现在市面上的串儿可是五花八门，其实30年前，串儿这种方式在国内多数地方是很少见的。30多岁的人恐怕对陈佩斯朱时茂春晚上的小品<烤肉串>还会印象很深的，那个时候正是新疆的羊肉串风靡全国的时候。也正是那个时候，一种新兴的食用方式才在中国大地蔓延开来。从此以后，串的种类越来越多，串儿的烹调方法也开始发生变化，使用的原料也逐渐增多。
原料由最初的羊肉，发展到无所不能入串，肉类，海鲜，青草，蘑菇，豆制品，鹌鹑蛋...烹调方法则由单纯的炭烤，发展成电烤，油炸，煮，煎...，口味更是各地有各地的风格了，应该算是一种烹饪方式的革命。这一切都离不开物质的极大丰富和人们饮食习惯的改变。试想一下，30多年前，猪肉都要凭票供应，牛羊肉机会是专供清真的，甚至豆制品都是凭票供应的，北方青草种类少得可怜，蘑菇更是稀罕之物，即便是再高的大师，也难免有无米之炊的窘境。平常百姓家里，每月供应的食用油，连炒菜都不舍得多放一点，炸东西那可是非常奢侈的做法，要等过年才能见到炸麻花，炸里脊...不像现代人为了健康，对油炸食品不屑一顾。所以，串儿这种形式在中国，相对于中国悠久的饮食文化历史，应该是新兴食品了。虽然恐怕没有任何一个烹饪大家会认为，这种食品可以登堂入室，但是作为小吃，“串儿”确确实实已经成为这个星球上最伟大的烹饪体系之一的中餐中不可忽视的一部分。
“串儿”在世界各地有着众多的“近亲”，近的就说日本餐中的Yakitori，鸡肉，鸡杂，串上葱以及蘑菇等做成的串儿。东南亚的沙爹--Satey，中东的Shish Kebab，等等。
说了半天，Chef Ming其实想跟大家讲的是，“串儿”在许多外国餐中的叫法。大家经常听说的沙爹，其实就说马来语中“串儿”的意思，由此产生的沙爹酱--Satey Sauce，也没有什么可以神秘的。中东的Shish Kebab,Shish Taouk以及Shish Kofta，其实Shish也就是土耳其语的“串儿”，由奥斯曼帝国统治中东的大片疆域400多年，将这个词带到了各地。英语就是Skewer，法语叫做Brochette...
还是那句话，学习西餐(这里泛指中餐以外的外国餐)，必须学习这些基本的文化知识。慢慢的你就会理解到厨师中的“师”为何意了。
原料由最初的羊肉，发展到无所不能入串，肉类，海鲜，青草，蘑菇，豆制品，鹌鹑蛋...烹调方法则由单纯的炭烤，发展成电烤，油炸，煮，煎...，口味更是各地有各地的风格了，应该算是一种烹饪方式的革命。这一切都离不开物质的极大丰富和人们饮食习惯的改变。试想一下，30多年前，猪肉都要凭票供应，牛羊肉机会是专供清真的，甚至豆制品都是凭票供应的，北方青草种类少得可怜，蘑菇更是稀罕之物，即便是再高的大师，也难免有无米之炊的窘境。平常百姓家里，每月供应的食用油，连炒菜都不舍得多放一点，炸东西那可是非常奢侈的做法，要等过年才能见到炸麻花，炸里脊...不像现代人为了健康，对油炸食品不屑一顾。所以，串儿这种形式在中国，相对于中国悠久的饮食文化历史，应该是新兴食品了。虽然恐怕没有任何一个烹饪大家会认为，这种食品可以登堂入室，但是作为小吃，“串儿”确确实实已经成为这个星球上最伟大的烹饪体系之一的中餐中不可忽视的一部分。
“串儿”在世界各地有着众多的“近亲”，近的就说日本餐中的Yakitori，鸡肉，鸡杂，串上葱以及蘑菇等做成的串儿。东南亚的沙爹--Satey，中东的Shish Kebab，等等。
说了半天，Chef Ming其实想跟大家讲的是，“串儿”在许多外国餐中的叫法。大家经常听说的沙爹，其实就说马来语中“串儿”的意思，由此产生的沙爹酱--Satey Sauce，也没有什么可以神秘的。中东的Shish Kebab,Shish Taouk以及Shish Kofta，其实Shish也就是土耳其语的“串儿”，由奥斯曼帝国统治中东的大片疆域400多年，将这个词带到了各地。英语就是Skewer，法语叫做Brochette...
还是那句话，学习西餐(这里泛指中餐以外的外国餐)，必须学习这些基本的文化知识。慢慢的你就会理解到厨师中的“师”为何意了。
很久以来，Chef Ming就打算出一本<烹饪词典>，帮助更多的专业和非专业人士提高英文水平，和阅读英文烹饪书籍使用。这两天在跟国内的一家出版社联络，有望与大家尽快见面。另外，Chef Ming的<埃及美食>也有希望了。
下面是烹饪词典的部分内容，供大家参考!
Condiments & Spices 调味品
acid 醋酸
Ajinomoto MSG (Mono Sodium Glutamate) 味精，味素
baking powder 泡达粉
butter 黄油
caramel 酱色
chamomile tea 甘菊茶
chicken stock (block) 鸡精，鸡粉
chilli paste 辣椒酱
chutney 一种酸辣调味品（用水果，洋葱和辣椒等作成的）
coffee 咖啡
corn flour / corn starch 玉米淀粉
cream 奶油
curry powder 咖喱粉
green curry 绿咖喱
red curry 红咖喱
yellow curry 黄咖喱
fish sauce 鱼露
five spices powder 五香粉
flavored rice powder 蒸肉粉
frost, icing sugar 糖霜，糖粉
garlic & chilli paste 蒜茸辣酱
ghee 印度酥油
gluten 面筋，麸质
grama masala (印度) 马萨拉咖哩粉
gravy 肉汁
Harissa （突尼斯）辣椒酱
honey 蜂蜜
jam 果酱
ketchup / catsup 番茄酱
lard 猪油
lotus seed paste 莲茸
maltose / malt sugar 麦芽糖
margarine 人造奶油
marmalade 橘子酱
mayonnaise 蛋黄酱
mustard = mortared (Fr.) 芥末 = raifort (Fr.) 辣根，辣根洋姜
mortared de Meaux = grainy mustard 芥末籽
cooking oil 烹调油
coconut oil 椰子油
corn oil / Maize oil 玉米油
olive oil 橄榄油
peanut oil 花生油
rape seed oil 油菜籽油
sesame oil 芝麻油，香油
Soya-bean oil 豆油
sunflower seed oil 葵花子油
oyster sauce 蚝油
peanut butter 花生酱
piquant sauce 辣酱
preserved black bean 豆豉
preserved black bean with ginger 姜豉
pungent sauce 辣酱油
red bean curd 南乳
salt 盐
crude salt / rock salt 粗盐
kosher salt 犹太盐
refined salt 精制盐
satey sauce 沙爹酱
sesame paste 芝麻酱
shortening （使糕点松脆的）油脂
shrimp sauce 虾露
shrimp paste 虾酱
Soya Sauce 酱油
dark Soya sauce 老抽，深色酱油
light Soya sauce 生抽，淡色酱油
solid Soy 固体酱油
Soya bean paste 豆酱，面酱
Spices 香料
Sugar 糖
block sugar 方糖
brown sugar 黄糖
crystal sugar / rock sugar 冰糖
icing sugar 糖霜，糖粉
custard sugar
lump sugar
andied sugar
syrup 糖浆
Tabasco 塔巴斯科辣酱油(辣椒汁)，原为一种品牌的辣椒汁，因为使 用非常普遍，已经成为辣椒汁的代名词。
tapioca 木薯淀粉
vanilla 香草
vinegar 醋
apple vinegar 苹果醋
Balsamic vinegar 意大利巴撒米克香醋 (Aceto Balsamico)
rice vinegar 米醋
sweetened vinegar 甜醋
wine vinegar 酒醋
worchestshire sauce 急汁，辣酱油 (原名沃切斯特郡酱汁)
下面是烹饪词典的部分内容，供大家参考!
Condiments & Spices 调味品
acid 醋酸
Ajinomoto MSG (Mono Sodium Glutamate) 味精，味素
baking powder 泡达粉
butter 黄油
caramel 酱色
chamomile tea 甘菊茶
chicken stock (block) 鸡精，鸡粉
chilli paste 辣椒酱
chutney 一种酸辣调味品（用水果，洋葱和辣椒等作成的）
coffee 咖啡
corn flour / corn starch 玉米淀粉
cream 奶油
curry powder 咖喱粉
green curry 绿咖喱
red curry 红咖喱
yellow curry 黄咖喱
fish sauce 鱼露
five spices powder 五香粉
flavored rice powder 蒸肉粉
frost, icing sugar 糖霜，糖粉
garlic & chilli paste 蒜茸辣酱
ghee 印度酥油
gluten 面筋，麸质
grama masala (印度) 马萨拉咖哩粉
gravy 肉汁
Harissa （突尼斯）辣椒酱
honey 蜂蜜
jam 果酱
ketchup / catsup 番茄酱
lard 猪油
lotus seed paste 莲茸
maltose / malt sugar 麦芽糖
margarine 人造奶油
marmalade 橘子酱
mayonnaise 蛋黄酱
mustard = mortared (Fr.) 芥末 = raifort (Fr.) 辣根，辣根洋姜
mortared de Meaux = grainy mustard 芥末籽
cooking oil 烹调油
coconut oil 椰子油
corn oil / Maize oil 玉米油
olive oil 橄榄油
peanut oil 花生油
rape seed oil 油菜籽油
sesame oil 芝麻油，香油
Soya-bean oil 豆油
sunflower seed oil 葵花子油
oyster sauce 蚝油
peanut butter 花生酱
piquant sauce 辣酱
preserved black bean 豆豉
preserved black bean with ginger 姜豉
pungent sauce 辣酱油
red bean curd 南乳
salt 盐
crude salt / rock salt 粗盐
kosher salt 犹太盐
refined salt 精制盐
satey sauce 沙爹酱
sesame paste 芝麻酱
shortening （使糕点松脆的）油脂
shrimp sauce 虾露
shrimp paste 虾酱
Soya Sauce 酱油
dark Soya sauce 老抽，深色酱油
light Soya sauce 生抽，淡色酱油
solid Soy 固体酱油
Soya bean paste 豆酱，面酱
Spices 香料
Sugar 糖
block sugar 方糖
brown sugar 黄糖
crystal sugar / rock sugar 冰糖
icing sugar 糖霜，糖粉
custard sugar
lump sugar
andied sugar
syrup 糖浆
Tabasco 塔巴斯科辣酱油(辣椒汁)，原为一种品牌的辣椒汁，因为使 用非常普遍，已经成为辣椒汁的代名词。
tapioca 木薯淀粉
vanilla 香草
vinegar 醋
apple vinegar 苹果醋
Balsamic vinegar 意大利巴撒米克香醋 (Aceto Balsamico)
rice vinegar 米醋
sweetened vinegar 甜醋
wine vinegar 酒醋
worchestshire sauce 急汁，辣酱油 (原名沃切斯特郡酱汁)
Antipasto, Pasta, Macarona--几个意大利餐中常见的名词
[
2007/02/20 07:35 | by chefming ]
2007/02/20 07:35 | by chefming ]
给您解释一下Chef Ming前几天博客里讲得Antipasto：
Antipasto: (It.) 意大利语，一道在意面之前的菜，类似于中餐的凉菜和小吃。通常包括鳀鱼（银鱼柳）、橄榄、沙丁鱼和精心制作的蔬菜等。
The course served before the pasta, often includes anchovies, olives, sardines and carefully prepared vegetables.
Pasta: 意大利面的统称，简称意面，您可以在全球任何厨房里通用，大可不必翻译成中文。Pasta根据不同的形状，有各自的名称。如Spaghetti, Fettuccine, Linguini, Tagliatelle, Tortellini, Ravioli, Fussili, Fafarle, Penne, Rigatoni, Rissoni, Cannelloni, Lasagna, Gniochi等几十种，甚至上百种。您可以根据其形状来区分它们。
Macarona: 是意大利通心粉的一种称呼, 常用作复数，称作Macaroni。相传是一个叫马卡洛尼的餐馆老板，看到他的小女儿调皮地将他用来做面条的面团，卷成了卷儿，于是他灵机一动，将这些新奇的面卷儿，做出来给顾客品尝，得到一致好评。
关于Pasta的传说有很多，有人说Pasta是马可波罗从中国学到的，传授给意大利人的。这种说法并没有历史根据，只是咱们中国人的一厢情愿，为证明我们是Pasta的祖师爷而已。但是有一种Pasta非常类似于咱们的馄饨，那就是Tortellini,只不过在吃法上有所不同。
有关Pasta, Chef Ming会在今后的博客里，给大家推荐一些Recipes。
Chef Ming会在写博客时，夹杂一些英文，希望有兴趣的朋友，也通过这种方式来提高一下英文水平。
Antipasto: (It.) 意大利语，一道在意面之前的菜，类似于中餐的凉菜和小吃。通常包括鳀鱼（银鱼柳）、橄榄、沙丁鱼和精心制作的蔬菜等。
The course served before the pasta, often includes anchovies, olives, sardines and carefully prepared vegetables.
Pasta: 意大利面的统称，简称意面，您可以在全球任何厨房里通用，大可不必翻译成中文。Pasta根据不同的形状，有各自的名称。如Spaghetti, Fettuccine, Linguini, Tagliatelle, Tortellini, Ravioli, Fussili, Fafarle, Penne, Rigatoni, Rissoni, Cannelloni, Lasagna, Gniochi等几十种，甚至上百种。您可以根据其形状来区分它们。
Macarona: 是意大利通心粉的一种称呼, 常用作复数，称作Macaroni。相传是一个叫马卡洛尼的餐馆老板，看到他的小女儿调皮地将他用来做面条的面团，卷成了卷儿，于是他灵机一动，将这些新奇的面卷儿，做出来给顾客品尝，得到一致好评。
关于Pasta的传说有很多，有人说Pasta是马可波罗从中国学到的，传授给意大利人的。这种说法并没有历史根据，只是咱们中国人的一厢情愿，为证明我们是Pasta的祖师爷而已。但是有一种Pasta非常类似于咱们的馄饨，那就是Tortellini,只不过在吃法上有所不同。
有关Pasta, Chef Ming会在今后的博客里，给大家推荐一些Recipes。
Chef Ming会在写博客时，夹杂一些英文，希望有兴趣的朋友，也通过这种方式来提高一下英文水平。
大家可能留意本人博客的烹饪辞典一栏一直空着。其实，许久以来，Chef Ming一直想编撰一部烹饪辞典。这话可能让人感觉有点不可思议，Chef Ming为什么会有这种想法？当初刚出国时，Chef Ming几乎讲不了英文，听力就更差了。只有自学的电大英语，能帮助我写一些基本的英文。最起码，每天要到Butcher和仓库领货。否则，谁知道你要做什么？
近十年来，历经了从中餐到西餐的转变，再到厨房管理；从国外做到国内，在从国内转会国外。不管是在国外老外堆儿里工作，还是回国与老外打交道，始终有一个问题困扰着我，我想这也是困扰许多海外就业中国厨师和那些在国际连锁酒店厨房里每天和老外总厨打交道厨师的共同问题，那就是语言问题。当然了，在海外的中国厨师很多，但多数人还是在以中国人居多的地方生存，真正能够孤身奋战的人就不那么多了。其实，凭很多中国厨师的技艺，完全可以在国外的大酒店里某到好的职位，包括国内的国际级连锁酒店的西餐行政总厨的位置，大可不必统统被老外占据。多年来，有许多国外酒店委托Chef Ming为他们寻找中餐厨师，最基本的要求就是能用英语交流沟通。可是就这样最基本的要求，却很难找到合适的人选。我想这一点上，我的朋友阿联酋艾因希尔顿酒店的行政副总厨赵毅先生（Peter Zhao, Executive Sous Chef of Hilton Al Ain, UAE）也和Chef Ming有同感。在今天，语言交流已经算是职业技能的一部分。 所以，Chef Ming下决心要为中国厨师做点什么，那就是编撰一部烹饪词典，为那些和Chef Ming有同样经历的同仁，提供方便。
以前看到电视上香港人，新加坡华人讲话时，中文里夹杂着英文，很不习惯。有人把这种现象称作为殖民地文化的一种反应。其实，很多外文词语，在中文里很难找到它准确的定义和诠释，更有很多东西，中文里根本就没有。何必要牵强附会地去找一个让人难以理解的词语来翻译它？不如就用它得译音来翻译，用久了也就自然被大家接受了。譬如：镭射，本来就是英文的Leisure一词, 最初人们在接触这个词时，有几个人能理解他的意思？时间一长不是也就接受了吗？还有，我们经常接触的沙司Sauce、沙拉Salad等。
同时，在这里Chef Ming给大家提供一个学外语的诀窍。那就是从读Menu开始，从认识原料开始，这也是工作中最基本的东西。国内的许多五星级酒店的行政总厨，都设有秘书，多数的英文菜单Menu，是由秘书翻译成中文。因为秘书的烹饪知识不够丰富，很难把握住翻译的要点，所以好多酒店的菜单翻译中错误百出。国外的行政总厨们，就没有那么幸运了。菜单编制，英文释义，都要自己来做。这就对总厨的语言水平要求更高。
Chef Ming会在今后的博客中，将一些烹饪的常用词语和原材料的中外文对照和释义提供给大家。需要说明的一点，在厨房中很多用于并非源于英文，很多出自法语。还有很多非常有代表性的词出自其它语言。譬如：前几天给大家提供的Antipasto, 还有人人皆知的意大利面Pasta, 寿司Sushi等，都是源语言的音译。
今天，先来讲一下厨房里的一些人员编制，
Executive Chef—行政总厨，通常只有在一个大型综合性厨房里的老大才能称作行政总厨，并非任何一个厨房的头儿，就可以冠以此名。譬如：大多数大型宾馆会有几个不同的类型的厨房，这样的老大可以称作Executive Chef。单个独立性厨房，即单一功能的厨房老大，称作Chef de Cuisine, 这是一个法语称谓，在全球通用。
Sous Chef—助理总厨，行政总厨通常有一个或几个帮手，我们可以理解为副总厨，或助理总厨。当有几个Sous Chef时，当然要有一个比较重要的，当老大不在时，他（她）能够代替老大来主理厨房日常事务的，他（她）可以被称作Executive Sous Chef。当然，Sous Chef可以根据工作经验和能力，被认定为Senior和Junior。
Sous Chef 下面会分为以下等级，Chef de Partie, Demi Chef de Partie等，我们可以理解为能独立领导一个单一厨房的厨师，Demi在法语里是一半的意思，也就是说Demi Chef可以被认定是半个厨师了。
再往下，就是Commis, 通常被定义为厨工，Commis还不能算是厨师，它也分作不同的等级，Commis 1, Commis 2, Commis 3…
当然，厨房的等级，也是根据不同的情况和功能，来认定它的职位。譬如：在日餐厨房里，我们可以有寿司师傅—Sushi Chef, 铁板师傅—Tepanyaki Chef。
以上是Chef Ming的一些个人见解，供您参考。
近十年来，历经了从中餐到西餐的转变，再到厨房管理；从国外做到国内，在从国内转会国外。不管是在国外老外堆儿里工作，还是回国与老外打交道，始终有一个问题困扰着我，我想这也是困扰许多海外就业中国厨师和那些在国际连锁酒店厨房里每天和老外总厨打交道厨师的共同问题，那就是语言问题。当然了，在海外的中国厨师很多，但多数人还是在以中国人居多的地方生存，真正能够孤身奋战的人就不那么多了。其实，凭很多中国厨师的技艺，完全可以在国外的大酒店里某到好的职位，包括国内的国际级连锁酒店的西餐行政总厨的位置，大可不必统统被老外占据。多年来，有许多国外酒店委托Chef Ming为他们寻找中餐厨师，最基本的要求就是能用英语交流沟通。可是就这样最基本的要求，却很难找到合适的人选。我想这一点上，我的朋友阿联酋艾因希尔顿酒店的行政副总厨赵毅先生（Peter Zhao, Executive Sous Chef of Hilton Al Ain, UAE）也和Chef Ming有同感。在今天，语言交流已经算是职业技能的一部分。 所以，Chef Ming下决心要为中国厨师做点什么，那就是编撰一部烹饪词典，为那些和Chef Ming有同样经历的同仁，提供方便。
以前看到电视上香港人，新加坡华人讲话时，中文里夹杂着英文，很不习惯。有人把这种现象称作为殖民地文化的一种反应。其实，很多外文词语，在中文里很难找到它准确的定义和诠释，更有很多东西，中文里根本就没有。何必要牵强附会地去找一个让人难以理解的词语来翻译它？不如就用它得译音来翻译，用久了也就自然被大家接受了。譬如：镭射，本来就是英文的Leisure一词, 最初人们在接触这个词时，有几个人能理解他的意思？时间一长不是也就接受了吗？还有，我们经常接触的沙司Sauce、沙拉Salad等。
同时，在这里Chef Ming给大家提供一个学外语的诀窍。那就是从读Menu开始，从认识原料开始，这也是工作中最基本的东西。国内的许多五星级酒店的行政总厨，都设有秘书，多数的英文菜单Menu，是由秘书翻译成中文。因为秘书的烹饪知识不够丰富，很难把握住翻译的要点，所以好多酒店的菜单翻译中错误百出。国外的行政总厨们，就没有那么幸运了。菜单编制，英文释义，都要自己来做。这就对总厨的语言水平要求更高。
Chef Ming会在今后的博客中，将一些烹饪的常用词语和原材料的中外文对照和释义提供给大家。需要说明的一点，在厨房中很多用于并非源于英文，很多出自法语。还有很多非常有代表性的词出自其它语言。譬如：前几天给大家提供的Antipasto, 还有人人皆知的意大利面Pasta, 寿司Sushi等，都是源语言的音译。
今天，先来讲一下厨房里的一些人员编制，
Executive Chef—行政总厨，通常只有在一个大型综合性厨房里的老大才能称作行政总厨，并非任何一个厨房的头儿，就可以冠以此名。譬如：大多数大型宾馆会有几个不同的类型的厨房，这样的老大可以称作Executive Chef。单个独立性厨房，即单一功能的厨房老大，称作Chef de Cuisine, 这是一个法语称谓，在全球通用。
Sous Chef—助理总厨，行政总厨通常有一个或几个帮手，我们可以理解为副总厨，或助理总厨。当有几个Sous Chef时，当然要有一个比较重要的，当老大不在时，他（她）能够代替老大来主理厨房日常事务的，他（她）可以被称作Executive Sous Chef。当然，Sous Chef可以根据工作经验和能力，被认定为Senior和Junior。
Sous Chef 下面会分为以下等级，Chef de Partie, Demi Chef de Partie等，我们可以理解为能独立领导一个单一厨房的厨师，Demi在法语里是一半的意思，也就是说Demi Chef可以被认定是半个厨师了。
再往下，就是Commis, 通常被定义为厨工，Commis还不能算是厨师，它也分作不同的等级，Commis 1, Commis 2, Commis 3…
当然，厨房的等级，也是根据不同的情况和功能，来认定它的职位。譬如：在日餐厨房里，我们可以有寿司师傅—Sushi Chef, 铁板师傅—Tepanyaki Chef。
以上是Chef Ming的一些个人见解，供您参考。
