http://www.chefming.cn/index.php zh-cn http://www.chefming.cn/read.php?636 chefming <ming0518@hotmail.com> Wed, 24 Sep 2008 12:53:36 +0000 http://www.chefming.cn/read.php?636                                                                  Teriyaki
  Teriyaki是一种现代日本烹饪的烹调技法，使用烧烤（Broil或Grill）的方法，煎烤用照烧汁(Tare)腌制的海鲜和肉类食品。
 在日本这种烹调方法所用的食材往往是hamachi（或称作buri）中文译作黄狮鱼（英文称作Yellow tail或Japanese amberjack，是鲱鱼的一种）、青枪鱼（英文为Marlin）、aku（又称arctic bonito）中文为鲣鱼（英文称作Skipjack tuna）、三文鱼Salmon、鲑鱼Trout和鲭鱼Mackerel等，有时也使用konnyaku 蒟蒻和鱿鱼Squid;而在西餐中往往使用鸡肉、猪肉、羊肉和牛肉等肉类食材作为主料。
 Teriyaki一词是由teri (照り)和yaki (焼き)两个词的组合。Teri来自于用含糖酱汁tare所产生的光亮表面，而Yaki则是煎烤的烹调方法。传统的方法是将主料蘸上Tare，或者在烧烤的过程中将Tare分几次刷在原料表面。
Tare也就是我们通常说的照烧汁，通常使用酱油、清酒Sake或味淋Mirin、糖或者蜂蜜混合后烧开收浓，然后用来腌制主料。有时生姜和大蒜也被用于调味照烧汁，而烧烤后的菜肴，往往洒上炒香的芝麻和青葱佐食。
 上述做法应该是最基本的烧汁做法。然而，随着现代烹饪技术的发展，头脑灵活的厨师们，逐渐在基本的烧汁做法基础上，发明来许多风格不同的衍生物。因此上，传统意义上的照烧汁，只是一个参考。每个人都可以按照自己的经验和知识，针对不同的主料，来调配适合自己和食客的烧汁。Chef Ming通常在腌制Beef Teriyaki时，喜欢加一些中国的五香粉和圆葱，为的是盖住牛肉的膻味。
 Joy，希望这样的回答可以令你满意！
]]> http://www.chefming.cn/read.php?631 chefming <ming0518@hotmail.com> Thu, 04 Sep 2008 14:38:49 +0000 http://www.chefming.cn/read.php?631  牛蒡在日语中应该叫做gobo，可以做成沙拉或做成热菜，也可以用来炸Tempura，当然也可以做汤。将牛蒡去皮，里面的嫩心切成丝，清炒一下，趁热吃边可以作为热菜，当然调味是必需的，但要清单。炸天妇罗也是切成丝后挂糊，就像菜丝团一样。
 手有点懒，各位的问题，慢慢答复。有机会在谈谈“kitchen看门人”的Bouquet Garni、mire  poix  和matignon。睡觉啦... ]]>