前两天，海南的Joy Fu留言问起关于牛肉烧汁的做法，Chef Ming这里要全面地解释一下这个问题。
                                                                 Teriyaki
  Teriyaki是一种现代日本烹饪的烹调技法，使用烧烤（Broil或Grill）的方法，煎烤用照烧汁(Tare)腌制的海鲜和肉类食品。
 在日本这种烹调方法所用的食材往往是hamachi（或称作buri）中文译作黄狮鱼（英文称作Yellow tail或Japanese amberjack，是鲱鱼的一种）、青枪鱼（英文为Marlin）、aku（又称arctic bonito）中文为鲣鱼（英文称作Skipjack tuna）、三文鱼Salmon、鲑鱼Trout和鲭鱼Mackerel等，有时也使用konnyaku 蒟蒻和鱿鱼Squid;而在西餐中往往使用鸡肉、猪肉、羊肉和牛肉等肉类食材作为主料。
 Teriyaki一词是由teri (照り)和yaki (焼き)两个词的组合。Teri来自于用含糖酱汁tare所产生的光亮表面，而Yaki则是煎烤的烹调方法。传统的方法是将主料蘸上Tare，或者在烧烤的过程中将Tare分几次刷在原料表面。
Tare也就是我们通常说的照烧汁，通常使用酱油、清酒Sake或味淋Mirin、糖或者蜂蜜混合后烧开收浓，然后用来腌制主料。有时生姜和大蒜也被用于调味照烧汁，而烧烤后的菜肴，往往洒上炒香的芝麻和青葱佐食。
 上述做法应该是最基本的烧汁做法。然而，随着现代烹饪技术的发展，头脑灵活的厨师们，逐渐在基本的烧汁做法基础上，发明来许多风格不同的衍生物。因此上，传统意义上的照烧汁，只是一个参考。每个人都可以按照自己的经验和知识，针对不同的主料，来调配适合自己和食客的烧汁。Chef Ming通常在腌制Beef Teriyaki时，喜欢加一些中国的五香粉和圆葱，为的是盖住牛肉的膻味。
 Joy，希望这样的回答可以令你满意！

  Nick在前段时间的留言中提到牛蒡的吃法，说实话，Chef Ming不是专业的日餐厨师。不过应该讲，对于日本料理，水平应该不在国内许多专业日餐厨师之下。哈哈，有点吹牛了是不是。
 牛蒡在日语中应该叫做gobo，可以做成沙拉或做成热菜，也可以用来炸Tempura，当然也可以做汤。将牛蒡去皮，里面的嫩心切成丝，清炒一下，趁热吃边可以作为热菜，当然调味是必需的，但要清单。炸天妇罗也是切成丝后挂糊，就像菜丝团一样。
 手有点懒，各位的问题，慢慢答复。有机会在谈谈“kitchen看门人”的Bouquet Garni、mire  poix  和matignon。睡觉啦...

  一位老乡需要印度酸辣蔬菜汤，如果是纯正的素食者，不用鸡汤，改用蔬菜汤；Ghee也改成植物油。可以加上一些蔬菜丝儿，关键是口味要纯正，只能靠你自己摸索了。对不起，这是一份好多年前的Recipe，当时也没有放原料的分量，你自己先体味一下吧，这两天忙，还没有顾上写东西！

Ingredients                                                                            Yield: 4 portions
Chicken Stock    
Lemon juice  
Madalas curry powder  
Mustard seeds  
Red chili/chopped    
S&P  
Garlic/crushed    
Ghee  
Onion/chopped    
Ginger/chopped  
Coriander/chopped  
   
Preparation
1.  Sauté the chili, onion, garlic & ginger in the ghee.
2.  Pour in the chicken stock and add the curry powder & spices.
3.  Bring to the boil and season with lemon juice and S&P.
4.  Sprinkle the chopped coriander before the serving.

   答应大家的马来西亚-新加坡名小吃Laksa Lamek做好了，Chef Ming尝到了，感觉味道还不错，有点想家了!给大家也端上来两大碗。
   作为A La Carte--点菜的菜品应该不错，如果做 Buffet--自助餐，Chef Ming建议用Live Cooking的形式出，效果会更好!

                                     

      Laksa可以算是中马“混血儿”了，主要盛行与马来西亚和新加坡。通常有两种Laksa, 一种是Curry Laksa, 另外一种是Assam(Tamarind--酸角) Laksa. Curry Laksa是将面条加入Coconut Curry Soup--椰浆咖哩汤，而Assam Laksa则是面条加入到一种酸鱼汤里。通常使用的是宽米粉Kwey Tiaw以及新鲜河粉, 而细米粉(Bee Hoon)也是常用的原料。
     Laksa Lemak是Curry Laksa的一种，用椰浆鱼汤做底料，当然马来人常用的Sambal-辣椒酱是必不可少的原料了，主料中可以加入大虾，鱼条，豆腐，贝类等，也有加鸡肉的。像许多中式汤面一样，青菜豆芽鱼丸香菜等都是也是常见的原料了。
     Chef Ming还建议你将做好的Laksa Lemak上面撒一些烤香的花生碎。一直想自己亲手做一碗Laksa Lemak, 就是有点懒，今晚有空的话，做一碗放上照片，让大家“品尝”一下!