http://www.chefming.cn/index.php zh-cn http://www.chefming.cn/read.php?652 chefming <ming0518@hotmail.com> Sat, 28 Feb 2009 13:55:35 +0000 http://www.chefming.cn/read.php?652 希望好久没有来本人博克的朋友，能尽快回来！Chef Ming会在最近一段时间，陆续将本节刊登在这里！记住了，这只是本人的《烹饪词典》的一章中的一小节，而整个《词典》完成后，估计应该超过400页A4纸的篇幅。
Pasta                  意大利面类
  Pasta是源于意大利餐的一种面食类食品，正式名称是pasta alimentari，在意大利语里原本是生面团的意思，它是意大利人的必备食材，远比同类食品如面包、玉米粥和稻米还受欢迎。由于方便简单而且美味，已经广受全球人的喜爱，因此在某种意义上讲，它已经完全超出了意大利餐的范畴，全球每个国家都可以见到pasta的影子。
  多数pasta是采用半透明的硬粒小麦Triticum durum，硬粒小麦可制出精纯而具砂砾感的琥珀色粗小麦粉semolina，保存期限比面包专用面粉耐久。当粗小麦粉加水揉成生面团时，会形成一种营养丰富的面糊，干燥后可以无限期保存。
  也有采用荞麦、玉米、大米、斯佩耳特小麦spelt、杂交小麦kamut或土豆等为原料。这些非小麦粉为原料的pasta面团，常常是被调制成较软的糊状，再加工成不同形状和大小的pasta成品，为那些对小麦过敏的pasta爱好者提供了选择的空间。此外也有用粗全麦粉制做的种类。
  意大利面的品质可以用手指摸其表面来测量，好的面条应该像丝绸般滑顺而富有弹性。
  建议大家在认识意大利面的同时， 尽可能使用“Pasta语言”，即原装意大利语称呼，这样可以更深刻的理解pasta。
  
Pasta的起源和发展
  历史学家对于意大利面的起源始终有争议。它也许原产于意大利，由伊特拉斯坎人Etruscan从希腊菜中发展出一种薄薄的生面团，将它切成长条形而称之为laganon，这就是lasagne这个词的由来。最早称呼意大利面的词为tr，源自阿拉伯语的itriyah，意思是“线绳”，也用来指意大利的直面，这也暗示了它的起源与阿拉伯有关。
  到了十五世纪，意大利面称为vermicelli，意思是“小虫”，在西西里则称之为maccheroni。现在macaroni泛指所有的干式意大利面，它的烹调方法和酱料将意大利面的种类扩展成为几乎有600个品种。（待续）
   ]]> http://www.chefming.cn/read.php?585 chefming <ming0518@hotmail.com> Sat, 29 Mar 2008 19:17:54 +0000 http://www.chefming.cn/read.php?585     
   另外，看到网友rik的留言，的确是作为一个专业厨师手中有一本系统全面的《烹饪词典》十分有必要，这也是困扰Chef Ming多年的事情，正是因为有了自己的亲身体验，才使得Chef Ming有编写一本这样的辞典的想法。如果按照当初Chef Ming简单的想法，只是编写一本简易的《烹调原材料和厨房常用语词汇汇编》，完全有可能按计划在三个月内完成，随着编写的不断深入，本人发现真正要把这样一本辞典编好，短时间内不可能完成。首先，要对读者负责，过于简单，恐怕得不到这正了解细节的目的；第二，如果要把内容完全解释到位，需要参阅大量的资料，其中多半是外文资料需要准确地翻译到位，而收集和整理这些资料，就需要大量的时间。第三，即便是将这些资料整理完成，还需要一个出版过程，这就很大程度上要取决于出版社对《烹饪词典》的市场认可，只有出版社认为有市场，愿意为出版承担市场风险，就完全有可能在年内出版，因为本人联系的出版社不是那些出钱就愿意卖书号的“杂牌”出版社，还算是国内出版业比较有影响的出版社。为此，Chef Ming暂时调整一些写作策略，先争取将基本出版社认为有市场潜力的菜谱书籍编写好，一次给出版社提供几部书稿，加上原来的《埃及美食》和《黎巴嫩美食》，争取能引起市场效应。到时候，Chef Ming可以同出版社协商出版《词典》一事。
  因此，也希望更多的朋友能够来支持Chef Ming，多介绍本人空间给你的同行朋友。本人也知道目前这个博客出现的技术问题，无法上传照片，大家只是看这些干巴巴的文字，其实很没有“食欲”。本人也深受其苦，写文字是要花费大量时间的，尤其目前要挤出大量的时间专门“对付”写作。而本人已经是身体满负荷运转，眼睛有时痛得不敢看电脑，每天靠熊胆粉来明目驱火；坐久了，后背和脖子也受不了了。
  哈哈，顺便给大家介绍一个Chef Ming专业治疗脊背痛的妙招:每天只要有空就将后背对这热炉灶靠后背，直到感觉热量穿透为止，不过千万要注意--别把衣服烤糊啦！ ]]> http://www.chefming.cn/read.php?573 chefming <ming0518@hotmail.com> Sun, 16 Mar 2008 19:56:26 +0000 http://www.chefming.cn/read.php?573
Beer                                 啤酒类
Ale                                 淡色啤酒（较普通啤酒的酒精含量高）
bock beer / bockbier               烈性黑啤酒（口味较甜，麦芽味浓）
brown ale                                 棕色啤酒（味甜而色暗，比普通啤酒苦味低）
draft beer / draught beer       生啤酒
India pale ale / IPA                 印度麦酒（印度产浅颜色啤酒）
lager beer                 储藏啤酒，通常指瓶装和罐装啤酒
Dark lager beers                 深色储藏啤酒（色暗而味甜）
Pilsner Urquell beer                 一种捷克生产的著名啤酒
Light beer / lite beer               淡啤酒（低热量低酒精含量）
malt liquor                 麦芽酒（酒精含量高于普通啤酒）
pale ale / amber ale                 麦酒（一种浅颜色啤酒）
porter ale / porter                 黑啤酒（泡沫丰富、苦味重）
stout / stout ale                 烈性啤酒，Guinness是一种知名品牌
]]> http://www.chefming.cn/read.php?570 chefming <ming0518@hotmail.com> Fri, 14 Mar 2008 15:31:09 +0000 http://www.chefming.cn/read.php?570  本着对读者负责的态度，希望大家帮本人检查一下。如果大家发现有问题，可以直接与本人联系，Chef Ming在这里先谢谢大家了！

Fish               鱼类
Albacore    青花鱼
anchovy   凤尾鱼，鳀鱼，银鱼柳
ayu / ayu fish   （日语）香鱼，英文为 aroma fish
bass  鲈鱼，河鲈
white bass  白鲈
blackfish / tautog / tog    黑鱼，黑鲸（包括Hogfish和青鲈cunner）
hogfish  黑鲸的一种
bluefish / scad  竹荚鱼类，美洲大西洋沿岸的青鱼
bream   鳊鱼
sadded bream  尼罗河中的一种鳊鱼
striped bream  斑纹鳊鱼  
buffalofish  牛鱼（一种北美黑色大淡水鱼）
butterfish  一种溜滑的鱼
carp   鲤鱼
grass carp  草鱼，鲩鱼
silver carp    白鲢
catfish  鲶鱼
basa / basa catfish / Mekong catfish  （越南语）鲶鱼
pangas catfish / tra   鲶鱼的一种
white roughy / bocourti        鲶鱼的一种
cobia / sergeant fish /  crabeater / lemonfish  军曹鱼（一种产于热带海洋黑鳕鱼），也称食蟹鱼
lemonfish  柠檬鱼（军曹鱼的一种）
codfish  鳕鱼类的统称
black cod / sablefish  黑鳕鱼，裸盖鱼
Cape capensis / Cape hake / Cape whiting  鳕鱼的一种
coalfish   黑鳕鱼
cod  鳕鱼，又称lingcod或ling
cod cheeks  一种上等昂贵的鳕鱼
cod’s maw    广肚
cod tongues / cod sounds  鳕鱼鳔
cusk  鳕鱼的一种
haddock  黑线鳕，鳕鱼的一种
hake  鳕鱼的别称
lingcod  鳕鱼
pollock / Boston bluefish  波士顿青鱼，产于美洲大西洋海岸的一种鳕鱼
rockling  鳕科鱼类（产于北大西洋沿岸）
scrod / schrod  （去骨的）鳕鱼片
whiting  一种鳕鱼，小鳕鱼
croakers / drum            鼓鱼
croakers yellowfish / yellow croaker  黄鼓鱼
corvine / yellow croaker  石首鱼，黄花鱼
spotfin croaker  斑鳍鼓鱼
redfish / red drum  雄鲑，红鼓鱼
white sea bass  太平洋犬牙石首鱼
kingfish  无鳔石首鱼
weakfish  鼓鱼的一种
spot croakers  斑点鼓鱼
crucian   鲫鱼
dace  鲮鱼，鲦鱼，雅罗鱼
dentex   产于地中海及北非大西洋沿岸的海鲷
dogfish / Cape shark   角鲨，狗鱼
Cape shark  一种白斑角鲨，又称spiny dogfish
dolphin fish  海豚鱼，鲯鳅鱼，又称Mahi Mahi（夏威夷语），适合做生鱼片）
mahi-mahi  （夏威夷语）海豚鱼，鲯鳅鱼，适合做生鱼片）
dory              海鲂
John Dory / Dory / European John Dory  海鲂
Pacific dory / China sole    太平洋海鲂，牙鳎鱼
eel  鳗鱼，鳗鲡
American eel    美洲鳗鱼
anago            （日语）海鳗=conger eel
conger eel / marine eel  海鳗
eel ladder    梯状鳗鱼
elvers / angulas / baby eels    鳗苗
European eel    欧洲鳗鱼
garden eel    花园鳗鱼
lamprey   七鳃鳗
moray eel    欧洲海鳗
short-finned eel    短鳍鳗鱼
snowflake moray    欧洲雪花海鳗
spiny eel  多刺的鳗鱼，蓟勾鱼
unagi     河鳗，白鳝（英文称作freshwater eel）
yellow eel  鳝鱼，黄鳝
escobar   一种产于夏威夷海域的鱼，肉质精美，如大比目鱼
flatfish / flounder  比目鱼，偏口鱼，龙利
halibut   大比目鱼，鲽鱼
plaice   欧洲鲽鱼
sand dabs  沙鲽，比目鱼的一种
turbot  大菱鲆，大比目鱼，多宝鱼；是比目鱼中的精品鱼种
gar / garfish / needle fish    雀鳝，长嘴硬鳞鱼，针鱼
globefish   河豚
grouper    石斑鱼，鲇科鱼
jewfish  海鲈鱼，暖海鱼（石斑鱼的一种）
striped bass / striper  条纹石斑鱼，条纹鲈鱼
gurnard / sea-robin          海鲂
herring   鲱鱼
whitebait / young herring  银鱼，属于鲱的幼体
jerk filefish    马面鱼
mackerel            鲭，鲅鱼
mackerel pike  秋刀鱼
Spanish mackerel / Pacific sierra  马鲛鱼，鲅鱼
loach   泥鳅  
mandarin fish            鳜鱼（桂鱼）  
marlin    枪鱼（包括太平洋青枪鱼Pacific blue marlin )，适合做寿司
kajiki   （日语）枪鱼，适合做寿司
milkfish  遮目鱼，虱目鱼
monkfish    安康鱼，扁鲨，琵琶鱼，华脐鱼
anglerfish / bellyfish     琵琶鱼，华脐鱼，安康鱼（扁鲨的一种）
frogfish  襞鱼科，monkfish的一种
sea-devil  扁鲨，monkfish的别称
mullet  胭脂鱼，鲻鱼
black mullet / striped mullet  黑鲻鱼，斑点鲻鱼
golden grey mullet / grey mullet   灰鲻鱼
parrot fish  鲻鱼的一种
red mullet  红鲻鱼
thin lipped mullet   细唇鲻鱼
white mullet  白鲻鱼
perch  河鲈，鲈鱼
Lake Victoria perch  维多利亚湖鲈鱼
Nile perch   尼罗河鲈鱼
ocean perch / sea perch  海鲈
walleye / wall-eyed pike  白斑鱼
pike   梭子鱼
pomfret  鲳鱼，银鲳
pompano / black pomfret   黑鲳
porgy  鲷鱼，棘鬣鱼，大眼鱼，大西洋鲷，钉头鱼
scup / fair maid  变色窄牙鲷，美女鲷
sea bream  海鲷，加吉鱼
red porgy  红海鲷
sheepshead porgy  羊头鲷，鲷鱼的一种
shad porgy  类似于西鲱的鲷鱼
whitebone porgy  白骨鲷鱼
jolthead porgy  笨头鲷鱼
puffer   刺鱼豚
ribbonfish / hairtail  带鱼
rockfish    岩鱼
black sea bass  巨大硬鳞鱼
onaga  （日语）红鲷鱼
red snapper / ruby snapper  红鲷鱼  
taape / ta'ape / blue-lined snapper / blue-stripe snapper 蓝纹红鲷鱼
salmon               三文鱼，鲑鱼，大马哈鱼
chinook salmon / king salmon / spring salmon   大鳞三文鱼，大马哈鱼
chum salmon / dog salmon  马苏大马哈鱼，马苏三文鱼
coho salmon / silver salmon / medium red salmon  银大马哈鱼，银色三文鱼（原产于太平洋海域）
humpback salmon / pink salmon  驼背三文鱼，粉色三文鱼
rainbow runner / kamanu / Hawaiian salmon  夏威夷三文鱼
red salmon / sockeye salmon / blueback salmon  红色三文鱼，红大马哈鱼
whitefish  鲑鱼的一种
sardine / pilchard  沙丁鱼
saurel               竹夹鱼
sculpin              松江鱼
sea bass  海鲈鱼
California sea bass  加利福尼亚黑鲈
sheepshead   羊头鱼，红鲈
cabrilla  热带海水鲈鱼
shad  西鲱，美洲河鲱
shark  鲨鱼
skate / skate wing           老板鱼
smelt               胡瓜鱼
snakehead     黑鱼
sole     鲽鱼，板鱼，比目鱼的一种，包括：gray sole、 petrale sole、English sole、Dover sole和Rex sole
yellow fin sole  黄鳍鲽鱼
sturgeon              鲟鱼
mandarin sturgeon    中华鲟
sunfish              翻车鱼（豚），一种淡水小鱼
sprat              鲱鱼属的小鱼
swellfish            河豚
swordfish / sailfish          旗鱼，剑鱼
terch              鳙鱼
tilapia              罗非鱼，吴郭鱼,非洲鲫鱼
tilefish / Ocean whitefish          方头鱼
trout               鲑鱼，鳟鱼
arctic char   一种生活在北极圈内的鲑鱼，肉质香甜鲜嫩，适合烟熏食用
rainbow trout / steelhead  虹鳟鱼
sea trout  海鳟鱼
tuna    金枪鱼，吞拿鱼；适合做日餐的寿司和生鱼片
ahi   （日语）金枪鱼，吞拿鱼=yellowfin和bigeye
aku  （日语）金枪鱼的一种，飞鱼=skipjack
albacore  长尾金枪鱼
bigeye  金枪鱼的一种，大眼鲷=yellowfin
bluefin  蓝鳍金枪鱼，作生鱼片的精品鱼肉
blackfin  黑鳍白鲑，黑鳍金枪鱼
bonito  （日语）鲣鱼，金枪鱼的一种
skipjack   飞鱼，金枪鱼的一种=aku
kawakawa   金枪鱼的一种，会飞的金枪鱼
yellowfin  黄鳍金枪鱼
wrasse  濑鱼
ballan wrasse  球状濑鱼
rainbow wrasse  彩色濑鱼
wreckfish / stonebass    一种常聚集于沉船周围的鱼
]]> http://www.chefming.cn/read.php?546 chefming <ming0518@hotmail.com> Fri, 22 Feb 2008 15:17:02 +0000 http://www.chefming.cn/read.php?546   Chef Ming正在为大家准备一份《烹饪原材料及厨房用外语词汇大全》，等全部整理成册后，可以作为厨师日常学习资料。届时可以以邮购的形式，提供给大家。有需要的同行朋友，届时可以与本人联系。

Chocolate            巧克力类
American cocoa           美洲可可
baking chocolate           可可浆
bitter chocolate           可可浆，带苦味的巧克力糖
carob / St. John's bread / honey locust / locust bean   (北美产的) 皂荚豆 (用于替代对巧
克力过敏者的食物)
chocolate chips / carob chips / chocolate morsels    巧克力片
chocolate curls           巧克力卷儿 (巧克力刨花)
chocolate flavored coating        调味巧克力外皮
chocolate-hazelnut spread  巧克力榛子膏(又名gianduja paste / gianduia paste / pasta gianduja，法语gianduja pâté / gianduia pâté)
chocolate-hazelnut paste         巧克力榛子膏
chocolate-hazelnut butter         巧克力榛子膏    
chocolate liquor            巧克力利口酒
chocolate shavings / shaved chocolate       巧克力刨花
chocolate summer coating         巧克力外皮
cocoa / cocoa powder / unsweetened cocoa powder  可可粉
cocoa butter             可可酱 (用来稀释巧克力)
compound chocolate coating / compound chocolate   复合巧克力外皮
confectioners' chocolate / confectionery coating  巧克力外皮
confectioners’ coating chocolate         巧克力外皮
couverture chocolate / couverture-grade chocolate   (糖果或点心面上的) 巧克力层
coating chocolate / commercial coating chocolate      挂皮用的巧克力
continental chocolate          欧陆巧克力， 黑巧克力
decorator's chocolate           装饰用巧克力
dark chocolate / plain chocolate       黑巧克力
Dutched cocoa / Dutch process cocoa    荷兰可可粉 (用荷兰工艺加工制作)
European process cocoa          欧洲工艺可可粉
honey locust             皂荚蜜
hot cocoa mix / hot chocolate mix       热可可粉， 热巧克力粉
instant cocoa mix             速溶可可粉
locust bean              (北美产的) 皂荚豆
Mexican chocolate          墨西哥巧克力
Mexican style sweet chocolate        墨西哥风格甜巧克力
milk chocolate            牛奶巧克力
natural cocoa              天然可可粉
nonalkalized cocoa          未碱化的可可
pure chocolate           纯巧克力
regular cocoa              普通可可
semi-sweet chocolate / semisweet chocolate    半甜巧克力
St. John's bread           圣约翰饼
sweet chocolate / sweet dark chocolate    甜巧克力
sweet baking chocolate         甜巧克力
unsweetened chocolate         无糖巧克力
unsweetened cocoa powder          无糖可可粉
white chocolate / white baking bar         白巧克力
white chocolate chips / white chips       白巧克力片
]]> http://www.chefming.cn/read.php?345 chefming <ming0518@hotmail.com> Thu, 23 Aug 2007 21:58:28 +0000 http://www.chefming.cn/read.php?345 还会印象很深的，那个时候正是新疆的羊肉串风靡全国的时候。也正是那个时候，一种新兴的食用方式才在中国大地蔓延开来。从此以后，串的种类越来越多，串儿的烹调方法也开始发生变化，使用的原料也逐渐增多。
       原料由最初的羊肉，发展到无所不能入串，肉类，海鲜，青草，蘑菇，豆制品，鹌鹑蛋...烹调方法则由单纯的炭烤，发展成电烤，油炸，煮，煎...，口味更是各地有各地的风格了，应该算是一种烹饪方式的革命。这一切都离不开物质的极大丰富和人们饮食习惯的改变。试想一下，30多年前，猪肉都要凭票供应，牛羊肉机会是专供清真的，甚至豆制品都是凭票供应的，北方青草种类少得可怜，蘑菇更是稀罕之物，即便是再高的大师，也难免有无米之炊的窘境。平常百姓家里，每月供应的食用油，连炒菜都不舍得多放一点，炸东西那可是非常奢侈的做法，要等过年才能见到炸麻花，炸里脊...不像现代人为了健康，对油炸食品不屑一顾。所以，串儿这种形式在中国，相对于中国悠久的饮食文化历史，应该是新兴食品了。虽然恐怕没有任何一个烹饪大家会认为，这种食品可以登堂入室，但是作为小吃，“串儿”确确实实已经成为这个星球上最伟大的烹饪体系之一的中餐中不可忽视的一部分。
     “串儿”在世界各地有着众多的“近亲”，近的就说日本餐中的Yakitori，鸡肉，鸡杂，串上葱以及蘑菇等做成的串儿。东南亚的沙爹--Satey，中东的Shish Kebab，等等。
     说了半天，Chef Ming其实想跟大家讲的是，“串儿”在许多外国餐中的叫法。大家经常听说的沙爹，其实就说马来语中“串儿”的意思，由此产生的沙爹酱--Satey Sauce，也没有什么可以神秘的。中东的Shish Kebab,Shish Taouk以及Shish Kofta，其实Shish也就是土耳其语的“串儿”，由奥斯曼帝国统治中东的大片疆域400多年，将这个词带到了各地。英语就是Skewer，法语叫做Brochette...
     还是那句话，学习西餐(这里泛指中餐以外的外国餐)，必须学习这些基本的文化知识。慢慢的你就会理解到厨师中的“师”为何意了。 ]]> http://www.chefming.cn/read.php?266 chefming <ming0518@hotmail.com> Thu, 05 Jul 2007 06:06:47 +0000 http://www.chefming.cn/read.php?266 ，帮助更多的专业和非专业人士提高英文水平，和阅读英文烹饪书籍使用。这两天在跟国内的一家出版社联络，有望与大家尽快见面。另外，Chef Ming的<埃及美食>也有希望了。
   下面是烹饪词典的部分内容，供大家参考!
Condiments & Spices 调味品
acid              醋酸
Ajinomoto MSG (Mono Sodium Glutamate)    味精，味素
baking powder          泡达粉
butter            黄油
caramel            酱色
chamomile tea          甘菊茶
chicken stock (block)      鸡精，鸡粉
chilli paste          辣椒酱
chutney            一种酸辣调味品（用水果，洋葱和辣椒等作成的）
coffee             咖啡
corn flour / corn starch       玉米淀粉
cream             奶油
curry powder          咖喱粉
  green curry        绿咖喱
red curry          红咖喱
yellow curry        黄咖喱
fish sauce            鱼露
five spices powder        五香粉
flavored rice powder      蒸肉粉
frost, icing sugar        糖霜，糖粉
garlic & chilli paste        蒜茸辣酱        
ghee              印度酥油
gluten            面筋，麸质
grama masala         (印度) 马萨拉咖哩粉
gravy            肉汁
Harissa            （突尼斯）辣椒酱
honey            蜂蜜
jam              果酱
ketchup / catsup        番茄酱
lard              猪油
lotus seed paste        莲茸
maltose / malt sugar      麦芽糖
margarine          人造奶油
marmalade           橘子酱
mayonnaise          蛋黄酱
mustard = mortared (Fr.)      芥末 = raifort (Fr.) 辣根，辣根洋姜
mortared de Meaux = grainy mustard  芥末籽
cooking oil          烹调油
  coconut oil        椰子油
  corn oil / Maize oil      玉米油
  olive oil          橄榄油
  peanut oil          花生油
  rape seed oil        油菜籽油
  sesame oil        芝麻油，香油
  Soya-bean oil        豆油
sunflower seed oil      葵花子油
oyster sauce          蚝油
peanut butter          花生酱
piquant sauce          辣酱
preserved black bean      豆豉
preserved black bean with ginger  姜豉
pungent sauce          辣酱油
red bean curd          南乳
salt              盐
  crude salt  / rock salt      粗盐
  kosher salt        犹太盐
refined salt        精制盐
satey sauce          沙爹酱
sesame paste          芝麻酱
shortening          （使糕点松脆的）油脂
shrimp sauce          虾露
shrimp paste          虾酱
Soya Sauce          酱油
dark Soya sauce      老抽，深色酱油
  light Soya sauce      生抽，淡色酱油
  solid Soy          固体酱油
Soya bean paste        豆酱，面酱
Spices            香料
Sugar            糖
block sugar        方糖
brown sugar        黄糖
crystal sugar / rock sugar  冰糖
icing sugar         糖霜，糖粉
custard sugar
lump sugar
andied sugar
syrup            糖浆
Tabasco    塔巴斯科辣酱油(辣椒汁)，原为一种品牌的辣椒汁，因为使 用非常普遍，已经成为辣椒汁的代名词。
tapioca           木薯淀粉
vanilla          香草
vinegar          醋
apple vinegar      苹果醋
Balsamic vinegar    意大利巴撒米克香醋 (Aceto Balsamico)
rice vinegar      米醋
sweetened vinegar    甜醋
wine vinegar      酒醋
worchestshire sauce    急汁，辣酱油 (原名沃切斯特郡酱汁)
]]> http://www.chefming.cn/read.php?36 chefming <ming0518@hotmail.com> Mon, 19 Feb 2007 23:35:26 +0000 http://www.chefming.cn/read.php?36 Antipasto:  (It.) 意大利语，一道在意面之前的菜，类似于中餐的凉菜和小吃。通常包括鳀鱼（银鱼柳）、橄榄、沙丁鱼和精心制作的蔬菜等。
The course served before the pasta, often includes anchovies, olives, sardines and carefully prepared vegetables.

Pasta:        意大利面的统称，简称意面，您可以在全球任何厨房里通用，大可不必翻译成中文。Pasta根据不同的形状，有各自的名称。如Spaghetti, Fettuccine, Linguini, Tagliatelle, Tortellini, Ravioli,  Fussili, Fafarle, Penne, Rigatoni, Rissoni, Cannelloni, Lasagna, Gniochi等几十种，甚至上百种。您可以根据其形状来区分它们。
Macarona: 是意大利通心粉的一种称呼, 常用作复数，称作Macaroni。相传是一个叫马卡洛尼的餐馆老板，看到他的小女儿调皮地将他用来做面条的面团，卷成了卷儿，于是他灵机一动，将这些新奇的面卷儿，做出来给顾客品尝，得到一致好评。
关于Pasta的传说有很多，有人说Pasta是马可波罗从中国学到的，传授给意大利人的。这种说法并没有历史根据，只是咱们中国人的一厢情愿，为证明我们是Pasta的祖师爷而已。但是有一种Pasta非常类似于咱们的馄饨，那就是Tortellini,只不过在吃法上有所不同。
  有关Pasta, Chef  Ming会在今后的博客里，给大家推荐一些Recipes。

Chef  Ming会在写博客时，夹杂一些英文，希望有兴趣的朋友，也通过这种方式来提高一下英文水平。



]]> http://www.chefming.cn/read.php?31 chefming <ming0518@hotmail.com> Sun, 18 Feb 2007 19:07:27 +0000 http://www.chefming.cn/read.php?31     近十年来，历经了从中餐到西餐的转变，再到厨房管理；从国外做到国内，在从国内转会国外。不管是在国外老外堆儿里工作，还是回国与老外打交道，始终有一个问题困扰着我，我想这也是困扰许多海外就业中国厨师和那些在国际连锁酒店厨房里每天和老外总厨打交道厨师的共同问题，那就是语言问题。当然了，在海外的中国厨师很多，但多数人还是在以中国人居多的地方生存，真正能够孤身奋战的人就不那么多了。其实，凭很多中国厨师的技艺，完全可以在国外的大酒店里某到好的职位，包括国内的国际级连锁酒店的西餐行政总厨的位置，大可不必统统被老外占据。多年来，有许多国外酒店委托Chef Ming为他们寻找中餐厨师，最基本的要求就是能用英语交流沟通。可是就这样最基本的要求，却很难找到合适的人选。我想这一点上，我的朋友阿联酋艾因希尔顿酒店的行政副总厨赵毅先生（Peter Zhao, Executive Sous Chef of Hilton Al Ain, UAE）也和Chef Ming有同感。在今天，语言交流已经算是职业技能的一部分。 所以，Chef Ming下决心要为中国厨师做点什么，那就是编撰一部烹饪词典，为那些和Chef Ming有同样经历的同仁，提供方便。
   
   以前看到电视上香港人，新加坡华人讲话时，中文里夹杂着英文，很不习惯。有人把这种现象称作为殖民地文化的一种反应。其实，很多外文词语，在中文里很难找到它准确的定义和诠释，更有很多东西，中文里根本就没有。何必要牵强附会地去找一个让人难以理解的词语来翻译它？不如就用它得译音来翻译，用久了也就自然被大家接受了。譬如：镭射，本来就是英文的Leisure一词, 最初人们在接触这个词时，有几个人能理解他的意思？时间一长不是也就接受了吗？还有，我们经常接触的沙司Sauce、沙拉Salad等。
   同时，在这里Chef Ming给大家提供一个学外语的诀窍。那就是从读Menu开始，从认识原料开始，这也是工作中最基本的东西。国内的许多五星级酒店的行政总厨，都设有秘书，多数的英文菜单Menu，是由秘书翻译成中文。因为秘书的烹饪知识不够丰富，很难把握住翻译的要点，所以好多酒店的菜单翻译中错误百出。国外的行政总厨们，就没有那么幸运了。菜单编制，英文释义，都要自己来做。这就对总厨的语言水平要求更高。

   Chef Ming会在今后的博客中，将一些烹饪的常用词语和原材料的中外文对照和释义提供给大家。需要说明的一点，在厨房中很多用于并非源于英文，很多出自法语。还有很多非常有代表性的词出自其它语言。譬如：前几天给大家提供的Antipasto, 还有人人皆知的意大利面Pasta, 寿司Sushi等，都是源语言的音译。
 
   今天，先来讲一下厨房里的一些人员编制，
Executive Chef—行政总厨，通常只有在一个大型综合性厨房里的老大才能称作行政总厨，并非任何一个厨房的头儿，就可以冠以此名。譬如：大多数大型宾馆会有几个不同的类型的厨房，这样的老大可以称作Executive Chef。单个独立性厨房，即单一功能的厨房老大，称作Chef de Cuisine, 这是一个法语称谓，在全球通用。

Sous Chef—助理总厨，行政总厨通常有一个或几个帮手，我们可以理解为副总厨，或助理总厨。当有几个Sous Chef时，当然要有一个比较重要的，当老大不在时，他（她）能够代替老大来主理厨房日常事务的，他（她）可以被称作Executive Sous Chef。当然，Sous Chef可以根据工作经验和能力，被认定为Senior和Junior。
Sous Chef 下面会分为以下等级，Chef de Partie, Demi Chef de Partie等，我们可以理解为能独立领导一个单一厨房的厨师，Demi在法语里是一半的意思，也就是说Demi Chef可以被认定是半个厨师了。
再往下，就是Commis, 通常被定义为厨工，Commis还不能算是厨师，它也分作不同的等级，Commis 1, Commis 2, Commis 3…

当然，厨房的等级，也是根据不同的情况和功能，来认定它的职位。譬如：在日餐厨房里，我们可以有寿司师傅—Sushi Chef, 铁板师傅—Tepanyaki Chef。

以上是Chef Ming的一些个人见解，供您参考。 ]]>