chef ming

Laksa Lemak做好了

Wed, 05 Sep 2007 14:46:51 +0000

答应大家的马来西亚-新加坡名小吃Laksa Lamek做好了，Chef Ming尝到了，感觉味道还不错，有点想家了!给大家也端上来两大碗。
作为A La Carte--点菜的菜品应该不错，如果做 Buffet--自助餐，Chef Ming建议用Live Cooking的形式出，效果会更好!

Laksa Lemak

Tue, 04 Sep 2007 15:26:05 +0000

Laksa可以算是中马“混血儿”了，主要盛行与马来西亚和新加坡。通常有两种Laksa, 一种是Curry Laksa, 另外一种是Assam(Tamarind--酸角) Laksa. Curry Laksa是将面条加入Coconut Curry Soup--椰浆咖哩汤，而Assam Laksa则是面条加入到一种酸鱼汤里。通常使用的是宽米粉Kwey Tiaw以及新鲜河粉, 而细米粉(Bee Hoon)也是常用的原料。
Laksa Lemak是Curry Laksa的一种，用椰浆鱼汤做底料，当然马来人常用的Sambal-辣椒酱是必不可少的原料了，主料中可以加入大虾，鱼条，豆腐，贝类等，也有加鸡肉的。像许多中式汤面一样，青菜豆芽鱼丸香菜等都是也是常见的原料了。
Chef Ming还建议你将做好的Laksa Lemak上面撒一些烤香的花生碎。一直想自己亲手做一碗Laksa Lemak, 就是有点懒，今晚有空的话，做一碗放上照片，让大家“品尝”一下!

Bak Kut Teh--新加坡肉骨茶

Tue, 28 Aug 2007 04:47:19 +0000

海南假日酒店的网友Nick来信说最近要搞新加坡美食节，希望chef Ming能够给以这方面的一些介绍。说实话，Chef Ming对东南亚餐饮了解不是很多，只是在新加坡和曼谷机场几次匆匆过境，品尝过一些当地有名的小吃。但是做这一行，必须要广食天下!Chef Ming曾经在一家Le Meridien 工作时，开过一个亚洲餐厅。所以，也曾经非常关注东南亚菜品。这一点，Chef Ming的朋友Peter更有发言权，Peter曾经在新加坡工作三年，亲身体验过新加坡以及马来餐饮的精髓。文章挂出来，希望Peter能够给予更多的详细介绍。

肉骨茶是在东南亚一带非常普及的中式菜品，尤其是在马来西亚，新加坡以及周边印尼的Batam以及泰国的Hat Yai特别盛行。据说是20世纪初到马来西亚克朗港打工的华人苦力发明了这种既营养又美味的早餐食品，用来补充他们消耗的大量体力。
用猪肋排加入八角大料，肉桂，丁香，当归以及生姜和大蒜等调料慢火炖数小时而成的一道浓汤。可以根据喜好加入蘑菇，生菜以及豆腐干之类的辅料。生抽通常是必不可少的调味品，一些地方的做法，也常常用老抽来调色。Chef Ming认为作为汤品，老抽未免过于浓重。除此之外的其它调味品可以根据自己的喜好来调整。如剁碎的辣椒粒和蒜茸等都是最常用的调味原料。
肉骨茶通常是就着米饭进食，油条也往往是经常用来佐餐的主食。茶当然是这道餐品中必不可少的一部分，铁观音则是首选的茶叶了，它可以冲淡并溶解吃下去的脂肪。
由于马来西亚拥有大量的穆斯林，后来逐渐演变出用鸡肉代替排骨的做法，使得肉骨茶在穆斯林食客当中也广受欢迎。

Peter的Set Menu

Sat, 18 Aug 2007 15:03:17 +0000

正在考虑今天给大家发点什么，Peter给Chef Ming发来Email，几幅Set Menu的照片和菜单，加上菜品的解释。非常感谢Peter在百忙之中还惦记着大家!

Set Menu

Starter
King prawns & Mango sushi
Poached king prawns on a bed of avocado mush with Wasabi mayonnaise, mango sushi

Soup
Tofu and Pea
Tofu and pea creamy soup with spinach pesto

Main courses
Steamed fish
Steamed red snapper fillet with garlic and miso with jasmine rice, garden vegetables

Or
Baked chicken breast
Stuffed chicken breast with herb cheese, grilled potatoes,
Young spinach

Dessert
Chocolate and strawberry
Chocolate and strawberry tower set on a spider stool with a sesame tulle & cappuccino ice cream

Coffee / Tea

Freshly brewed Kenyan coffee / Tea with petit fours

Kshs . 2400/-

这几张照片因为非常仓促，照的水准很差，汤菜没有照片，也无妨，和普通的蔬菜汤没有大的区别，只是用豆腐突出了亚洲的特点，最后加上菠菜的pesto,起到一个国际口味的调和，整体菜单的构思带有日本菜的口味趋向，又不失国际化的主题，这是成功的点，因为考虑到还有其他口味的客人，这道鸡脯菜式作为他们的选择。鱼菜是很有意思的，我考虑到我们广东菜的豆豉蒸鱼件演绎出这款主菜，其实日本菜的miso 跟我们的豆豉还有柱侯酱，甜面酱都很相似，所以我就这样决定了。甜品是司空见惯的慕斯和冰淇淋，没有什么突破，但是起码大家都爱吃，我看还是让谢师傅补上一道既有东亚口味又迎合西方口味的甜品。

应Peter的要求，Chef Ming这里给大家建议的甜品是：Coconut Flavored Sago Pudding with Green Tea Ice Cream

浅析“咖哩”

Thu, 16 Aug 2007 22:11:59 +0000

啊蓝留言，想要知道Curry Sauce。Chef Ming这里就咖哩一词，简单谈一下自己的看法和认识。南亚有一种树木叫做Curry，这种树的叶子，据说可以有效地遏制胆固醇。它也是南亚国家包括印度，巴基斯坦，孟加拉以及斯里兰卡等国家的主要烹饪原料之一。
我们通常所说的Curry，其实是一种有多种香料混合而成的调味料。在不同的地区它的成分和原料比例是不同的。有如中国的五香粉，十三香之类的东西。世界上使用咖哩的主要国家源于两个地区--南亚和东南亚。
世界烹饪以原料使用，烹饪方法和口味以及文化和历史成因等方面可以分作以下几个地区，也就是我们通常认为的几大菜系--亚洲(东亚和东南亚)，欧洲，中东及北非，北美，拉丁美洲，南亚。由于悠久的文明历史以及特殊的地理和气候环境，南亚次大陆上国家的饮食，形成一种独特的饮食风格。以印度为代表的南亚菜系，尤其以烹制咖哩而著名。其饮食的特点，往往是用浓重的咖哩烧炖主料，使得咖哩的味道渗透到原料内部，几乎完全掩盖了原料的原有的味道。三百二十万平方公里的印度土地上，分为29帮，同时拥有上百个部族，而且宗教信仰错综复杂，所以饮食文化也就非常奇特，可谓多姿多彩，作为我们外人可能很难分清他们饮食文化的不同风格。印度饮食风格的多样性，一个主要特征就体现在咖哩的使用上，即使用不同的Masala--Curry Powder咖哩粉。据说知名的Masala就有18种之多，其主要成分大多包括：咖哩叶Curry leaf，豆蔻Cardamom，肉桂Cinnamon，丁香Clove，黑胡椒Black Pepper，孜然Cumin，香菜籽Coriander Seeds，辣椒Chilli，香叶Bay Leaf，黄姜粉Turmeric等等，还有一些南亚特有的香料。因原料的比例不同，使用的范围也不同，当然口味也就不同了。他们可以单独使用，也可以相互调配使用。同时因为其它原料的搭配使用，使得咖哩的口味丰富多彩。如南部出产椰子，咖哩里可以加入椰浆，北部及西北部的咖哩里酸奶的使用量较大。还有一些地区使用很多坚果，称之为Koma。加上受英国殖民多年和早期葡萄牙对西部部分地区的殖民，西方原料如奶油的使用，更使得咖哩的种类繁多。同时，英国殖民者和印度移民也将咖哩带到了英国，咖哩菜已经成为英国菜的主要口味之一。
东南亚的咖哩主要是指泰国和马来地区(马来西亚和印度尼西亚)，尤其以泰国的咖哩较为著名。没有人考究过东南亚的咖哩来源，就Chef Ming本人的分析，东南亚咖哩是在印度教向东蔓延的时期，由大量涌入的印度人传入东南亚各国的。其咖哩当中以辣椒为主，其它香料为辅。又因使用了不同颜色的辣椒，和辅助原料制成红黄绿等咖哩，辅助原料多采用葱姜蒜，元荽，胡荽，柠檬，香茅，良姜等新鲜原料，所以咖哩不同与印度的粉状咖哩，多以膏酱状为主。同时东南亚地区大量出产椰子，椰浆的使用，也使得东南亚菜系的口味有浓重的椰香。
对于咖哩的使用Chef Ming个人认为，要因地制宜，因人而为。如果在中国制作咖哩，按照中国人的口味，很难接受纯真的咖哩，不管是南亚咖哩还是东南亚咖哩。就像海外的中餐很难保持原汁原味，除非食客是纯真的中国人，而且你有足够的原料。所以，Chef Ming认为港式咖哩或新加坡的咖哩比较适合中国人，尤其是港式咖哩，是在原有的印度和东南亚咖哩的基础上添加和使用了中餐的原料，使得中国人很容易接受。
Chef Ming的是用泰国红咖哩酱，加上印度餐常用的黄姜粉调色，加入椰浆，最后加入少量奶油，使得口味浓香，且色彩艳丽。东西方原料的搭配使用，所以称之为东西合璧的咖哩汁。

Peter给大家提供的菜单 2

Thu, 16 Aug 2007 20:37:37 +0000

Peter，对不起，你的评论在审核通过时不知为什么，打不开了？这已经是第二次出现这种情况了。只看到你今天忙得没吃上午饭，哈哈，真的Enjoy工作了？你的Asian Fasion Menu怎么样了？后面的留言看不到了...
给大家把Peter菜单的第二部分登载一下......

　　　　　　　　 East of China menu
苏菜
Salads 冷菜
Marinated shitake mushroom 卤香菇
Poached duck in master stock盐水鸭
Assorted vegetables rolls如意蔬菜卷
Poached chicken with spring onion dressing 葱油鸡
Bean curd skin stew 素火腿
Traditional spice fried fish in sweet soy 苏式熏鱼
6 kinds of plain vegetables with dressing 6种清爽蔬菜
Starters 头盘
Vegetables spring roll 时蔬春卷
Breaded queen prawns 面包虾卷
Fried chicken coated with sesame炸板鸡
Sweet pumpkin julienne cake 南瓜甜烙
Soups 汤菜
Chicken consommé with fish dumplings 清汤鱼丸
Assorted vegetables julienne and bean curd soup 时蔬豆腐羹
Main courses: 主菜
Scrammed egg white with crab meat 软炒全蟹
Crispy queen prawns sautéed with celery and fresh garden peas 碧绿大玉
Red braised pork ‘loin head ‘狮子头
Foiled bake sliced tilapia in a lime butter sauce 黄油烤鱼片
Ham, shrimps, chicken, broccoli, shitake mushroom hot pot 炖菜核
Braised bean curd with crab roe蟹黄豆腐
Chinese cabbage stew with shredded pork肉丝抄烂糊
Stir-fried assorted garden vegetables畔水芹香
Starch 面食
Fried rice with eight treasures 扬州炒饭
Pan-fried egg noodles in a vegetarian soy sauce时蔬两面黄
Desserts 甜品
Sweetened walnuts coated with syrup 琥珀桃仁
Assorted French pastry 各式法国甜点
Assorted mousses 各式慕司
Tropical fruits platter 水果拼盘
Fruits salad 水果色拉
Coffee and Tea
Ksh 2300/ - p

巴基斯坦羊蹄子汤--Baya

Wed, 15 Aug 2007 23:22:38 +0000

中国人过年吃饺子，过节也是好酒好菜一大桌。看看巴基斯坦人过节吃什么？昨天的独立日，他们搞得红红火火的，也是好吃的一大堆，Chef Ming也顺便品尝一下这个兄弟国家的美食。
中国人喜欢的猪蹄子，他们恐怕是吃不了了，因为是穆斯林，只能吃羊蹄子啦。一大堆五花八门的香料加辣椒，炖出来的羊蹄子汤，味道浓浓的，别有一番风味。

Tuna Tataki

Wed, 15 Aug 2007 15:11:03 +0000

看到题目不要以为，Chef Ming又有什么新花样!酒店新招来一位菲律宾日餐厨师，说实话从来没有见到过这么优秀的菲律宾厨师。偶尔无事，尝一下他的菜品，的确很棒。没准儿，Chef Ming抽空可以多接触一下日餐啦!哈哈学无止境吗!
这款Tuna Tatake是英文Pan Seared Tuna的意思，估计Tatake一词是源于Tartar，无可考究，瞎猜!
Tuna用扒盘将四周煎一下，煎上硬壳为好，以防止Tuna的肉汁流出。浇上用Soya Sauce和Mirin调成的汁，洒上Shichimi Togarashi(日本五香调料)，配上白萝卜茸。有空你试一下!
顺便请懂摄影的朋友看一下，Chef Ming这两张照片，哪一张更好一些，看看Chef Ming的摄影技术有没有提高？

Peter给大家提供的菜单!

Sun, 12 Aug 2007 09:56:24 +0000

沉寂了几天的Peter，终于出现了，原来是被工作忙得，没有顾得上来这里“搅和”。哈哈...
Peter终究是Peter，始终没有忘记大家，今天特意要Chef Ming把他做的菜单发给大家看看，中餐和亚洲餐的，大家有兴趣也参与讨论一下。
这一点，Chef Ming不如Peter热心，上个月拒绝了，几个香港客人吃中餐的要求。主要原因是本人这里不具备做中餐的条件，另外如果Chef Ming抛开更重要的管理工作，而单纯为几个中国客人做中餐，势必会影响整个厨房的工作。这一点，也得到GM的认可。毕竟Chef Ming不是被聘来专门做中餐的。
好了，不多说了，赶快把Peter的菜单呈献给大家。不过由于菜单太多，只能每次发一部分。今天发的是中餐四大菜系的川菜部分...
West of China menu
川菜
Salads冷菜　

Poached chicken with a drunken spicy and sesame dressing钵钵鸡
Boiled pork finely slices with garlic vinaigrette 蒜泥白肉
Duck jelly 水晶鸭方
Hot and sour black fungus酸辣木耳
Marinade Chinese cabbage with horseradish sauce 美味白菜
Assorted vegetables julienne with hot and sour dressing 老虎菜
Poached asparagus with sesame dressing 麻酱芦笋
Sichuan vegetables pickle 四川泡菜
Four kinds of plain vegetables with Dressings 4种清爽蔬菜

Soup 汤
Oxtail soup 清炖牛尾汤
Sweet potatoes porridge 地瓜粥

Starter头盘
Batter fried shrimps 脆皮虾仁
Crispy chicken coated with chili flakes 歌乐山辣子鸡
Vegetables spring roll 蔬菜春卷
Pan-fried cucumber cakes 黄瓜烙

Main courses　主菜
Poached sliced tilapia in a cabbage pickle sauce泡菜鱼片
Fried prawns with Sichuan chili and sour sauce鱼香大虾
Beef tenderloin strips in a drunken peppercorn sauce花椒嫩牛柳
Fresh crab stew with arrowroot and chili flakes乾坤霸王蟹
Braised pork belly with sweet soy sauce东坡肉
Chicken wings stew with bamboo shoots and shitake mushroom生烧鸡翅
Bean curd with minced beef in a spicy peppercorn sauce 麻婆豆腐
Spinach in rice sauce米汤菠菜

Starch 面食
Steamed rice香米白饭
Egg noodles fried with minced beef and spicy sauce 担担抄面

Desserts 甜品
Assorted fruits tart 各式水果挞
Assorted French pastry 各式法国甜点
Assorted mousses 各式慕司
Tropical fruits platter 水果拼盘
Hot walnuts with dried fruits 核桃泥
Coffee and Tea
Ksh 2300/ - p

吃中餐啦!--Chicken Congee

Sat, 04 Aug 2007 14:56:07 +0000

盼望已久的新办公室落成剪彩仪式始终没有到来，10天地工期，今天正好20天。这个国家，除了开车快，再没有快的事情了! 连一向沉着的Michael老大，都沉不住气啦!应总经理一再倡议的餐桌，今天安装完毕，Michael喊着要喝粥，庆祝一下! 奇怪？这家伙好久都看不到他吃东西了，今天认准了喝粥？有时候觉得这家伙很神，不知道靠什么活着的，除了每天只有一小碗Chocolate Mousse，似乎他什么都没吃？不管怎样，Chef Ming可是好久都没有吃中餐了，一天打发下来也很难，索性自己动手，来碗粥喝!
Chef Ming是那种什么口味都能吃的，所以没有中餐也完全能够活下来的。简单的一碗粥，翻到把吃中餐的欲望勾起来啦!别看就是侍候自己，也要把色香味搭配好，这是专业厨师的素养!
Chicken要用Chicken Thigh味道才香，没有香菇只好用平菇对付了，番茄开胃又调色，再加上一点小菜。把两个月薪加起来7-8千美金的厨师，打发饱了。省钱!