沉寂了很久没有写东西了，而且相机也歇业了很久，主要是没有激情做东西，即便是经常有本地媒体来要稿件和菜品，也无法吊起胃口，所以也没有像样的作品。昨天在博客里将今年情人节做的套餐菜单发出来，今天有网友感叹没有照片，很可惜！其实，这其中的一款沙拉在两月前有《大武汉地产》杂志来拍照片已经做过，说实话，当时也是没有用心，不太理想！不过好在有专业的摄影师拍了许多照片，最大的遗憾是没有一张菜品特写照片，只好将其中一张制作过程的照片裁减下来，仔细看，Chef Ming滴Balsamic Reduction的片断还在上面。

Tian of Lobster Salad
With Tropical Fruit and Tomatoes
相依相恋--热带风情龙虾沙拉

   昨晚，海南的Nick来电话说Chef Ming好久都没有什么博客。的确，这是事实，也是在对不住大家！写东西需要激情，这一年多Chef Ming的激情似乎已经耗尽了。不过，今天还是要把这里做的情人节套餐与朋友们分享一下：
Valentines Day Set Menu
@ Executive Floor
6:00pm—10:00pm 14th of February 2009
RMB 599 per couple

Tian of Lobster Salad
With Tropical Fruit and Tomatoes
相依相恋
热带风情龙虾沙拉
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Tai-Chi of Green Pea & Pumpkin Cream Soup
鸳鸯戏水
青豆南瓜奶油羹
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Poached Norwegian King Salmon Fillet
With Fish Mousse & Swallow of Shrimps
On a bed of Tarragon Cream Sauce and Green Asparagus
飞燕传情
挪威三文鱼皇拼飞燕虾
配龙嵩汁酱和芦笋尖
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Beef Rossini
With Grilled Foie Gras and Truffle Sauce
Served with Herbed Baguette and Buttered Broccoli
海誓山盟
安格斯牛柳“罗西尼”
拼鹅肝、黑菌汁及西兰花
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“Sweet Heart”
Strawberry Mousse with Strawberry Coulie
心心相印
草莓姆斯配草莓汁
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White & Black Chocolate Petit Fours
白头到老
黑白巧克力
Tea or Coffee

好久都没有写东西了，上一篇关于奶酪的文章还是从沙特撤离之前的，想必来这里“蹭”奶酪吃的朋友们，已经馋得不行了，告诉大家一个好消息，经过半年的调整。Chef Ming又开始恢复状态，把几近完成的《话说奶酪》翻出来，继续整理，争取早日完成。
                                    近现代的奶酪 Cheese in Modern Era
  从英国的工业革命时期，以及后来法国的大革命时期，大量的农民涌入城市，许多的乳品加工作坊开始大量生产奶酪，以满足市场不断扩大的需求。奶酪生产开始出现了由小型的农场化生产转向大规模工业化生产的迹象。最早是在瑞士出现的大规模生产奶酪，始于1815年。
  直到十八世纪，奶酪还多数是不经过盐渍处理的。因为那时侯，盐还一种昂贵的食品。因此，那时的奶酪是被当成甜点与水果蜜饯一起上餐桌食用的。
  1857年，一位名叫路易斯-巴斯德Pasteur的生物学家和化学家，发现某些生物细菌能使一些食物发酵(尤其是鲜奶)。同时，通过加热到一定的温度和一定时间后，可以杀灭致病菌，从而发明了以他名字命名的巴斯德灭菌法。几年之后，他的学生艾米里杜卡劳斯Emile Duclaux将这项技术运用到奶酪加工工艺当中。奶酪制作工艺由此经历了一场真正的革命，科学研究为奶酪加工提供了更加严密的科学配方，以及工艺流程的改良和控制，从而使奶酪产品的品质趋于稳定。从而促成了奶酪工业的兴盛及后来的飞速发展。
  当最早的欧洲移民到达美洲的同时，也将奶酪带到了这块新大陆，很快奶酪就成为新大陆移民固定的膳食品种。很长一段时间，奶酪生产一直是一种手工作坊式的，直到1851年一位来自罗马的移民农场主杰西-威廉姆斯，在纽约州的奥奈达开办了第一家奶酪工厂，开始大规模生产奶酪，并且取得了巨大的成功，从此奶酪业在美洲大陆上开始走向繁荣。
  1890年，里德尔Ridel发明了特制的卡门波特奶酪包装。1900年至1925年，法国东部地区开始大量开设奶酪工厂。同时第一次出现了用于奶酪生产的人工合成凝酶rennin。The Vache qui rit品牌的奶酪于1921年出产，在此期间，今天已是享誉世界的路凯夫奶酪Roquefort获得“d'origine contrôlée”荣誉称号。这种蓝酶奶酪的专业品牌Bleu de Bresse从1950年开始出现 ，紧随其后的是The Caprice des Dieux 在1956出现。
  1953年，一项法国政府颁布的规定，重新界定了奶酪Fromage一词的定义，规定所有由凝固奶液或奶油以及两者混合物，过滤后经发酵或不发酵的产品，即为奶酪。1955年11月28日，经法国国家名称委员会the Comité National des Appellations d'Origine 提议上述法律界定，议会投票通过。从1973年开始，奶酪的命名只能由名称管理委员会Appellation d'Origine Controlee（简称AOC）授予，经资格审查后由政府颁布。
  法国的工厂化生产奶酪全面取代传统的手工作坊式奶酪生产，是在二次世界大战以后，从那时起，奶酪生产开始全面工厂化。二十世纪新型产业化生产的奶酪开始大量充斥欧洲市场，1968年法国的第一个奶酪电视广告开始出现 ，广告产品为le Boursin。
所有有关奶酪的史料表明，法国无疑是人类奶酪发展史上贡献最大的国家。不仅是在奶酪品种和生产工艺上始终处于世界前列，在奶酪的人均消费量上，法国人也是当之无愧的“冠军”。曾经有人开玩笑地问过法兰西第五共和国第一任总统戴高乐将军Charles de Gaulle“您是怎样管理一个拥有246种奶酪的国家?”。（其实法国的奶酪品种远不止246种）言外之意，法国的奶酪品种实在是太多了。  （待续）

                                       
 1894年位于巴黎法国大剧院附近的一家餐馆里的厨师创作出一款龙虾菜肴，当时剧院正在演出以推翻独裁者罗伯斯比尔为题材反映法国“热月革命”的话剧，因此厨师为这一款深受欢迎的菜肴取名为Lobster Thermidor—热月龙虾。热月是指法兰西共和国年历的夏季最热的一个月，相当于从公历七月十九或二十日开始，至八月十七或十八日结束。
主料：
龙虾        1只
调料：
月桂叶        1片
柠檬片        2片
食盐        1茶匙
清水        1升
帕尔玛奶酪末      2汤匙
调味酱汁：
园葱粒      四分之一个
胡萝卜粒      1汤匙
西芹粒      半汤匙
黄油        1汤匙
面粉        半汤匙
牛奶        3汤匙
香草束        一小捆
食盐        1茶匙
白胡椒粉      三分之一茶匙
肉豆蔻粉和红椒粉    各少许
第戎芥末酱      1茶匙
鲜奶油        1杯半
蛋黄          1个
龙蒿草        少许
做法：
1. 将龙虾放入加了柠檬片、月桂叶和食盐的清水中煮约两分钟取出，从中间刨开。
2. 锅内烧热黄油，炒香园葱、胡萝卜和西芹粒儿，撒上面粉，炒匀。
3. 冲入牛奶，加上香草束，慢火烧开，其间不断搅拌，以防糊底。
4. 用食盐、白胡椒粉、第戎芥末酱、肉豆蔻粉和红椒粉调味。
5. 将蛋黄和鲜奶油搅匀，慢慢加入酱汁，搅匀后撒上切碎的龙蒿草。
6. 把酱汁浇在龙虾肉上面，再撒上帕尔玛奶酪末。
7. 用220摄氏度的炉温，将龙虾烤上色即可。

   好久没有写东西了，手也变懒了。《中国烹饪》的稿子已经过了时限了，有点像儿子没有按时完成作业一样，哈哈，这下不能说服他了，自己也没有按时交“作业”。匆匆地赶出一篇。讲到下面这款浓鱼汤，眼前浮现出多年以前工作情景。。。

                                                        Bouillabaisse 法国浓鱼汤
  Bouillabaisse是一种传统的法国浓味鱼汤，法国各地有许多不同的做法，而似乎每个人都认为自己的鱼汤最为“正宗”，这主要是他们所处的地理位置、使用的原材料，包括鱼虾原料和香草香料。但无论是用的是河鱼河虾、或是海鱼海虾，也不管他们使用哪种香草香料，有一点是非常重要的，那就是Bouillabaisse的浓度是很少中国人可以想到的。chef Ming曾经接受过自己的导师，法国烹饪大师级人物Pierre Lagouennel的亲传。他是将一些小杂鱼和小虾蟹类的海鲜经过长时间的炖煮，然后专用的搅拌机彻底搅碎，过滤后得到一种非常弄得鱼汤，作为基础汤。一旦有客人点到这道汤，在加入适量的海鲜和鱼肉，调制出味道鲜美浓郁的Bouillabaise。而在准备基础汤的过程中，bouquet garni起到了重要作用。下面是这道基础汤的制作过程：
主料：
小杂鱼              2000克
小虾蟹              1000克
配料：
Bouquet garni          1捆
番茄              2个
园葱              1个
胡萝卜              1个
芹菜              半棵
青蒜苗(Leek)          半棵
蒜瓣              3个
普通鱼汤            10升
调料：
橄榄油              200毫升
白葡萄酒            400毫升
黑胡椒粒            1茶匙
藏红花              1小撮
丁香              半茶匙
食盐              适量
白胡椒粉            四分之一茶匙
做法：
1.  将小杂鱼和小虾蟹洗净，剁成块儿。
2.  圆葱、胡萝卜、芹菜、番茄、青蒜苗切成块，蒜瓣用刀拍散。
3.  锅内烧热橄榄油，爆香园葱和蒜瓣。
4.  加入鱼虾块儿翻炒，再加入白葡萄酒、蔬菜块、bouquet garni和剩余的香料。
5.  倒入鱼塘，大火烧开，转入慢火慢慢煨4到5小时。
6.  必要时，可多加一些藏红花调整颜色。
7.  将炖得酥烂得鱼虾等汤中的固体物质用搅拌机搅碎，然后跟汤一起过滤。
8.  用食盐和白胡椒粉调味。

注：
1.  可用黄姜粉Turmeric powder替代藏红花调色。
2.  橄榄油也可以用玉米油等其它植物油替代，甚至许多地区的人喜欢用黄油来代替。
3.  加入甜茴香叶fennel leaves也是一种非常好的选择。
4.  在此基础上，可以加入不同的鱼肉、虾蟹和贝壳类海鲜食用。
5.  食用bouillabaisse时，可用Rouille—一种用蒜茸等调味的马奶兹Mayonnaise和蒜香面包片Garlic Crouton等佐餐。