http://www.chefming.cn/index.php zh-cn http://www.chefming.cn/read.php?641 chefming <ming0518@hotmail.com> Sun, 02 Nov 2008 02:25:39 +0000 http://www.chefming.cn/read.php?641                                     近现代的奶酪 Cheese in Modern Era
  从英国的工业革命时期，以及后来法国的大革命时期，大量的农民涌入城市，许多的乳品加工作坊开始大量生产奶酪，以满足市场不断扩大的需求。奶酪生产开始出现了由小型的农场化生产转向大规模工业化生产的迹象。最早是在瑞士出现的大规模生产奶酪，始于1815年。
  直到十八世纪，奶酪还多数是不经过盐渍处理的。因为那时侯，盐还一种昂贵的食品。因此，那时的奶酪是被当成甜点与水果蜜饯一起上餐桌食用的。
  1857年，一位名叫路易斯-巴斯德Pasteur的生物学家和化学家，发现某些生物细菌能使一些食物发酵(尤其是鲜奶)。同时，通过加热到一定的温度和一定时间后，可以杀灭致病菌，从而发明了以他名字命名的巴斯德灭菌法。几年之后，他的学生艾米里杜卡劳斯Emile Duclaux将这项技术运用到奶酪加工工艺当中。奶酪制作工艺由此经历了一场真正的革命，科学研究为奶酪加工提供了更加严密的科学配方，以及工艺流程的改良和控制，从而使奶酪产品的品质趋于稳定。从而促成了奶酪工业的兴盛及后来的飞速发展。
  当最早的欧洲移民到达美洲的同时，也将奶酪带到了这块新大陆，很快奶酪就成为新大陆移民固定的膳食品种。很长一段时间，奶酪生产一直是一种手工作坊式的，直到1851年一位来自罗马的移民农场主杰西-威廉姆斯，在纽约州的奥奈达开办了第一家奶酪工厂，开始大规模生产奶酪，并且取得了巨大的成功，从此奶酪业在美洲大陆上开始走向繁荣。
  1890年，里德尔Ridel发明了特制的卡门波特奶酪包装。1900年至1925年，法国东部地区开始大量开设奶酪工厂。同时第一次出现了用于奶酪生产的人工合成凝酶rennin。The Vache qui rit品牌的奶酪于1921年出产，在此期间，今天已是享誉世界的路凯夫奶酪Roquefort获得“d'origine contrôlée”荣誉称号。这种蓝酶奶酪的专业品牌Bleu de Bresse从1950年开始出现 ，紧随其后的是The Caprice des Dieux 在1956出现。
  1953年，一项法国政府颁布的规定，重新界定了奶酪Fromage一词的定义，规定所有由凝固奶液或奶油以及两者混合物，过滤后经发酵或不发酵的产品，即为奶酪。1955年11月28日，经法国国家名称委员会the Comité National des Appellations d'Origine 提议上述法律界定，议会投票通过。从1973年开始，奶酪的命名只能由名称管理委员会Appellation d'Origine Controlee（简称AOC）授予，经资格审查后由政府颁布。
  法国的工厂化生产奶酪全面取代传统的手工作坊式奶酪生产，是在二次世界大战以后，从那时起，奶酪生产开始全面工厂化。二十世纪新型产业化生产的奶酪开始大量充斥欧洲市场，1968年法国的第一个奶酪电视广告开始出现 ，广告产品为le Boursin。
所有有关奶酪的史料表明，法国无疑是人类奶酪发展史上贡献最大的国家。不仅是在奶酪品种和生产工艺上始终处于世界前列，在奶酪的人均消费量上，法国人也是当之无愧的“冠军”。曾经有人开玩笑地问过法兰西第五共和国第一任总统戴高乐将军Charles de Gaulle“您是怎样管理一个拥有246种奶酪的国家?”。（其实法国的奶酪品种远不止246种）言外之意，法国的奶酪品种实在是太多了。  （待续） ]]> http://www.chefming.cn/read.php?596 chefming <ming0518@hotmail.com> Thu, 24 Apr 2008 20:54:29 +0000 http://www.chefming.cn/read.php?596    随着罗马帝国的势力逐渐衰败，长距离贸易彻底崩溃，奶酪生产和贸易也因经济因素开始衰退。奶酪制造业也随之陷入了低谷，发展地相对缓慢。奶酪制作在许多地区逐渐销声匿迹，只有偏远的山区和修道院里依然保存着这项古老的工艺。修道士们有足够的耐心去处理鲜奶，再加上他们对奶酪需求的不断增加，修道士们在生产奶酪的同时，也不断地完善了奶酪生产工艺。这一时期，修道士成为了奶酪的改革和开发者，使得众多奶酪种类应运而生，奶酪成熟和储存的技术工艺也得以完善。因此，在奶酪生产史上，称这一时期为“修道院奶酪”时期，也正是因为有了他们的开发，我们才有可能在许多当时的奶酪品种才得以流传至今。
   从十字军东征开始，许多我今天能够见到的的奶酪品种进入了食谱。而在文艺复兴时期，奶酪经受了一场浩劫，被打入了“冷宫”，被认为是不健康的食品。致使在相当长的一段历史时期，奶酪的生产与发展受到了严重的限制。直到中世纪后期，奶酪生产才开始慢慢地得到恢复。奶酪生产也由单一的家庭作坊，逐渐形成有组织的规模化生产和销售。1267年，在法国的Déservilliers地区，出现了由当地的女农场主们联合成立的第一个已知的奶酪协会，旨在提高当地的奶制品收入。而在阿尔卑斯地区，山区的农场主成立了乳品协会，联合生产质量上乘的奶酪产品。欧洲专门的奶酪交易会，也是自中世纪开始延续至今。
   尽管中世纪时奶酪生产处于低谷，奶酪新品种的开发数量不是太多，但是到1550年时已经有超过50个品种。布吕奶酪Brie和卡门波特奶酪Camembert的雏形就是在这一时期开始出现的。在爱尔兰西海岸的修道院里记录着一些早期的奶酪配方，这些配方于公元八世纪被传播到欧洲大陆，特别是瑞士。大约一千年前，英格兰北约克郡捷沃克斯修道院的修道士们用羊奶制作出一种叫做温斯利代的奶酪。1217年，Blanche de Navarre伯爵夫人送给了法国的飞利浦二世国王Philippe Auguste200块布吕奶酪Brie Cheeses，因此他将自己喜爱的侍女赏赐给她。可见，当时奶酪的营养价值已经得到了公认。
   由于牧场饲料的差异，造成了奶源的不同；奶酪生产的条件和奶酪储存受到不同气候的影响，地区性特色的奶酪逐渐形成，由此衍变出许多不同的奶酪配方。十六世纪，一些高品质的奶酪品种相继出现。其中包括格吕耶莱奶酪Gruyère 和艾门塔尔奶酪Emmental。许多非常著名的奶酪的最早纪录，也都可以追溯到中世纪或稍后一段时期。这里给读者列举一些奶酪品种的最早生产纪录：
奶酪品种         年份
意大利高贡佐拉干酪Gorgonzola     879
法国路凯夫蓝霉羊乳干酪Roquefort   1070
格拉那干酪Grana       1200
车达奶酪Cheddar       1500
意大利帕尔玛奶酪Parmesan     1579
荷兰高达奶酪Gouda       1697
英国格洛斯特硬干酪Gloucester     1697
斯第尔顿奶酪Stilton       1785
法国卡门波特软奶酪Camembert     1791

    从奶酪发展的地区分布来看，法国和意大利发展相对突出，成为了奶酪品种最丰富的国家。公元七世纪开始，一些奶酪品种相继出现在不同的地区，例如：le Poitou, Munster, Gorgonzola 和 Maroilles等，发展至今已各有大约400个品种。而法国的奶酪制造业更是异军突起，成为一支艺术奇葩，至今奶酪依然是家喻户晓的美食，无论是高贵的王室还是平民百姓都对奶酪情有独钟。法国的南部和西部农业发达地区开发了大量的奶酪品种，大型软奶酪需经过相当长的生产周期，口味也非常浓郁，因此广受欢迎。而以意大利为代表的地中海沿岸拉丁国家，发明了生产周期相对较短、经压制的硬奶酪。而硬奶酪品种在法国则处于次要的角色，这也从某种程度上反映拉丁文化对各个国家饮食的影响。硬奶酪往往被欧洲北部地区，以利于在漫长的冬季里保存和食用。牧场业发展相对较快的欧洲平原地区，奶酪生产发展相对较快，逐渐形成规模，并且有了统一的标准。例如位于欧洲西北角的湿地小国荷兰，自中世纪以来畜牧业就非常发达，当地著名的奶酪品种“艾丹姆”Edam和“高达”Gouda，就是从别处叫做Tybo和Fynbo的奶酪那里拷贝来的，并却将这些品种传承下来，形成了规模生产和销售。偏远山区的奶酪生产，虽然常常因各种原因而受到限制，但在瑞士、意大利北部和法国东部的阿尔卑斯山区，却保留着许多风味独特的奶酪品种。早期的英格兰，奶酪已经被当作主要的饮食品种。人们在春夏季节奶源丰富时，制作并储存奶酪，以保证全年食用。贵族们享用那些奶油含量高且口味浓郁的奶酪，而农民只能食用脱脂奶制作的次等品。十六世纪，英国女王伊丽莎白一世曾经正式推广一种从罗马时期就开始风行英国的奶酪品种—柴郡奶酪。
   法国作为奶酪发展最有影响的地区，关于奶酪的记载也相对完善。下面列举一些史料的记载，让读者从另一个侧面，更多地了解法国的奶酪发展史。十四世纪，巴黎附近Chaillot 地区的村民，在现在的埃菲尔铁塔附近的"les îles aux vaches"放牧，奶酪制作技术在当地已是非常普及了。1666年，图卢兹议会颁布了最早的一相关奶酪的法令，这项法律条文里详细描述了有关路凯夫（羊乳）奶酪 Roquefort的规定。1791年，玛丽雅-哈里开始在维蒙铁Vilmoutiers附近的市场上出售卡门波特奶酪Camembert。十八世纪，香榭丽舍地区的一家乳品店，曾经统计过巴黎人均的奶酪年消费量为3公斤，主要品种为布吕奶酪Brie和玛华丽奶酪Maroilles。
   整个中世纪，奶酪也是文人墨客笔下的重要题材之一。1546年，英国著名戏剧家、诗人约翰-海伍德John Hey (公元1497-1580年)在他的谚语中写道“月亮是新鲜的奶酪做的”（The moon is made of a greene cheese）。今天的人们只会认为是一种荒诞无稽的说法，完全是约翰-海伍德创造的诗句而已，但在人类开始空间探索之前，很多人深信这是确凿无疑的，似乎这种观点持续了很长一段时间。在英国女王伊丽莎白一世时期，有人说“戏剧天才”莎士比亚Shakespeare在撰写他的名著《哈姆利特》Hamlet时，也许正咀嚼着柴郡奶酪……

]]> http://www.chefming.cn/read.php?595 chefming <ming0518@hotmail.com> Mon, 21 Apr 2008 21:47:56 +0000 http://www.chefming.cn/read.php?595
    好久没有给大家发奶酪的东西了，好在前几天一位客户特意要了一份奶酪为主体的头盘，好的White Wine，当然要来一份好的头盘，奶酪味要浓，哈哈，正和我意！
  Baked Brie & Fig wrapped in Bacon+Millefeuille of Green apple with Gorgonzola & Walnut+Rainbow Salad in Parmesan cup served with Stilton Dressing
   慢慢品，我先睡觉了！做法有时间在告诉你，你自己先琢磨一下。。。 ]]> http://www.chefming.cn/read.php?586 chefming <ming0518@hotmail.com> Sat, 29 Mar 2008 19:38:25 +0000 http://www.chefming.cn/read.php?586  今天给大家登一些关于Blue Cheese的内容，其中许多内容都是本人借助国外资料翻译过来，就像前面马步鱼讲的，国内的资料里没有中文翻译。Chef Ming得很多资料，也是在国内找不到的，所以翻译多数是按照原来的译音，完全是Chef Ming “原创”，如果您有更精准的翻译，不妨拿出来让本人学习学习！前几天哪位在法国学习法国餐的朋友，如果你哪里有更好的资料能够提供给本人，Chef Ming将不胜感激！

蓝霉奶酪 Blue Cheeses
蓝霉奶酪也称作蓝纹奶酪—blue-veined cheese。很多世纪以前，一些奶酪被放在阴凉潮湿的山洞里储存成熟，使得这些奶酪当中自然形成了一种蓝绿色的霉菌纹理。相比使奶酪腐烂变质，这些霉菌最大的好处是给奶酪增加了一种独特的刺激性口味，深受人们的喜爱，蓝霉奶酪也由此产生了。从此，奶酪制造者学会了刻意将霉菌孢子加入到制作的奶酪中，许多奶酪至今还保留着在山洞里储存成熟的加工过程。蓝霉奶酪随着存放时间的延长，其“臭味”也逐渐浓烈，但最好还是尽快食用。
现代工艺制作的蓝霉奶酪都是用路凯夫青霉菌Penicillium Roqueforti或格劳卡姆青霉菌Penicillium Glaucum接种，再轻轻挤压后的凝结物制作而成，而后霉菌在储存过程中不断生长。这些奶酪具有明显的蓝色纹理和独特的风味。它们的质地可以或软或硬。
蓝霉菌类的奶酪包括许多特殊品种，被统称为蓝霉奶酪Blue Cheese。事实上，它们有很多种，如路凯夫奶酪Roquefort、高贡佐拉奶酪Gorgonzola和斯蒂尔顿奶酪Stilton等。每一种都具有不同的风格和特性，例如：被行家认为蓝霉奶酪家族极品的英国斯蒂尔顿奶酪和高贡佐拉奶酪完全不同的路凯夫奶酪，就像帕尔马奶酪Parmesan不同于罗马诺奶酪Romano和阿希亚高奶酪Asiago一样。
蓝霉奶酪象咱们中国人的臭豆腐一样，虽然具有一股“臭味”，但还是受到许多人的钟爱，且食用方法有很多。可以将蓝霉奶酪搓碎或搅拌到酱汁当中，用来调味沙拉或平衡苦味沙拉的口味，用来调味沙拉最好选用斯蒂尔顿奶酪Stilton、路凯夫奶酪Roquefort、巴伐利亚蓝霉奶酪Bavaria blue、高贡佐拉奶酪Gorgonzola或卡布拉莱斯蓝霉奶酪Cabrales；也可以将其涂抹到面包、脆饼或水果上作为开胃小吃，用来做小吃高贡佐拉奶酪Gorgonzola、萨嘎布鲁奶酪Saga blue、斯蒂尔顿奶酪Stilton和奥文奈蓝霉奶酪Bleu d'Auvergne是最理想的选择；将蓝霉奶酪溶化在意大利面pasta或者煎烤的肉类菜肴上也是一种常见的吃法，卡布拉莱斯奶酪Cabrales、高贡佐拉奶酪Gorgonzola和皮坎蓝霉奶酪picón适合溶化后浇在肉类菜肴上食用；路凯夫奶酪Roquefort、梅泰戈蓝霉奶酪Maytag Blue、高贡佐拉奶酪 Gorgonzola和丹麦蓝霉奶酪 Danish Blue用在调味pasta是非常美味的；令许多人意想不到是这些“臭味”奶酪居然还可以用来做甜点，譬如：萨嘎布鲁奶酪Saga blue、斯蒂尔顿奶酪Stilton、路凯夫奶酪Roquefort和高贡佐拉奶酪Gorgonzola等都可以用来调味甜品。
  下面列举一些常见的蓝霉奶酪品种：
Bavarian blue：巴伐利亚蓝霉奶酪，产自德国的蓝霉奶酪。适合用作沙拉和小吃
Paladin Bavarian Blue是其知名的品牌。
Bleu d'Auvergne：奥文奈蓝霉奶酪，法国的一种蓝霉奶酪，相对于Roquefort更
经济实惠，适合用作沙拉和小吃。
Bleu de Bresse：布莱斯蓝霉奶酪，这种产自法国用牛奶制作的蓝霉奶酪，油脂感
很强；尽管食用安全，但不讨人喜欢；美国出产的Bresse blue同样如此。
Bleu des Causses：考瑟斯蓝霉奶酪，一种法国蓝霉奶酪。
Bleu de Chevre：歇弗尔蓝霉奶酪，一种用山羊奶制作的法国蓝霉奶酪，形状似
金字塔，具有与众不同的乡土风味；又称作Bleuet。
Bleu de Gex：一种远古时期的法国蓝霉奶酪，13世纪后产量很低；也被称作Bleu
de Septmoncel。
Blue Castello：卡斯特罗蓝霉奶酪。
Cabrales（queso de Cabrales）：卡布拉莱斯蓝霉奶酪，一种西班牙奶酪。
Cambozola：卡姆博佐拉奶酪，一种德国产蓝霉奶酪，似乎是Camembert和
Gorgonzola的混合体，最为柔和的蓝霉奶酪之一。
Cashel Bleu：爱尔兰卡舍尔蓝霉奶酪，比英国产的Stilton便宜，质量也不如Stilton；
也称作Cashel Blue或Irish Cashel。
Danablu（Danish blue）：丹麦蓝霉奶酪。
Fourme d'Ambert：一种历史悠久的法国蓝霉奶酪，始创于古罗马时期，但价格较
便宜。
Gorgonzola：高贡左拉奶酪，意大利著名蓝霉奶酪，有不同的分类，包括相对柔
和的Gorgonzola dolce和口味浓郁的Gorgonzola naturale (mountain Gorgonzola)。
Maytag Blue  ：梅泰戈蓝霉奶酪，一种美国奶酪。
Montbriac（Montbriac Rochebaron）：蒙特布亚克蓝霉奶酪，这种法国蓝霉奶酪，
质感类似于Brie，外表包裹着一层草木灰。
Picon（picón）：皮坎蓝霉奶酪，一种精美的西班牙蓝霉奶酪，外表北枫树叶包
裹；也称作picos de Europa或Picon cabrales。  
Roquefort：路凯夫奶酪，被认为是最好的蓝霉奶酪之一的这种法国绵羊奶蓝霉奶
酪，可以被用来冰冻保存。
Saga blue：萨嘎布鲁奶酪，一种丹麦蓝霉奶酪。
Saint Agur cheese：圣阿古尔奶酪，一种辛辣奶香浓郁的蓝霉奶酪。
Shropshire blue cheese：萨洛普郡蓝霉奶酪，这种英国蓝霉奶酪，类似于Stilton，
所不同的是带有浅黄色。
Stilton cheese：斯蒂尔顿奶酪，被认为是最好的蓝霉奶酪，产自英国；与梨同时
食用，是绝佳的搭配，但外壳不要食用。
Valdeon  ：瓦尔蒂昂奶酪，一种西班牙蓝霉奶酪，非常适合制作小吃。
]]> http://www.chefming.cn/read.php?572 chefming <ming0518@hotmail.com> Sat, 15 Mar 2008 21:32:18 +0000 http://www.chefming.cn/read.php?572                                                               制作方法 Methods
使用霉菌 Use of Mold
成熟的软奶酪，如布吕奶酪Brie和卡门波特奶酪Camembert，让白色的酵母青霉菌Penicillium Candida或卡门波特青霉菌Penicillium Camemberti在外部繁殖数日甚至数周，白色的霉菌形成了松软平滑的外壳，并带有胶粘的质地和更加强烈的风味。山羊奶酪经常使用这种方式加工成类似的奶酪，有时是白色的霉菌（如Chèvre-Boîte），有时则是蓝色的。
蓝霉菌类的奶酪包括许多特殊品种，被统称为蓝霉奶酪Blue Cheese。事实上，它们有很多种，如路凯夫奶酪Roquefort、高贡佐拉奶酪Gorgonzola和斯第尔顿奶酪Stilton等。它们都是用路凯夫青霉菌Penicillium Roqueforti或格劳卡姆青霉菌Penicillium Glaucum接种，再轻轻挤压后的凝结物制作而成，而后霉菌在储存过程中不断生长。这些奶酪具有明显的蓝色纹理和独特的风味。它们的质地可以或软或硬。例如：卢卡蓝霉奶酪Roka Blue Cheese，被认为是于斯第尔顿奶酪和高贡佐拉奶酪完全不同的路凯夫奶酪，就像帕尔马奶酪Parmesan不同于罗马诺奶酪Romano和阿希亚高奶酪Asiago一样。

洗涤 Washing
在奶酪储存过程当中，周期性在盐水中洗涤奶酪的外壳，是一些品种奶酪的重要制作工艺的一部分，在这些奶酪表面涂抹上一些红橙色的食用菌，以增加辛辣的气味和特殊的口味。表面洗涤的奶酪品种，可以是软质的，如林姆伯格奶酪Limburger；或者半硬的，如蒙斯特奶酪Munster；也可以是像阿攀宰勒奶酪Appezeller这样的硬质奶酪。

加工奶酪 Processed Cheese
加工奶酪是在传统的天然奶酪基础上经后续加工结合而成的。通常的做法是将天然奶酪打碎、加热溶解，加入一些超量的奶液、乳化用盐、防腐剂和食用色素，再冷却凝固成型。这样一来，奶酪中的乳酸菌会被杀死。加工奶酪中除磷以外多数营养成分都不如天然奶酪的含量，但却拥有品质稳定、口味柔和且易保存等诸多优点。另外，在加工过程使得奶酪中的怪异气味被去除掉，没有传统奶酪中一些令人难以接受的怪味。这也许是加工奶酪价格便宜的一个原因，因为传统意义上，有时似乎奶酪的味道越怪，价钱越贵。
而恰恰正是加工奶酪的这种口味平和以及价格优势，使其成为市面上消耗量最大的奶酪品种。超市里常见的那些小包装片状奶酪，即属于加工奶酪之列。您可以很容易发现一些专业品牌，如卡夫食品Kraft Foods和Easy Cheese等。据统计美国每年大约三分之一的奶液用于加工奶酪，可见加工奶酪的市场潜力。

]]> http://www.chefming.cn/read.php?563 chefming <ming0518@hotmail.com> Tue, 04 Mar 2008 13:21:00 +0000 http://www.chefming.cn/read.php?563                        
                                                                     质地结构 Texture
按照奶酪的软硬程度来分类，是最常见的分类方式，但也是不十分精确。若想准确地分出软奶酪、半软奶酪、半硬奶酪以及硬奶酪的界限，的确是件费神的事情，而许多奶酪同时可以被制作成软硬不同的种类。显而易见的是硬奶酪的水分含量要低于软奶酪，通常是被装载在模具中经相对更强的挤压和更长时间的储存而成的。
常见的车达奶酪Cheddar算是半硬或者硬奶酪家族的一员，还包括柴郡奶酪Cheshire和格洛斯特奶酪Gloucester，将凝结物切下、逐渐地加热、慢慢地搅拌然后挤压成型。科尔比奶酪Colby和蒙特里杰克奶酪Monterey Jack类似于上述的几种，它们的凝结物被冲洗掉一些酸性物质和钙质后，再挤压成型，所以相对较为柔和。荷兰的爱丹姆奶酪Edam和高达奶酪Gouda也有类似冲洗凝结物的过程。
瑞士风格的艾门塔尔奶酪Emmental和格吕耶莱奶酪Gruyère一般是直接成型的，食用菌给Emmental造成大孔且增加了香味和浓郁的口味。
最硬的奶酪品种应该算是帕尔马奶酪Parmesan、佩科里诺奶酪Pecorino和罗马诺奶酪Romano，都是被做成大型并且储存数月甚至数年之久。
]]> http://www.chefming.cn/read.php?545 chefming <ming0518@hotmail.com> Thu, 21 Feb 2008 13:56:43 +0000 http://www.chefming.cn/read.php?545
                                                         新鲜的奶酪 Fresh Cheeses
这种最普通的奶酪，奶液经过凝结过滤，以及轻微的挤压而成。譬如：乡村软奶酪Cottage Cheese，古罗马时期的Caş和Neufchâtel（类似于现代的奶油干酪Cream Cheese），以及新鲜的山羊奶酪Chèvre。这些种类的奶酪非常软，而且可以直接被涂抹开，具有一种温和的口味。未加入任何防腐剂的新鲜奶酪，会在几天甚至更短的时间内变质。
乳清奶酪属于新鲜奶酪，是用制做其它奶酪剩余的乳清制作而成的。法国普罗旺斯的Brousse奶酪、科西嘉的Brocciu,、意大利的丽考塔奶酪Ricotta，以及古罗马时期的Urda 和挪威的Geitost都属于这种奶酪。其中Brocciu算是最新鲜食用的奶酪，是科西嘉烹调种主要原料之一，但它也可以被长期储存食用。
传统的玛祖里拉奶酪Mozzarella也同样被列入新鲜奶酪之列，新鲜凝结物经过在热水中反复拉伸揉捏形成球状，在意大利南部经常是在制作完成后数小时内食用。其它的一些新鲜硬奶酪包括印巴地区的乡村奶酪Paneer和拉美地区的Queso Fresco。
]]> http://www.chefming.cn/read.php?532 chefming <ming0518@hotmail.com> Tue, 12 Feb 2008 21:32:26 +0000 http://www.chefming.cn/read.php?532
     本想把这个问题放在后面给大家，可是看到大家这么热切的希望知道，权且将其它内容先放一放。看完这下面的分类，Adam当时回答的问题，的确是也队也不对啦！今天有点累，先将奶酪分类的方式概述一下。具体的细节，会在后面的博客里陆续告诉大家。
                     
                                  奶酪的分类 Types of Cheese
    没有任何一种分类方式能够确切地将所有的奶酪分清类别。通常人们是按照以下几种方式来为奶酪分类的：
1. 奶酪的年龄，即奶酪的成熟时间的长短
2. 奶酪的结构（软硬程度），这其中包括奶酪的水分含量，水分含量越大，相对就越软。美国是通常按照这个 方式分类，但不十分准确。许多同一种奶酪可以制作成软奶酪，也可以制作成硬奶酪
3. 制作奶酪的方式：压制成型的或非压制凝结成型；加热或不加热凝结的；霉菌培植的等等
4. 脂肪含量
5. 奶源的种类：如牛奶、山羊奶奶酪等
所有以上这些分类方式，经常会出现相互交叉，又相互矛盾。也就是说，一种奶酪可能在不同分类方式下，属于不同的类别。（待续） ]]> http://www.chefming.cn/read.php?523 chefming <ming0518@hotmail.com> Thu, 07 Feb 2008 22:54:16 +0000 http://www.chefming.cn/read.php?523
  起初，古希腊人和古罗马人将奶酪当作奢华的食品，只有有钱人才能够享用。后来开始用来提供给那些飘洋过海和长途跋涉的士兵和海员，慢慢地才开始贫民化。到了古罗马帝国的昌盛时期，奶酪开始传遍了整个欧洲。这一时期，奶酪已经成为人们的日常食物，士兵每天在配餐中可以得到1盎司的奶酪供应。资料显示，公元五世纪时罗马士兵和运动员的主要膳食是奶酪、面包和无花果。
 古罗马帝国时期，奶酪制作技术得到了巨大的发展。随着罗马帝国疆域的不断扩大，奶酪制作技术也被传播到了整个罗马帝国统治地区。虽然有怀疑说，当时罗马奶酪制作专家们，将一些关键技术有保留地传授给当地居民，但是随着一些与当地居民通婚的退役罗马士兵，还是将这些技术完好无缺地传授给了殖民地居民。
 随着生产力的发展，罗马人发明了一种压酪机。奶酪制作也已经是一种成熟的技术了，与今天的流程没有太大的区别。奶酪制造业也已经成为一种技术完善的产业。公元初，罗马人已经完全地掌握了奶酪的制作工艺，他们可以在不同的条件下生产出不同口味和纹理的奶酪，已经开始生产十三个品种的奶酪。令人愉悦的各种口味奶酪充斥着当时的市场，可见当时的奶酪制作已经达到相当精准的水平。公元前四世纪，已经出现了加入香草香料制作成不同口味的奶酪，并且奶酪也被运用到了普通的糕饼制作和菜肴烹调里。下面这些记载可以使读者清晰地了解到远古时期奶酪制作工艺的发展全过程。
 大约公元65年，罗马时期的作家Lucius Iunius Moderatus Columella在他的著作《De Re Rustic》中记载了详细的奶酪制作流程，包括用凝固、挤压凝乳、盐化以及保存等。古罗马时期的著名作家和自然学家Pliny the Elder（Gaius Plinius Secundus公元23-79年）在其公元77年所著的百科全书《Natural History》的XI, 97章节里详细描述了罗马皇帝食用的奶酪种类，他认为最好的奶酪出自古罗马城镇Nîmes（法国南部地区）附近的村庄里，但却不能保存很长时间，必须食用新鲜的。阿尔卑斯山和亚平宁山脉地区的奶酪当时已经是种类繁多，不亚于今天我们所能够见到的。利古里亚人（Ligurian）的绵羊奶奶酪相当著名，有的甚至于达近千磅重。罗马时期山羊奶酪的味道，后来被高卢人经烟熏后改良。对于其它地区的奶酪，Pliny the Elder喜欢小亚细亚半岛卑斯尼亚（小亚细亚西北部的一个古国Bithynia）的奶酪。
 据说，神圣罗马皇帝查里曼The Holy Roman emperor Charlemagne在他的一次旅途中，发现了蓝酶奶酪，并将它传播到整个帝国，这可能就是我们今天所见到的路凯夫奶酪Roquefort的雏形。查里曼皇帝在丰富奶酪的品种和传播奶酪制作工艺方面，做出了巨大的贡献。因此被誉为“奶酪皇帝”—The Emperor of Cheese。大约公元300年，奶酪已经被传播到地中海沿岸国家。当时的罗马大帝Diocletian还明文规定了包括苹果木烟熏奶酪在内的最高限价。一种品牌为“月亮”—La Luna的奶酪还被打上烙印销售，据说这就是今天始料所记载最早出现于公元1579年的帕尔玛奶酪的前身。
 十四世纪的一部健康手册Tacuinum sanitatis， Casanatensis (XIV century)里这样陈述道：奶酪，古罗马人将统一的奶酪制作技术，传遍了整个欧洲，以及曾经统治过的大片疆域。在法国，最古老的奶酪也许是康塔尔奶酪，其出现距今已有差不多二千年历史了。近代作家普里内-朗西安(《儒勒-恺撒》一书的作者)在其作品中提到过这种奶酪。而作家玛尔西亚则首次提出早在公元一世纪，比利牛斯山脉地区的山羊奶酪就已经存在了。
 多数资料证明，罗马人发展并完善了奶酪制作技术，在罗马时期奶酪制作工艺已经发展成今天我们所能见到的完整流程，其中包括不同的处理方式和不同的储存条件已达到不同的口味和质感。 资料还显示，在罗马时期的大型城堡里有专门制作奶酪的厨房，以及专门用来储存奶酪的地方。甚至有些地方还有专门的房间用来熏烤自制的奶酪。
 罗马时期，欧洲奶酪进一步多样化，意大利地区成为当时欧洲主要的奶酪生产地。其它边远地区奶酪生产技术已经基本完善，各地独特的奶酪制造业逐渐显现。并且由于机械化生产，这种多样性在产业化达到了早期的顶峰。由于河谷地区便利的交通运输条件，奶酪制造者也就自然地向河谷地区转移。
 到公元410年罗马帝国的覆灭时，奶酪制作技术已经由地中海、爱琴海和亚得里亚海沿岸传播到了整个欧洲南部和中部的国家和地区。同时也因为不同的地理和气候条件，产生了许多适合当地特点的制作工艺和奶酪品种。例如瑞士阿尔卑斯山区的基督教徒Helvetica， 开发出具有他们独特风格的奶酪品种。事实上他们在相当长的一段时期里从事着他们特有奶酪Emmental的销售，尽管在当时是被明令禁止的。
 大约公元５０年，考鲁迈拉Columella的记载中，详细记录了1900多年以前的苏格兰人是如何制作奶酪。而在中欧和东欧，则因为几个世纪连绵不断的战争和外族入侵，奶酪制造业不可避免地受到了影响而发展缓慢，这种状况一直延续到中世纪。  
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