http://www.chefming.cn/index.php zh-cn http://www.chefming.cn/read.php?630 chefming <ming0518@hotmail.com> Tue, 26 Aug 2008 15:00:05 +0000 http://www.chefming.cn/read.php?630  大家的问题积累了很多，一直没有回答这些问题，非常抱歉。还是慢慢来，先回答Nick的那个关于法式“黄”洋葱汤的问题。本人几乎没有听到这一说法，也许是本人孤陋寡闻？也许是制作者可以要求黄洋葱的味道，而不是红洋葱的味道？这是个人喜好的缘故吧？多年来只有French Onion Soup一说，如果说“黄”，那应该说是使用了黄洋葱的缘故。至于，加不加面粉，因为多数情况下，圆葱的用量很大，炒至柔软焦黄，会是汤有浓稠的感觉，如果厨师认为汤的浓度可以接受，不加面粉或Roux调节稠度，这是正常的。如果制作者若想加面粉或Roux来调节汤的浓度，也无可非议！这完全取决于厨师对菜肴的理解和菜肴最终结果要求的把握。
 至于Bouquet Garni，的确，似乎现在很少使用这种东西了。就其原因，在国内很少有新鲜的Parsley、Thyme等原料，而是用得多为干燥的粉状物，这也就不可能将这些原料捆成扎。另外一个原因是，很多人偷懒，哈哈，这很正常。而后来的从业者，也许根本没有见过这种用法，甚至于不知道这种提法，因为国内好多烹饪资料里，对于这种法语提法，不是很准确的翻译。
 而说到哪种方法正宗，这个话题。Chef Ming一向认为，世间万事，无所谓正宗。任何一个菜品，当初在有意无意间发现或创作出来时，未必是完美的，而在人们不断完善它的做法，根据不同食客的口味要求来调整菜品的制作工艺和口味，最终会变得无踪可寻。再者，烹饪发展到今天这种高水平，每一个厨师都会对菜肴有不同的理解，加之原材料的Availability，最终会是菜肴出现了不同的制作方法以及不同的结果。只要菜品被食客接受，甚至于进一步被食客赞赏，那菜品就是一个好的作品。据一个例子，我向大家都可以接受，那就是著名的“珍珠翡翠白玉汤”，如果用正宗的做法，还会有人敢吃吗？
 好了，时间不早了，抽空再回答关于牛蒡的做法。
]]> http://www.chefming.cn/read.php?616 chefming <ming0518@hotmail.com> Mon, 30 Jun 2008 14:43:18 +0000 http://www.chefming.cn/read.php?616    突然提到这个问题，是因为Chef Ming的一个“邻居”，一湖之隔的一家西餐厅的老外厨师，最近收到拖欠工资的困扰。中国老板以资金困难为由，当初许诺的许多条件都没有兑现，而且工资也一拖再拖！迫不得已，这位“兄弟”求助于Chef Ming，本人也毫不吝惜地为他“指点迷津”，毕竟大家都是在同一个行当中“混”！所以，朋友们，如果哪位指导国内的五星级酒店里，需要一个西餐的老外Sous Chef，请联系Chef Ming！说实话，这位朋友的技艺还真不错！ ]]> http://www.chefming.cn/read.php?609 chefming <ming0518@hotmail.com> Sun, 08 Jun 2008 09:05:35 +0000 http://www.chefming.cn/read.php?609  本来嘛，觉得回国工作，不存在语言障碍，又一向认为中国人的思维非常超前，至少不比原先带领那帮“多国部队”麻烦吧？现在看来，要转变一下思维了，对待原来那帮乌合之众，可以简单地使用对待奴隶的方式，强行使他们接受Chef Ming式的“法西斯”管理。然而，对待自己的同胞，Chef Ming不想用同样的方式，毕竟我们是同胞兄弟，而不是奴隶！需要的是一种相互信任和尊重！不过酒店试营业到现在一年的时间，总厨换了两任，老外跑到中国来混钱，全然不顾投资者的利益和手下兄弟的前途，只是一个仅有几十人的厨房队伍，人心涣散，无组织无纪律，内讧四起，没有向心力，没有上进心，没有...只是即将开业的竞争对手，在急需挖人的情况下，许多员工都因名声太差被拒之门外，这样一支“散兵游勇”的队伍，如何能够面对激烈的市场竞争？有朋友说，把人都换掉，问题就解决了！试想一下，如果一锅汤坏了，放进去任何新鲜的原料，最终酱出来的“酱货”会是美味佳肴吗？那应该换什么？当然是酱汤了！重新调制一锅酱汤，把还没有完全坏掉的原料捞出来，用清水不断地漂洗，然后再放到新调制的酱汤里，那样也许会挽救那些“新鲜原料”？当然，原料不新鲜了，就要坚决弃置不用！“原料”是什么？是员工。酱汤是什么？是工作环境和气氛！讲来讲去，Chef Ming在做什么？在调制一锅新鲜的酱汤，而不是把所有的原料都丢掉，再将新鲜的原料放入原来那锅已经坏掉的酱汤里。如何调制这锅酱汤？这就是Chef Ming目前面对的问题，现在的队伍需要用一种激励机制去鼓励员工发挥主观能动性，同时也要用一种约束机制加强组织纪律。Chef Ming出身军人家庭，从小受的是军事化管理，伟大领袖毛主席教导我们说：加强纪律性，革命无不胜！这一点本人非常赞同！那就先给这锅汤里加入“组织纪律”这一味调料。
 十年来，几乎都是在国外的酒店里做，说实话，老外们的职业意识要比咱们中国人强许多。所以，本人也一直没有为这方面准备资料。现在看来，只能从头开始了，新制度刚开始，还不够完善。经常会有新问题冒出来，那就干脆发现问题，及时补充。就像电脑新病毒出现后，及时升级杀毒软件，给原来的杀毒软件打个补丁。又像是美国的法律，不断丰富和完善。大家看看Chef Ming的厨房员工守则里还有什么需要增加的，尽可能地帮本人完善。你也许看过之后，可能认为有些条款太不近人情了。对不起，本人绝对会给你满意的解释！也许有人会说，你的规定没有处罚标准？哈哈，有办法，Chef Ming准备了一个“募捐箱”。只要触犯条例，四千元工资一下，初次“捐款”十元；四千元以上工资，初次二十元。再犯双倍，再犯再加倍，“利滚利”。没准儿年底可以给灾区人民捐献一座希望小学？！
厨房员工守则
1.  每天上班前必须刮胡须；严禁留长指甲；头发长度不得盖住衣领和耳根。
2.  每天上班前必须更换工装，工作中保持工装整洁；进入厨房及客人区域之前必须检查着装，保证工装整洁干净。
3.  进入厨房必须着防滑黑色皮鞋，黑袜子，而且皮鞋必须擦亮。
4.  厨师帽必须在内沿标注自己的姓名，严禁随意丢弃。
5.  厨房员工在未着工装的情况下，严禁进入厨房操作间。
6.  严禁酒后上班，以及工作中饮酒。
7.  严禁将与工作无关以及危及食品安全的私人物品带入厨房。如香烟，零食和其它自带食品。
8.  工作中严禁拨打私人电话，使用手机只能用于工作联系。
9.  严禁使用手机上网，发送短信及玩游戏。
10.  严禁在工作中接待私人来访客。
11.  严禁带领外来者参观厨房。
12.  无论发生任何事情，严禁在厨房内奔跑。
13.  厨房地面不准有水、油、果皮以及食品杂物。一旦发现，立即通知管事部人员清理。
14.  严禁在工作中聊天，打闹以及谈论与工作无关的内容。
15.  严禁工作时间内看报纸，杂志以及与厨房工作无关的书籍。
16.  工作餐时间不得超过半小时，每次工间休息不得超过15分钟，每个工作日的工间休息总和不得超过30分钟（不包括工作餐时间）。
17.  工作中如需离开厨房（包括工作餐、去卫生间、工间小憩），必须将手中工作交接给同事，而且确保没有疏漏方可离开。如无故离岗，且无工作交接，如论是否影响工作，都将按擅自离岗处理。
18.  严禁坐在工作台以及工作间任何设施上面。
19.  严禁穿工装离开酒店，除酒店外卖活动或其它因公外出必须穿工装。
20.  严禁开小灶。如需品尝菜品，须经上级主管同意，且有三名员工同时在场情况下，方可品尝，并且对品尝结果与同事分享。
]]> http://www.chefming.cn/read.php?601 chefming <ming0518@hotmail.com> Sun, 11 May 2008 02:11:53 +0000 http://www.chefming.cn/read.php?601    另外，本人在那边发表了一点评论，也算是自己的一点感想吧，给大家粘到这边来，希望能得到多数同行的认同！
“哈哈，这么好的学习和积累的方法，居然没有跟帖，很奇怪！本人早就说过了，厨师是世界上最能体现文化修养的工作！要学习的东西，远比律师和医生要多得多，只是我们这个行业的整体文化素养还不够高，不然的话，收入早就上去了。所以，大家招人的时候，一定要把好关，不能因为这个人需要这份工作，而不具备必要的文化基础，就把他吸收到厨师队伍当中，不然的话，我们跟收编土匪还有什么区别？不是在把现有的优秀从业者的收入“砸”下来了吗？这比股市砸盘更可怕！。。。。。。 ]]> http://www.chefming.cn/read.php?592 chefming <ming0518@hotmail.com> Mon, 14 Apr 2008 13:42:37 +0000 http://www.chefming.cn/read.php?592  要说Executive Pastry Chef的待遇是否能与Executive Chef相比？据本人了解，以前Pastry Chef的收入很高，几乎可以跟Executive Chef的待遇有一比，当然那时候基本上都是欧洲人的天下。随着近些年国内，也包括亚洲地区的一些高水平的饼房厨师脱颖而出，这一职位基本上慢慢在被国人取代，当然国内佣工的工资待遇还是要比雇佣老外的费用低，也就是说，酒店还是要考虑人事费用的。当然，如果饼房厨师的却是出类拔萃，那么待遇应该是很高的。Chef Ming的一位小妹，在上海的一家五星级酒店作Executive Pastry Chef，拿到一万三四千的工资，主要的原意是手上有活儿，又有很好的职业背景。不过，饼房毕竟在大多数酒店里，是西餐厨房的一部分，真得要把饼房总厨的待遇跟整个厨房的行政总厨去比，似乎有点不合理？哈哈，除非饼房可以给酒店带来更大的利润！！！ ]]> http://www.chefming.cn/read.php?590 chefming <ming0518@hotmail.com> Wed, 09 Apr 2008 14:49:59 +0000 http://www.chefming.cn/read.php?590  厨房英语学习的最佳办法就是，先记住原料名称、烹调方法。烹调方法无非也就是十几种，花一天的时间准能记住。原料名称要花时间，每次用到的原料，尽可能地用英文写下来。然后开始抄菜单，最好使用电脑来打菜单，一边打一边记，甚至可以把做菜过程也在脑子里屡顺一下，这样可以做到一举数得。第一学习了英文，第二练习了打字，第三把菜品也熟悉了。另外，电脑Word里有语法自动校对，拼写错误和语法错误，都会有提示的。
你不需要花专门的时间去学习，每天需要记得事情，随时随地的写在小本子上。只要能写英文的绝对不写中文，哪管是一个单词，反正是写给自己看得，自己能明白什么意思就可以了。日积月累，很快就越攒越多。等差不多的时候，就可以敲菜谱了。等你敲上几百篇菜单，估计你就有Chef de Partie的水平了。当然也要看你手上的活儿怎么样了，还要真正理解那些菜单里的菜品。中国人的抄袭水平可以说是世界第一的，先从“抄袭”下手，慢慢地开始复制。时间长了，你也会把其中的原料自由组合一下，这也要理解透了在组合。
  等你把菜谱敲上百八十篇，估计你应该能表达出自己做菜的程序了。慢慢地就向着Sous Chef的水平靠近了。当然Sous Chef还要学会厨房管理。
  总之，只要你是在大酒店里有机会接触厨房英语，这些方法都要试一下。Chef Ming这都是经验之谈，现成的经验，你不用白不用。关键是边学边实践，根本没有必要放下工作去专门学英语，任何离开实践的理论，都不可能运用得好。就像那些英语四级八级，背上几千个单词，不一定能用好英语一样。你的汉语达到几级水平了？你专门去学过汉语吗？还不是每天用，就会说了？从小就开始模仿，不都是一个字一个字地蹦出来的吗？会多了，就连起来了。
 手边拿一本英汉汉英词典，不会就翻词典。想到了就翻，看到英文翻中文，看到中文翻英文。Chef Ming有两年多的时间里，手里一直有一本这样的词典，就象牧师手里的《圣经》，虔诚的穆斯林手里的《古兰经》一样。
只要你把上网聊天玩游戏的时间用在Chef Ming厨房英语学习法上面，保证你进步很快。
 本来Chef Ming正在编著的《厨房英语》应该在近期完成，由于最近一段时间的确太忙了，加上身体吃不消在电脑前坐的时间太长，只好放慢速度，请大家耐心等待！


]]> http://www.chefming.cn/read.php?583 chefming <ming0518@hotmail.com> Thu, 27 Mar 2008 10:37:55 +0000 http://www.chefming.cn/read.php?583   一般来讲，按照惯例，酒店高职位和一些特殊职位员工的应聘面试，很多都是要去酒店实地面试。这里所说的高职位和特殊职位，对于厨师来讲，多半是Sous Chef以上，或者酒店的特殊厨房的主管厨师，如酒店招牌餐厅的中餐厨师等。这就有可能从外地或者其它国家前去面试。旅行费用，包括签证和住宿的费用，都是应该由酒店方负责的。如果哪位在与国际酒店打交道，这些问题一定要提出来。这是本人多年经验以及从其他同事那里学到的。起初也是自己稀里糊涂地掏腰包，酒店方面也装傻。后来就有经验了，当年拿到多哈喜来登的聘书，对方要求Chef Ming在上面签字，被本人断然回绝了，本人要求先看酒店，再谈条件，最后才能签字。你酒店方看好本人的经历，本人未必会看好你酒店的条件，这是Chef Ming的直觉。所以这里提醒所有需要应聘的朋友，这一点一定要注意。如果对方急于让你签合同，你就要考虑一下了，这也就成为你谈条件的砝码之一！当时的结果是，喜来登那边办好了本人的入境签证和PTA机票（对方付费的机票，你只需去机场出票登机），那边酒店安排食宿，机场接送，还包括本人从沙特出境的签证费用也给予报销了。这些经验仅限于与国际酒店打交道，而国内的酒店是否执行这样的标准，那要看你自己如何去谈了。餐馆酒楼不在本人谈及的范围，当然，如果哪位与餐馆酒楼打交道，该提条件的就要提。否则，人家会认为你没有底气！
  前段时间，Chef Ming这里给大家提出一个讨论话题，就是《厨师出国赚大钱》。今天在这里简单谈一下这个话题。上次谈到一个问题是如何才能赚到钱？本人认为首先你要了解市场，每一个职位都应该有一个市场价，就以上面说到的这个Executive Sous Chef职位来讲，北京的这家位于亮马桥边上，毗邻长城喜来登、昆仑饭店和希尔顿，带有大型购物中心的德国管理公司的酒店，给这个职位初步开的价是8500--9500元人民币，不好意思，Chef Ming六年前坐这个职位时也不低于这个价位。而据本人了解这两年国内国际的酒店佣工市场价在攀升，南方的一些酒店可以出到几乎双倍的工资。花点时间研究市场，没有坏处，多与同行交流，对于你下一步的应聘会有帮助的。建议大家在拿到一个这样的聘书时候，如果有时间，就与他们周旋一下，顺便学点应聘知识和经验，千万不要当真。如果一旦你“幸运”地拿到这份工作，酒店也不会对你重视，人家会认为你是没有能力才去拿这份低工资。到时候，他们赚了便宜，还会笑你傻！
  那么有人会问了，Chef Ming你博客里提供的有些职位薪水很低，你还在向大家推荐，那是为什么？那是因为，这些职位可以作为出国工作赚取经验的第一步，你只要能够在最短的时间把在国外工作必须掌握的能力掌握了，双倍的工资在等着你。 ]]> http://www.chefming.cn/read.php?559 chefming <ming0518@hotmail.com> Sun, 02 Mar 2008 08:49:59 +0000 http://www.chefming.cn/read.php?559   蓝带烹饪专科学院--Cordon Bleu：http://www.cordonbleu.net
   另外，朋友还向本人推荐了他在英国学习的学院地址：http://courses.tvu.ac.uk。真心希望中国的专业厨师能够有机会，系统学习烹饪专业知识，而不是“在黑暗中摸索”！
    ]]> http://www.chefming.cn/read.php?548 chefming <ming0518@hotmail.com> Sun, 24 Feb 2008 10:03:02 +0000 http://www.chefming.cn/read.php?548   一位年轻有为的徒弟，一个月后要去国内即将开业的一家国际顶尖的五星级酒店做Sous Chef。Chef Ming首先祝贺他，应聘成功。并预祝他在新的工作岗位上有更大的发展！
  在这里，Chef Ming想跟他将一些关于接受新工作方面的经验和知识，算是给徒弟上的一堂课吧！也希望更多的朋友能够了解这方面的知识，同时也希望更多的同行网友能够参与讨论此事。记住，将您要说的话，放在留言里。
  凡事要做的几个方面，无非是What? How? Why? When? 也就是说，应该从这几个方面去考虑问题，需要做的是什么？应该如何去做？为什么要这样做？什么时间去做？
  首先，要考虑你职位和工作职责的变化，角色的转换非常重要。作为Sous Chef，应该是Executive Chef和下面员工的桥梁，要正确了解和把握你上司的意思，将他们所要表达的信息传递给你的员工。Sous Chef就应该是Chef的助理，如果你不能起到帮助你老大的作用，也就失去了做这个职位的意义。也许Executive Chef的决定和思路，站在员工的角度不一定完全正确，作为你的角色，也要尽可能地贯彻得完美无缺。因为老大的角度是站在贯彻公司意图，同时要对他的工作职责负责的角度出发的。也就是说，出现问题老大要担负责任的。
  接下来，咱们针对徒弟的这份新工作，分析一下他目前应该做什么？Chef Ming的建议是，先了解你这份新工作的性质和工作内容，譬如说：如果你去做Sous Chef，分管的部门是Room Service，那你应该在工作到位之前的这段时间，充分了解Room Service的功能、职责、操作流程、以及菜单的制定和人员分工和班次安排情况。通常来说，一般的五星级酒店不会专门设立一个职位给Sous Chef职位分管Room Service，而是由分管Hot Production—热菜厨房或Café Shop的A la Carte厨房的Sous Chef来兼管Room Service的工作，如果这家酒店专门设立了这个职位，说明酒店的Room Service很有可能会有相当大的一部分工作。那就需要你加强对这份工作的重视程度！利用这段时间收集一些专业五星级酒店Room Service的菜单，分析一下即将面对的客源市场，整理出一套相对完整的Room Service菜单，有条件的话，可以提前演练一下，将你自己制定的菜单整理成完整的文字和图片资料。在你到职工做的时候，适当的时机提交给你的Executive Chef，也许他正等着你的建议呢。当然他的菜单在你到职之前已经做好了，这可能只是一份对你的测试，尽管你已经通过了面试，接下来的考试还会不断出现的。上面这段文字，基本上概括了Chef Ming所讲的What? How? Why? 和When? 操作上要自己把握。
  另外，Room Service的工作，会与许多部门有交叉配合，最多的就应该是A la Carte和Garde Manger，Pastry也不例外。还有就是如果酒店有不同风格的餐厅，如意大利餐厅、日本餐厅或东南亚餐厅等等，那么你的工作要与这些厨房的Sous Chef打交道比较多。做好与其它厨房的配合，是非常关键的！有一点是很多厨师都忽视的地方，就是与餐厅服务的配合，这一点是至关重要的！因为，前台服务人员，很容易将你看是不起眼的工作描述得天花乱缀；更容易将你费尽心思做的工作毁于片言之中！把你的出品和服务做得完美无缺，让前台服务人员多拿点小费，同时有意无意得让他们意识到这一点，非常重要！这在那个餐厅都适用！
  到位之前还要考虑的是，你的员工情况，最好尽早了解你的员工构成，他们的年龄、经历和技能，甚至于家庭和婚姻状况。这些都会对你将来在安排工作时，起到帮助作用。要让你的员工充分发挥他们的特长，这就需要你全面了解他们。不要小瞧员工班次安排的问题，这也许是做Chef de Partie时，不需要考虑的事情。如果你有这方面的经验最好，没有的话，就抓紧时间考虑一下。并且用好Excel来做你的Schedule和Attendance Sheet。尽可能地让每个手下员工的愿望得到满足，这样他们才会用新工作，也就是我们平时所说的working with pleasure!如果确实有员工的要求无法满足，也要尽可能地解释清楚。对于个别个性怪异、不可理喻的员工，应采取的措施是让他们坚决服从团队利益！值得注意的是，有些人会把一些合理的解释当作软弱的表现。这一点就需要你全面掌握你员工的个性！
  到位后，你可能会面对的是，用最短的时间，将Executive Chef现有的菜单，制作出样盘，并且拍照后做成标准的Recipe，以供开业后参照使用，同时对菜单内容加以培训和给Room Service的服务人员做presentation。
  给自己投一点资，买一部便于携带的高清晰薄片数码相机，放在口袋里，随时都可以用来收集资料。
好了，暂时就这些，如果有什么问题，及时保持沟通！

]]> http://www.chefming.cn/read.php?539 chefming <ming0518@hotmail.com> Sun, 17 Feb 2008 06:25:37 +0000 http://www.chefming.cn/read.php?539   在以后的博客中，Chef Ming将经常与大家探讨这个问题，也希望您和您身边的同行朋友一起参与讨论。将您的所见所闻和切身体会与同行一起分享！ ]]>