Culinary Experiences
关于Nick的问题！
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2008/08/26 23:00 | by chefming ]
2008/08/26 23:00 | by chefming ]
好久没有静下心来写点东西了，人时常会有一些惯性思维和行为，时间长不写东西，手就有点懒，脑子也是如此。尽管如此，大家还是一如既往的关注本人的空间，非常感谢大家还是常常过来支持本人！
大家的问题积累了很多，一直没有回答这些问题，非常抱歉。还是慢慢来，先回答Nick的那个关于法式“黄”洋葱汤的问题。本人几乎没有听到这一说法，也许是本人孤陋寡闻？也许是制作者可以要求黄洋葱的味道，而不是红洋葱的味道？这是个人喜好的缘故吧？多年来只有French Onion Soup一说，如果说“黄”，那应该说是使用了黄洋葱的缘故。至于，加不加面粉，因为多数情况下，圆葱的用量很大，炒至柔软焦黄，会是汤有浓稠的感觉，如果厨师认为汤的浓度可以接受，不加面粉或Roux调节稠度，这是正常的。如果制作者若想加面粉或Roux来调节汤的浓度，也无可非议！这完全取决于厨师对菜肴的理解和菜肴最终结果要求的把握。
至于Bouquet Garni，的确，似乎现在很少使用这种东西了。就其原因，在国内很少有新鲜的Parsley、Thyme等原料，而是用得多为干燥的粉状物，这也就不可能将这些原料捆成扎。另外一个原因是，很多人偷懒，哈哈，这很正常。而后来的从业者，也许根本没有见过这种用法，甚至于不知道这种提法，因为国内好多烹饪资料里，对于这种法语提法，不是很准确的翻译。
而说到哪种方法正宗，这个话题。Chef Ming一向认为，世间万事，无所谓正宗。任何一个菜品，当初在有意无意间发现或创作出来时，未必是完美的，而在人们不断完善它的做法，根据不同食客的口味要求来调整菜品的制作工艺和口味，最终会变得无踪可寻。再者，烹饪发展到今天这种高水平，每一个厨师都会对菜肴有不同的理解，加之原材料的Availability，最终会是菜肴出现了不同的制作方法以及不同的结果。只要菜品被食客接受，甚至于进一步被食客赞赏，那菜品就是一个好的作品。据一个例子，我向大家都可以接受，那就是著名的“珍珠翡翠白玉汤”，如果用正宗的做法，还会有人敢吃吗？
好了，时间不早了，抽空再回答关于牛蒡的做法。
大家的问题积累了很多，一直没有回答这些问题，非常抱歉。还是慢慢来，先回答Nick的那个关于法式“黄”洋葱汤的问题。本人几乎没有听到这一说法，也许是本人孤陋寡闻？也许是制作者可以要求黄洋葱的味道，而不是红洋葱的味道？这是个人喜好的缘故吧？多年来只有French Onion Soup一说，如果说“黄”，那应该说是使用了黄洋葱的缘故。至于，加不加面粉，因为多数情况下，圆葱的用量很大，炒至柔软焦黄，会是汤有浓稠的感觉，如果厨师认为汤的浓度可以接受，不加面粉或Roux调节稠度，这是正常的。如果制作者若想加面粉或Roux来调节汤的浓度，也无可非议！这完全取决于厨师对菜肴的理解和菜肴最终结果要求的把握。
至于Bouquet Garni，的确，似乎现在很少使用这种东西了。就其原因，在国内很少有新鲜的Parsley、Thyme等原料，而是用得多为干燥的粉状物，这也就不可能将这些原料捆成扎。另外一个原因是，很多人偷懒，哈哈，这很正常。而后来的从业者，也许根本没有见过这种用法，甚至于不知道这种提法，因为国内好多烹饪资料里，对于这种法语提法，不是很准确的翻译。
而说到哪种方法正宗，这个话题。Chef Ming一向认为，世间万事，无所谓正宗。任何一个菜品，当初在有意无意间发现或创作出来时，未必是完美的，而在人们不断完善它的做法，根据不同食客的口味要求来调整菜品的制作工艺和口味，最终会变得无踪可寻。再者，烹饪发展到今天这种高水平，每一个厨师都会对菜肴有不同的理解，加之原材料的Availability，最终会是菜肴出现了不同的制作方法以及不同的结果。只要菜品被食客接受，甚至于进一步被食客赞赏，那菜品就是一个好的作品。据一个例子，我向大家都可以接受，那就是著名的“珍珠翡翠白玉汤”，如果用正宗的做法，还会有人敢吃吗？
好了，时间不早了，抽空再回答关于牛蒡的做法。
乍一听到这个题目，似乎对于我们这个行当不太可能。因为多数情况下，从业人员往往只有被选择。其实，想开了，选择是双向的，就看你自己的能力和自信心如何。
突然提到这个问题，是因为Chef Ming的一个“邻居”，一湖之隔的一家西餐厅的老外厨师，最近收到拖欠工资的困扰。中国老板以资金困难为由，当初许诺的许多条件都没有兑现，而且工资也一拖再拖！迫不得已，这位“兄弟”求助于Chef Ming，本人也毫不吝惜地为他“指点迷津”，毕竟大家都是在同一个行当中“混”！所以，朋友们，如果哪位指导国内的五星级酒店里，需要一个西餐的老外Sous Chef，请联系Chef Ming！说实话，这位朋友的技艺还真不错！
突然提到这个问题，是因为Chef Ming的一个“邻居”，一湖之隔的一家西餐厅的老外厨师，最近收到拖欠工资的困扰。中国老板以资金困难为由，当初许诺的许多条件都没有兑现，而且工资也一拖再拖！迫不得已，这位“兄弟”求助于Chef Ming，本人也毫不吝惜地为他“指点迷津”，毕竟大家都是在同一个行当中“混”！所以，朋友们，如果哪位指导国内的五星级酒店里，需要一个西餐的老外Sous Chef，请联系Chef Ming！说实话，这位朋友的技艺还真不错！
许多朋友是在沉不住气了，来信问Chef Ming最近在忙什么？好不容易发表点东西，又是一通感叹！其实呀，开始新工作，适应新环境，总是要花点时间的。这部还算有点喘息的时间。跟大家讲一讲这段时间做了些什么？
本来嘛，觉得回国工作，不存在语言障碍，又一向认为中国人的思维非常超前，至少不比原先带领那帮“多国部队”麻烦吧？现在看来，要转变一下思维了，对待原来那帮乌合之众，可以简单地使用对待奴隶的方式，强行使他们接受Chef Ming式的“法西斯”管理。然而，对待自己的同胞，Chef Ming不想用同样的方式，毕竟我们是同胞兄弟，而不是奴隶！需要的是一种相互信任和尊重！不过酒店试营业到现在一年的时间，总厨换了两任，老外跑到中国来混钱，全然不顾投资者的利益和手下兄弟的前途，只是一个仅有几十人的厨房队伍，人心涣散，无组织无纪律，内讧四起，没有向心力，没有上进心，没有...只是即将开业的竞争对手，在急需挖人的情况下，许多员工都因名声太差被拒之门外，这样一支“散兵游勇”的队伍，如何能够面对激烈的市场竞争？有朋友说，把人都换掉，问题就解决了！试想一下，如果一锅汤坏了，放进去任何新鲜的原料，最终酱出来的“酱货”会是美味佳肴吗？那应该换什么？当然是酱汤了！重新调制一锅酱汤，把还没有完全坏掉的原料捞出来，用清水不断地漂洗，然后再放到新调制的酱汤里，那样也许会挽救那些“新鲜原料”？当然，原料不新鲜了，就要坚决弃置不用！“原料”是什么？是员工。酱汤是什么？是工作环境和气氛！讲来讲去，Chef Ming在做什么？在调制一锅新鲜的酱汤，而不是把所有的原料都丢掉，再将新鲜的原料放入原来那锅已经坏掉的酱汤里。如何调制这锅酱汤？这就是Chef Ming目前面对的问题，现在的队伍需要用一种激励机制去鼓励员工发挥主观能动性，同时也要用一种约束机制加强组织纪律。Chef Ming出身军人家庭，从小受的是军事化管理，伟大领袖毛主席教导我们说：加强纪律性，革命无不胜！这一点本人非常赞同！那就先给这锅汤里加入“组织纪律”这一味调料。
十年来，几乎都是在国外的酒店里做，说实话，老外们的职业意识要比咱们中国人强许多。所以，本人也一直没有为这方面准备资料。现在看来，只能从头开始了，新制度刚开始，还不够完善。经常会有新问题冒出来，那就干脆发现问题，及时补充。就像电脑新病毒出现后，及时升级杀毒软件，给原来的杀毒软件打个补丁。又像是美国的法律，不断丰富和完善。大家看看Chef Ming的厨房员工守则里还有什么需要增加的，尽可能地帮本人完善。你也许看过之后，可能认为有些条款太不近人情了。对不起，本人绝对会给你满意的解释！也许有人会说，你的规定没有处罚标准？哈哈，有办法，Chef Ming准备了一个“募捐箱”。只要触犯条例，四千元工资一下，初次“捐款”十元；四千元以上工资，初次二十元。再犯双倍，再犯再加倍，“利滚利”。没准儿年底可以给灾区人民捐献一座希望小学？！
厨房员工守则
1. 每天上班前必须刮胡须；严禁留长指甲；头发长度不得盖住衣领和耳根。
2. 每天上班前必须更换工装，工作中保持工装整洁；进入厨房及客人区域之前必须检查着装，保证工装整洁干净。
3. 进入厨房必须着防滑黑色皮鞋，黑袜子，而且皮鞋必须擦亮。
4. 厨师帽必须在内沿标注自己的姓名，严禁随意丢弃。
5. 厨房员工在未着工装的情况下，严禁进入厨房操作间。
6. 严禁酒后上班，以及工作中饮酒。
7. 严禁将与工作无关以及危及食品安全的私人物品带入厨房。如香烟，零食和其它自带食品。
8. 工作中严禁拨打私人电话，使用手机只能用于工作联系。
9. 严禁使用手机上网，发送短信及玩游戏。
10. 严禁在工作中接待私人来访客。
11. 严禁带领外来者参观厨房。
12. 无论发生任何事情，严禁在厨房内奔跑。
13. 厨房地面不准有水、油、果皮以及食品杂物。一旦发现，立即通知管事部人员清理。
14. 严禁在工作中聊天，打闹以及谈论与工作无关的内容。
15. 严禁工作时间内看报纸，杂志以及与厨房工作无关的书籍。
16. 工作餐时间不得超过半小时，每次工间休息不得超过15分钟，每个工作日的工间休息总和不得超过30分钟（不包括工作餐时间）。
17. 工作中如需离开厨房（包括工作餐、去卫生间、工间小憩），必须将手中工作交接给同事，而且确保没有疏漏方可离开。如无故离岗，且无工作交接，如论是否影响工作，都将按擅自离岗处理。
18. 严禁坐在工作台以及工作间任何设施上面。
19. 严禁穿工装离开酒店，除酒店外卖活动或其它因公外出必须穿工装。
20. 严禁开小灶。如需品尝菜品，须经上级主管同意，且有三名员工同时在场情况下，方可品尝，并且对品尝结果与同事分享。
本来嘛，觉得回国工作，不存在语言障碍，又一向认为中国人的思维非常超前，至少不比原先带领那帮“多国部队”麻烦吧？现在看来，要转变一下思维了，对待原来那帮乌合之众，可以简单地使用对待奴隶的方式，强行使他们接受Chef Ming式的“法西斯”管理。然而，对待自己的同胞，Chef Ming不想用同样的方式，毕竟我们是同胞兄弟，而不是奴隶！需要的是一种相互信任和尊重！不过酒店试营业到现在一年的时间，总厨换了两任，老外跑到中国来混钱，全然不顾投资者的利益和手下兄弟的前途，只是一个仅有几十人的厨房队伍，人心涣散，无组织无纪律，内讧四起，没有向心力，没有上进心，没有...只是即将开业的竞争对手，在急需挖人的情况下，许多员工都因名声太差被拒之门外，这样一支“散兵游勇”的队伍，如何能够面对激烈的市场竞争？有朋友说，把人都换掉，问题就解决了！试想一下，如果一锅汤坏了，放进去任何新鲜的原料，最终酱出来的“酱货”会是美味佳肴吗？那应该换什么？当然是酱汤了！重新调制一锅酱汤，把还没有完全坏掉的原料捞出来，用清水不断地漂洗，然后再放到新调制的酱汤里，那样也许会挽救那些“新鲜原料”？当然，原料不新鲜了，就要坚决弃置不用！“原料”是什么？是员工。酱汤是什么？是工作环境和气氛！讲来讲去，Chef Ming在做什么？在调制一锅新鲜的酱汤，而不是把所有的原料都丢掉，再将新鲜的原料放入原来那锅已经坏掉的酱汤里。如何调制这锅酱汤？这就是Chef Ming目前面对的问题，现在的队伍需要用一种激励机制去鼓励员工发挥主观能动性，同时也要用一种约束机制加强组织纪律。Chef Ming出身军人家庭，从小受的是军事化管理，伟大领袖毛主席教导我们说：加强纪律性，革命无不胜！这一点本人非常赞同！那就先给这锅汤里加入“组织纪律”这一味调料。
十年来，几乎都是在国外的酒店里做，说实话，老外们的职业意识要比咱们中国人强许多。所以，本人也一直没有为这方面准备资料。现在看来，只能从头开始了，新制度刚开始，还不够完善。经常会有新问题冒出来，那就干脆发现问题，及时补充。就像电脑新病毒出现后，及时升级杀毒软件，给原来的杀毒软件打个补丁。又像是美国的法律，不断丰富和完善。大家看看Chef Ming的厨房员工守则里还有什么需要增加的，尽可能地帮本人完善。你也许看过之后，可能认为有些条款太不近人情了。对不起，本人绝对会给你满意的解释！也许有人会说，你的规定没有处罚标准？哈哈，有办法，Chef Ming准备了一个“募捐箱”。只要触犯条例，四千元工资一下，初次“捐款”十元；四千元以上工资，初次二十元。再犯双倍，再犯再加倍，“利滚利”。没准儿年底可以给灾区人民捐献一座希望小学？！
厨房员工守则
1. 每天上班前必须刮胡须；严禁留长指甲；头发长度不得盖住衣领和耳根。
2. 每天上班前必须更换工装，工作中保持工装整洁；进入厨房及客人区域之前必须检查着装，保证工装整洁干净。
3. 进入厨房必须着防滑黑色皮鞋，黑袜子，而且皮鞋必须擦亮。
4. 厨师帽必须在内沿标注自己的姓名，严禁随意丢弃。
5. 厨房员工在未着工装的情况下，严禁进入厨房操作间。
6. 严禁酒后上班，以及工作中饮酒。
7. 严禁将与工作无关以及危及食品安全的私人物品带入厨房。如香烟，零食和其它自带食品。
8. 工作中严禁拨打私人电话，使用手机只能用于工作联系。
9. 严禁使用手机上网，发送短信及玩游戏。
10. 严禁在工作中接待私人来访客。
11. 严禁带领外来者参观厨房。
12. 无论发生任何事情，严禁在厨房内奔跑。
13. 厨房地面不准有水、油、果皮以及食品杂物。一旦发现，立即通知管事部人员清理。
14. 严禁在工作中聊天，打闹以及谈论与工作无关的内容。
15. 严禁工作时间内看报纸，杂志以及与厨房工作无关的书籍。
16. 工作餐时间不得超过半小时，每次工间休息不得超过15分钟，每个工作日的工间休息总和不得超过30分钟（不包括工作餐时间）。
17. 工作中如需离开厨房（包括工作餐、去卫生间、工间小憩），必须将手中工作交接给同事，而且确保没有疏漏方可离开。如无故离岗，且无工作交接，如论是否影响工作，都将按擅自离岗处理。
18. 严禁坐在工作台以及工作间任何设施上面。
19. 严禁穿工装离开酒店，除酒店外卖活动或其它因公外出必须穿工装。
20. 严禁开小灶。如需品尝菜品，须经上级主管同意，且有三名员工同时在场情况下，方可品尝，并且对品尝结果与同事分享。
从Peter的博文中引发的感想！
[ 2008/05/11 10:11 | by chefming ]
2008/05/11 10:11 | by chefming ]
这段时间没有给大家发新东西，每天的脑子里也都是工作的事情，很难静下心来写东西。总算有点空闲，看了一下Peter这家伙的网页，发现好的东西很多。单说那篇《汤》，从中看到Peter在很多地方上，与Chef Ming的相似之处。当初提到收徒，Peter自告奋勇的作为第一个徒弟，Chef Ming一直把他当作好友，不愿承认这层师徒关系。哈哈，看到Peter之优秀，Chef Ming也不免沾沾自喜，昨天给手下所有人开会，将Peter作为最好的例证，“忽悠”了一下员工。下决心回国，Chef Ming多年的一个心愿，可能成为泡影，现在寄希望于Peter。“青出于蓝而胜于蓝”是Chef Ming收徒的一个重要标准，只有有这种决心的人，才有可能成为本人的徒弟。而Peter在一些方面已经做到了，是吗，Peter? 譬如说：收入吧，哈哈，一向“狂妄”的本人，在国外工作的收入，很难有大陆出国的厨师胜出，Peter却做到了！恭喜Peter的同时，也希望更多的同仁多关注他的博客，那里有很多值得借鉴东西，地址就在本人右面的链接上！
另外，本人在那边发表了一点评论，也算是自己的一点感想吧，给大家粘到这边来，希望能得到多数同行的认同！
“哈哈，这么好的学习和积累的方法，居然没有跟帖，很奇怪！本人早就说过了，厨师是世界上最能体现文化修养的工作！要学习的东西，远比律师和医生要多得多，只是我们这个行业的整体文化素养还不够高，不然的话，收入早就上去了。所以，大家招人的时候，一定要把好关，不能因为这个人需要这份工作，而不具备必要的文化基础，就把他吸收到厨师队伍当中，不然的话，我们跟收编土匪还有什么区别？不是在把现有的优秀从业者的收入“砸”下来了吗？这比股市砸盘更可怕！。。。。。。
另外，本人在那边发表了一点评论，也算是自己的一点感想吧，给大家粘到这边来，希望能得到多数同行的认同！
“哈哈，这么好的学习和积累的方法，居然没有跟帖，很奇怪！本人早就说过了，厨师是世界上最能体现文化修养的工作！要学习的东西，远比律师和医生要多得多，只是我们这个行业的整体文化素养还不够高，不然的话，收入早就上去了。所以，大家招人的时候，一定要把好关，不能因为这个人需要这份工作，而不具备必要的文化基础，就把他吸收到厨师队伍当中，不然的话，我们跟收编土匪还有什么区别？不是在把现有的优秀从业者的收入“砸”下来了吗？这比股市砸盘更可怕！。。。。。。
有位Pastry工作的网友留言问五星级酒店的Pastry有多大前途？在很早的时候“雪的体温”就提过类似的问题。Chef Ming当时给他做过比较详细的解释。其实，心有多大，舞台就有多大；舞台有多大，戏就可以演多大！不管是饼房还是厨房其它部门的厨师，做到总经理的人不是少数。关键要看自己怎样发展？一辈子不成材的厨师也大有人在，路在自己脚下，要看你怎么走了！
要说Executive Pastry Chef的待遇是否能与Executive Chef相比？据本人了解，以前Pastry Chef的收入很高，几乎可以跟Executive Chef的待遇有一比，当然那时候基本上都是欧洲人的天下。随着近些年国内，也包括亚洲地区的一些高水平的饼房厨师脱颖而出，这一职位基本上慢慢在被国人取代，当然国内佣工的工资待遇还是要比雇佣老外的费用低，也就是说，酒店还是要考虑人事费用的。当然，如果饼房厨师的却是出类拔萃，那么待遇应该是很高的。Chef Ming的一位小妹，在上海的一家五星级酒店作Executive Pastry Chef，拿到一万三四千的工资，主要的原意是手上有活儿，又有很好的职业背景。不过，饼房毕竟在大多数酒店里，是西餐厨房的一部分，真得要把饼房总厨的待遇跟整个厨房的行政总厨去比，似乎有点不合理？哈哈，除非饼房可以给酒店带来更大的利润！！！
要说Executive Pastry Chef的待遇是否能与Executive Chef相比？据本人了解，以前Pastry Chef的收入很高，几乎可以跟Executive Chef的待遇有一比，当然那时候基本上都是欧洲人的天下。随着近些年国内，也包括亚洲地区的一些高水平的饼房厨师脱颖而出，这一职位基本上慢慢在被国人取代，当然国内佣工的工资待遇还是要比雇佣老外的费用低，也就是说，酒店还是要考虑人事费用的。当然，如果饼房厨师的却是出类拔萃，那么待遇应该是很高的。Chef Ming的一位小妹，在上海的一家五星级酒店作Executive Pastry Chef，拿到一万三四千的工资，主要的原意是手上有活儿，又有很好的职业背景。不过，饼房毕竟在大多数酒店里，是西餐厨房的一部分，真得要把饼房总厨的待遇跟整个厨房的行政总厨去比，似乎有点不合理？哈哈，除非饼房可以给酒店带来更大的利润！！！
