众食品，功能基本上以烹为主。而说到食用油的调味功能，我们应该着重讲一些不常见的，但确实会让食品口味产生神奇变化的调味油。这些在西餐中被称作flavoring oils，或者essential oils、flavored oils和flavor oils等。这其中包括许多有植物的种子或坚果中提取的精华，如罂粟油poppy seed oil，椰子油coconut oil和杏仁油almond oil等，这些原料中有些是自身含有不饱和脂肪酸或多重不饱和脂肪酸，可以采取榨取或提炼的方式得到浓度较纯的调味油。而另外一些则是将香味浓重的香草香料等原料，浸泡在植物油中获取其香味，如肉桂油cinnamon oil、茴香油anise oil以及薄荷油mint oil等，通过油质原料作为介质，向烹调的菜肴或者甜品种传递香味。这种作中在中餐中也可以找到，那就是中国人常用的红油，用热油将辣椒的中的天然色素和香味“逼”到油中。还有一些调味油有多种原料组成，有时很难界定它的分类，也可以算作酱汁类的，如意大利餐中著名的Pesto，就是一种用罗勒basil、松子pine-nuts、大蒜和橄榄油原料等调和而成的。
食用调味油的品种多样性，造成了其口味多样性，它们的用途也是极为广泛的。从小吃汤羹到凉菜热菜，从糕饼面包到蜜饯零食。根据不同原料的特性和口味，用来添加的菜肴和食品也不尽相同，如何正确使用这些调味油，对于职业厨师既是一种非常愉悦的事情，也是一种挑战。因为，您可以用调味油的神奇作用，把看似平淡无味的菜，变成一道赏心悦目的美味佳肴。当然，这些调味油时也是要区分使用的，要根据菜肴主料或实用功能来添加调味油。如果使用不当，也许会将美味变成垃圾，这也就是为什么说它又是一种挑战。
调味油除了在口味上可以使菜肴发生令人难以想象的变化以外，许多还可以通过色彩改变菜肴的视觉效果。如使用了藏红花浸泡的调味油，会使菜肴变得更加有诱惑力。甚至有时它还是很好的装饰品，许多厨师喜欢将那些浸泡了香草香料的调味油装在形状不同的玻璃瓶子里，来装饰自己的餐厅。当然最早将香草香料浸泡在食用油中，也许只是简单希望能够尽可能长地保存那些不易保存的新鲜香草。然而，不管怎样，食用调味油的功能已经不仅仅是简单地用来调味了。当然在使用这些浸泡了香草的调味油时，要根据所要烹调的原料而定。（待续）

非洲的混合香草香料
  非洲大陆的烹饪始终受限于它的历史发展和物产的匮乏，然而即使这样，每个地区都会有自己独特的烹饪原料。
撒哈拉沙漠以南的中部非洲包括东西两侧广大“黑非洲”地区，由于生存环境相对恶劣，多数受外来饮食文化影响和侵蚀较少，基本上保持着原有土著人的饮食风格，食材方面也算是比较原始。
由于几百年甚至追溯至两千年来受到欧亚列强的侵略统治，特别是罗马人、波斯人、奥斯曼土耳其以及英法等国家的饮食文化的侵蚀，加之阿拉伯人的向西迁移，加上阿拉伯人本身就是传统香料贸易的中间商，北部非洲阿拉伯地区的饮食，在保持阿拉伯传统饮食文化的基础上，吸收了许多欧亚风格的烹饪，当然这其中也包括了对欧亚香料的使用。
而南部非洲则是受欧洲移民的影响，在烹饪方法和原材料使用上更接近欧洲。

berbere—柏柏尔，也称作Ethiopian spice mix埃塞俄比亚混合香料，一种混合了孜然籽cumin seeds，丁香cloves，小豆蔻cardamom seeds，黑胡椒粒black peppercorns，多味果whole allspice，胡芦巴籽fenugreek seeds，芫荽籽coriander seeds，小红辣椒red chilli，甜红椒粉sweet paprika，良姜turmeric powder，肉桂cinnamon和鲜姜fresh ginger的复合香料。主要用于东非埃塞俄比亚高原和索马里半岛及周边地区的烹饪当中。

ras el hanout—一种传统的摩洛哥混合香料，这种香料的阿拉伯语意思是“店铺的头儿” ，暗示着香料大师调配的这种混合香料。在摩洛哥的烹调中，这种香料经常用来调味米饭和库丝库丝couscous。原料成分大体为孜然籽cumin seeds 和生姜粉ground ginger各4茶匙，芫荽籽coriander seeds5茶匙，黑胡椒粒black peppercorns和肉桂粉ground cinnamon各2茶匙，辣椒粉cayenne pepper1茶匙，丁香whole cloves16 粒儿和多味浆果allspice berries 20 粒儿。

Harira
摩洛哥哈里拉汤
主料：（6—8份量）
羊肉丁            200克
羊骨头            1000克
鹰嘴豆（鸡心豆）      100克
棕色蓝提豆          100克
意大利细面条        80克
羊肉汤（或鸡汤）      1200毫升
配料：
洋葱碎            20克
蒜茸            20克
香菜末            15克
欧芹（法香）末        15克
调味料：
橄榄油            30毫升
番茄膏            1汤匙
藏红花            0.05 克
ras el hanout          1茶匙
食盐            1汤匙
      
做法：
1.  将鹰嘴豆和蓝提豆分别浸泡过夜，漂洗干净控干。
2.  锅内烧热橄榄油，爆香洋葱碎、蒜茸和欧芹末。
3.  加入羊肉丁煸炒至变色，再加番茄膏继续煸炒。
4.  加入羊骨头、ras el hanout、藏红花和羊肉汤。
5.  烧开后加入鹰嘴豆、蓝提豆和掰碎的意大利细面条，慢火煮大约十五分钟。
6.  待面条和豆子完全煮熟后，加入食盐调味。
7.  出锅撒上香菜末即可。

注：橄榄油可用普通植物油取代；羊肉汤也可以由鸡汤取代，当然味道就不如羊肉汤那样浓。如果没有现成的ras el hanout，可以将调配ras el hanout所用的原料，根据上面介绍的配方，自己研磨调配。