chef ming

又是一年情人节！

Sat, 14 Feb 2009 08:43:30 +0000

昨晚，海南的Nick来电话说Chef Ming好久都没有什么博客。的确，这是事实，也是在对不住大家！写东西需要激情，这一年多Chef Ming的激情似乎已经耗尽了。不过，今天还是要把这里做的情人节套餐与朋友们分享一下：
Valentines Day Set Menu
@ Executive Floor
6:00pm—10:00pm 14th of February 2009
RMB 599 per couple

Tian of Lobster Salad
With Tropical Fruit and Tomatoes
相依相恋
热带风情龙虾沙拉
♀♀♀

Tai-Chi of Green Pea & Pumpkin Cream Soup
鸳鸯戏水
青豆南瓜奶油羹
♀♀♀

Poached Norwegian King Salmon Fillet
With Fish Mousse & Swallow of Shrimps
On a bed of Tarragon Cream Sauce and Green Asparagus
飞燕传情
挪威三文鱼皇拼飞燕虾
配龙嵩汁酱和芦笋尖
♀♀♀

Beef Rossini
With Grilled Foie Gras and Truffle Sauce
Served with Herbed Baguette and Buttered Broccoli
海誓山盟
安格斯牛柳“罗西尼”
拼鹅肝、黑菌汁及西兰花
♀♀♀

“Sweet Heart”
Strawberry Mousse with Strawberry Coulie
心心相印
草莓姆斯配草莓汁
♀♀♀

White & Black Chocolate Petit Fours
白头到老
黑白巧克力
Tea or Coffee

Lobster Thermidor

Fri, 31 Oct 2008 07:52:55 +0000

1894年位于巴黎法国大剧院附近的一家餐馆里的厨师创作出一款龙虾菜肴，当时剧院正在演出以推翻独裁者罗伯斯比尔为题材反映法国“热月革命”的话剧，因此厨师为这一款深受欢迎的菜肴取名为Lobster Thermidor—热月龙虾。热月是指法兰西共和国年历的夏季最热的一个月，相当于从公历七月十九或二十日开始，至八月十七或十八日结束。
主料：
龙虾 1只
调料：
月桂叶 1片
柠檬片 2片
食盐 1茶匙
清水 1升
帕尔玛奶酪末 2汤匙
调味酱汁：
园葱粒四分之一个
胡萝卜粒 1汤匙
西芹粒半汤匙
黄油 1汤匙
面粉半汤匙
牛奶 3汤匙
香草束一小捆
食盐 1茶匙
白胡椒粉三分之一茶匙
肉豆蔻粉和红椒粉各少许
第戎芥末酱      1茶匙
鲜奶油        1杯半
蛋黄          1个
龙蒿草        少许
做法：
1. 将龙虾放入加了柠檬片、月桂叶和食盐的清水中煮约两分钟取出，从中间刨开。
2. 锅内烧热黄油，炒香园葱、胡萝卜和西芹粒儿，撒上面粉，炒匀。
3. 冲入牛奶，加上香草束，慢火烧开，其间不断搅拌，以防糊底。
4. 用食盐、白胡椒粉、第戎芥末酱、肉豆蔻粉和红椒粉调味。
5. 将蛋黄和鲜奶油搅匀，慢慢加入酱汁，搅匀后撒上切碎的龙蒿草。
6. 把酱汁浇在龙虾肉上面，再撒上帕尔玛奶酪末。
7. 用220摄氏度的炉温，将龙虾烤上色即可。

Bouillabaisse

Sat, 02 Aug 2008 14:46:36 +0000

好久没有写东西了，手也变懒了。《中国烹饪》的稿子已经过了时限了，有点像儿子没有按时完成作业一样，哈哈，这下不能说服他了，自己也没有按时交“作业”。匆匆地赶出一篇。讲到下面这款浓鱼汤，眼前浮现出多年以前工作情景。。。

Bouillabaisse 法国浓鱼汤
  Bouillabaisse是一种传统的法国浓味鱼汤，法国各地有许多不同的做法，而似乎每个人都认为自己的鱼汤最为“正宗”，这主要是他们所处的地理位置、使用的原材料，包括鱼虾原料和香草香料。但无论是用的是河鱼河虾、或是海鱼海虾，也不管他们使用哪种香草香料，有一点是非常重要的，那就是Bouillabaisse的浓度是很少中国人可以想到的。chef Ming曾经接受过自己的导师，法国烹饪大师级人物Pierre Lagouennel的亲传。他是将一些小杂鱼和小虾蟹类的海鲜经过长时间的炖煮，然后专用的搅拌机彻底搅碎，过滤后得到一种非常弄得鱼汤，作为基础汤。一旦有客人点到这道汤，在加入适量的海鲜和鱼肉，调制出味道鲜美浓郁的Bouillabaise。而在准备基础汤的过程中，bouquet garni起到了重要作用。下面是这道基础汤的制作过程：
主料：
小杂鱼              2000克
小虾蟹              1000克
配料：
Bouquet garni          1捆
番茄              2个
园葱              1个
胡萝卜              1个
芹菜              半棵
青蒜苗(Leek)          半棵
蒜瓣              3个
普通鱼汤            10升
调料：
橄榄油              200毫升
白葡萄酒            400毫升
黑胡椒粒            1茶匙
藏红花              1小撮
丁香              半茶匙
食盐              适量
白胡椒粉            四分之一茶匙
做法：
1.  将小杂鱼和小虾蟹洗净，剁成块儿。
2.  圆葱、胡萝卜、芹菜、番茄、青蒜苗切成块，蒜瓣用刀拍散。
3.  锅内烧热橄榄油，爆香园葱和蒜瓣。
4.  加入鱼虾块儿翻炒，再加入白葡萄酒、蔬菜块、bouquet garni和剩余的香料。
5.  倒入鱼塘，大火烧开，转入慢火慢慢煨4到5小时。
6.  必要时，可多加一些藏红花调整颜色。
7.  将炖得酥烂得鱼虾等汤中的固体物质用搅拌机搅碎，然后跟汤一起过滤。
8.  用食盐和白胡椒粉调味。

注：
1.  可用黄姜粉Turmeric powder替代藏红花调色。
2.  橄榄油也可以用玉米油等其它植物油替代，甚至许多地区的人喜欢用黄油来代替。
3.  加入甜茴香叶fennel leaves也是一种非常好的选择。
4.  在此基础上，可以加入不同的鱼肉、虾蟹和贝壳类海鲜食用。
5.  食用bouillabaisse时，可用Rouille—一种用蒜茸等调味的马奶兹Mayonnaise和蒜香面包片Garlic Crouton等佐餐。

Vegetarian Set Menu

Mon, 27 Aug 2007 09:23:24 +0000

应网友John的要求，给大家呈献这份素食套餐--Vegetarian Set Menu (3 Courses)。上面的这张照片不是本人的作品，只是Chef Ming比较喜欢的一种装盘方式，借用一下给大家展示那个类似于本这份菜单里的主菜。照片里的菜品可以用作Starter.

Vegetarian Set Menu

Starter
Vegetarian Terrine
Stuffed Tomato with Cottage Cheese & Air Flown Garden Greens

Main Course
Caramelized Onion Confit
With Charbroiled Tomato & Eggplants
Gratinated with Mozzarella Cheese & Cilantro Pesto

Dessert
Strawberry Mousse
With Toffee Ice Cream

A Menu Requirement from Other Side of World--来自世界另一端的菜单要求

Sat, 25 Aug 2007 18:45:49 +0000

有网友留言，需要Chef Ming帮忙提供一份菜单，BBQ Set Menu。Chef Ming这里把菜单给大家挂在上面，也希望更多的网友看到。但是这里要声明一下，首先你的实际操作者要完全领会菜单，用料是他来掌握和控制的。另外，出品的装盘效果也是由你的厨师负责。由于原料来源和原料成本的差异，总体成本需要你自己来控制。Chef Ming这里只是按照你的要求帮你出具一份参考菜单而已。
说实话，做菜单需要考虑的因素很多，除了你客户的特殊要求，你餐厅厨师的水平，原料的来源和成本，等等。除了客人人数以外的其它具体情况，如客人籍贯，年龄以及性别等因素，都是帮助你的制定符合他们口味的菜单条件。即所谓的“看人下菜蝶”。所以，餐厅的销售人员必须尽可能多的收集这些信息，如果有条件Chef要亲自与客人交谈，取得第一手资料。
Chef Ming在没有你的具体要求的情况下，昨天准备了Seafood BBQ, Meat Lover’s BBQ, Arabic BBQ, Asian BBQ, Kid’s BBQ等一系列的Set Menus。这里给你提供两份Seafood & Meat Lover’s，都是5 Courses Menus，你可以根据你们的实际情况自己组合搭配一下。今晚抽空把你需要的Vegetarian Menu做好，明天给你上传。

Seafood BBQ

Starter
Symphony of Pacific
Marinated Prawn, Sea Scallops & Smoked Salmon
With Fennel Salad & Eden Garden Greens

Soup
Seafood Bisque
With Garlic Croutons

Main Courses
BBQ Atlantic Oysters
With Chili Sauce & Mascapone Flavored Mash Potatoes

Garlic Butter Barbecued Lobster Tail
With Green & White Asparagus and Smoked Rice

Dessert
Lemon Tart
With Seasonal Fruits

Coffee or Tea
Petit Fours

Meat Lover’s BBQ

Starter
Pastrami with Cantaloupe
Vegetable Carbonata with Chicken Liver Terrine

Soup
Charbroiled Red Capsicum Soup

Main Courses
Duck Breast
With Fig Confit on a bed of Sweet Potato Puree
Buttered Broccoli

Charcoal Grilled Tenderloin
With Green & Pink Peppercorn Sauce
Jacked Potatoes & Broiled Corn on the Cop

Dessert
Baked Cheese Cake
With Strawberry Ice Cream & Kumquat Coulie

Coffee or Tea
Petit Fours

关于那份情人节菜单的解释!

Sun, 19 Aug 2007 12:47:48 +0000

应Peter得要求，就今天的情人节菜单做一个解释!
头盘就是Chef Ming博客片头的那个照片，Seafood Aspic海鲜冻，加上用红彩椒做的Sauce和Honey Mustard加Turmeric Powder调出来的黄色Sauce。这是Chef Ming的Signature Plate!
汤是用青豆茸和橙汁奶油做出来的，说实话，凭一种想象力创作的。还没有时间实践一下，也许将橙汁部分混合南瓜茸或者胡萝卜更为理想，但是后面主菜里有一个Vichy Carrot，所以不想有重复。同时也为了能够突出两种汤的色彩，以紧扣主题。或许做成太极图形状更为诱人!
Cannelloni是传统的意大利菠菜加Cottage Cheese馅，用Pesto Sauce，配以Tomato Sauce做底，色彩对照鲜明。
主菜中的Surf & Turf，是用鲜虾串儿加上鸵鸟里脊，Vichy Carrot只是正宗法国菜里的简单做法，Saute Carrot Slices--炒胡萝卜片。Pommes à la Dauphinoise au Gratin也就是基本的锔奶油土豆。虽然做法都是最常见的，但是要将原料合理的搭配起来，并且装盘要有新意，也是需要动一番脑筋的。“海天之约”也是主题需要吗。如果有更好的飞禽原料也很好。虾串儿换成Sea Scallops澳洲带子，用香茅Lemongrass串起来，效果也应该不错!
甜品的搭配应该不是新花样了，你可以慢慢品味一下它的色泽搭配，是不是很诱人呢？

总之，菜单需要紧扣主题，装盘和制作也需要体现创作菜单的中心思想! 做菜本来就是一门艺术，用心，用脑，加上你手上的功夫，才能创作出你心目中的“蒙娜丽莎”!
看到Chef Ming的解释，像Peter这样的高手，估计已经想象到了每一道菜的样子和它的滋味了？! 可惜你现在那里也还是“孤家寡人”，等你爱人和女儿到了，可以亲手制作一下，补上一个情人节。到时候告诉我一下滋味，也算是Chef Ming给朋友的一个遥远祝福!
Bon Appetit!

七夕情人节双人套餐--七夕情人节快乐!

Sat, 18 Aug 2007 21:10:01 +0000

愿所有留览本人博客的朋友，过一个快乐的七夕情人节!虽然Chef Ming一个人在沙漠里孤独着，你快乐我也就快乐啦!特意趁大家熟睡之际赶制了一份“七夕” 情人节双人套餐菜单，您可以从中感受到色彩与口味的完美组合!

Chinese Valentine’s Day Menu

Sun & Moon Seafood Aspic
With Red Capsicum & Honey Mustard Sauce
“日月同辉” 海鲜冰凝

Duo of Green Pea & Orange Cream Soup
Garnish with Orange Wedges & Grilled Almonds
奶油青豆橙味羹“二重唱”

Cannelloni Prima Verde
Stuffed with Cottage Cheese and Spinach
On the bed of Tomato Concassee
“初春之恋”通心粉

Surf & Turf
Shrimp Brochette & Ostrich Fillet
With Pommes à la Dauphinoise au Gratin & Vichy Carrot
海天之约

Angel’s Sweet Combination
Fresh Cheese Cake with Chocolate Ice Cream
Strawberry Coulie
天使甜美组合

完成之时恰逢零点七十七分(1：17AM)，七十七人今日来访，真可谓天作之美!

Grilled Fish Fillet with Mild Curry Sauce

Fri, 03 Aug 2007 21:36:55 +0000

还是那句话，学习的素材无处不在，需要你留心观察，亲手去体验。记得以前提到过，Chef Ming两年前在做家乐福的时候，经常有机会去上海出差和接受培训。一位上海的同事作东去上海著名的泰国餐厅--“焦叶”吃饭。虽然当时下决心脱掉白工装，但是多年来养成的习惯，看到好吃的还是非常欣赏。一款椰香浓郁的咖哩蟹，至今想起来，还有垂涎欲滴的感觉。
再次回到厨房，始终希望能够把那个咖哩汁亲手调制出来。依照自己的理解，调制出一道中西合璧的咖哩汁，自我感觉还不错!你尝不到味道，先看一下色彩，想象一下它的美味吧!

Swiss Sauce--瑞士汁

Wed, 18 Jul 2007 12:44:01 +0000

有位子庆网友给Chef Ming留言，希望知道瑞士汁的制作方法。Swiss Sauce其实就是以白汁White Sauce为基础的Sauce，确切地讲是Bechamel，加上Swiss Cheese。根据不同的用途，可以选择不同的香草调味，也可以加入White Wine。如果是用作蔬菜的调味汁，除了在制作Bechamel时加入Bayleaf和Cloves，不必加任何其它香草。如果是用作鸡肉Chicken或者小牛肉Veal，可以考虑加适量的White Wine，另外通常蘑菇经常使用在这些肉类菜品当中。像Veal Zurich Style，苏黎世风味小牛肉。
瑞士菜中普遍采用瑞士原产的奶酪Swiss Cheese，因为瑞士是奶酪生产大国，品种多，而且质量上乘。常见的Emmental和Gruyère都是常见的奶酪品种，味道非常柔和。作为乳品生产的大国，瑞士菜中其它乳制品，如黄油，牛奶，奶油等的使用也比较广泛。通常调味汁不宜太浓，一旦稍微凉一点，调味汁中的乳制品会产生凝固作用，使得汁会变得愈加浓重。瑞士菜的当中很少像法国菜和意大利菜，以及其它欧洲菜那样，大量使用香草。应该说瑞士菜的口味是比较平和，非常容易被大众接受。

Coffee Shop Room Service A la Carte Menu

Thu, 05 Jul 2007 21:09:59 +0000

网络世界让空间距离变得越来越小，也使得人与人之间的距离越来越近。自Chef Ming的博客开张以来，认识了很多素昧平生的朋友。刚巧有位原来工作过的济南银座索菲特酒店的“同事”(说来从未一起工作过，只是前后脚踏入同一个空间)，通过网络联系到一起，感觉小伙子很不错，悟性很好，也很上进。
Chef Ming在外“跑码头”，向来都是独来独往，即便有机会带人出来，也从没有带过来。说实话，人懒，多一事不如少一事。这次动了恻隐之心，想为小伙子提供一个机会，出来锻炼一下。这两天发的Menu，其实是希望能够帮他了解一下这边的一些情况，使用的菜单。因为，中东地区跟国内酒店使用的原料和服务的对象不同，菜单也大有出入。反正一个人是看，大家一起看也是看，索性把东西登出来，大家一起了解一下。
部分照片挂在Chef Ming新浪网的博客上面，有时间您也过去看一眼。不过声明一下，那些不是Chef Ming自己搞的，是前任Chef搞的，因为反映还算不错，所以一直沿用至今。