chef ming

梦空的问题--Salmon Terrine

Mon, 03 Mar 2008 14:25:32 +0000

这几天一直忙于整理《厨房用语和烹饪原材料外文词汇汇编》，每天忙得昏天黑地的，没顾上回答梦空的问题。其实，那只是一个Salmon Terrine，三文鱼要带皮的，中间夹一些Fish Mousse和Sushi Nori。菜品不错，装盘很有创意！

Fish Terrine Mirror

Mon, 18 Feb 2008 16:38:53 +0000

说实话，出国工作之前，从来没有做过冷菜厨房。但Chef Ming却对冷菜“情有独钟”，那是因为，冷菜品种变化万千，除冷菜制作本身具有很大的吸引力之外，冷菜的造型，以及装饰业极富诱惑力。冷菜可以是自助餐上最抢眼的部分，好的Chef Garde Manger可以将一台自助餐大戏，通过冷菜的造型与装饰，表现得淋漓尽致。
顺便给大家一个新名词，Garde Manger是法语中，冷食的意思。

混淆你的视觉的经典芝士“冰淇淋”--Cheese Mousse in Ice Cream Cone

Fri, 15 Feb 2008 21:41:25 +0000

半月前的一天，突然不知哪里来的灵感，要把Cheese Mousse装到一个锥形的器皿里，可是苦于没有合适的器皿，只好在一次重要宴会上用Cold Cuts做成锥状，把慕司灌在里面，但是挺不住，又没有合适的支架，苦恼了好几天。突然想起冰淇淋蛋卷，Cheese Mousse配上甜甜的蛋卷，整个一个“甜品”，真是天作之合！可惜支架始终没有解决，直到最后时刻也没有合适的，只能做好一个简易的备用。皇天不负有心人，最后时刻，Michael买来的一个大型玻璃漏盘，本来是用在即将投入使用的Royal Club，摆在宴会中央，他自己也找不到合适的东西装？恰好给Chef Ming的"Cheese Ice Cream"派上了用场！将近一年没有动刀雕刻了，本来刻一个瓜雕，是想将当年的大型果盘“旧戏重演”，这下有了搭档！
是不是可以以假乱真呢？果然很多人奔着“奶酪冰淇淋”去了！哈哈，全都上当了！Chef Ming这场酒会上，有五个冷菜作品做成了“甜品”的形式！
要想知道，Chef Ming葫芦里卖的什么药？Cheese Mousse是如何做的？暂时保留一下可以吗？这个秘密将保留在本人的新书《话说奶酪》里揭晓！

Antipasti Misti--Assorted Appetizer Platter

Wed, 22 Aug 2007 10:00:56 +0000

将近两个月的宁静，好久都没有亲手做菜了，总算有机会了。客户要求意大利菜Set Menu，这里的特点是多多益善，那只好这样了。其实Chef Ming更喜欢让盘子里更清晰一些，但是没有办法，人家花钱要感觉实惠。
以前Chef Ming的文字中对Antipasto有过简单的介绍，这里再给大家讲解一下。Antipasto是意大利语中 “before the meal”的意思，也就是我们通常所说的“ 头盘”，主菜前面的“开胃菜”。(anti = before, pasto = meal). 英语通常称作Appetizer，也称作Starter；相当于法语当中的Hors d’œuvre。
按照意大利语中的复数变化规则，Antipasto的复数形式就是Antipasti。如同英语的Appetizers当中加了s一样。大家如果有机会读到法语的菜单，可以顺便了解一下。hors d’œuvre在法语和美式英语当中即便是复数hors d’œuvre后面也不加s，只有英式英语要加的。因为这个词已经作为外来语被英语所接受了，许多英语菜单上会直接使用hors d’œuvre这个词。
另外，意大利语当中还有词“性”变化，要分为阴阳性的。有时你会见到Antipasta一词，那就是对Antipasto的“美女”称呼。哈哈，是不是一时转不过弯来？没有办法，学做厨师，特别是一个International Chef，必须有这些知识哦!要超过Chef Ming的兄弟们，这一点可是你们的最大课题啦，Chef Ming的英文可是有Master水平的，同时阿拉伯语在埃及可以乱真的，意大利语，法语和德语的专业用语都有接触。
至于Misto是意大利语“混合”一词的意思。Misti是根据前面Antipasti的变化而变化的。幸好不是给意大利人写的菜单，不让要全部使用意大利语，一个绝对挑战，也是一个绝好的学习机会。
好了，这里只是顺便给大家一点课外知识，专业厨师需要了解，将来Chef Ming有机会出版专业的烹饪用语翻译词典中，会详细介绍。非专业人士，了解一下也无妨，有机会到国外的西餐厅点菜，肯定会用的上。

提醒大家一下，只要时间来得及，一定要把菜品做细。因为，从你手里出来的东西，就有你的品牌。Chef Ming通常对下面的员工讲，这叫作你的Trade Mark--商标。
这道菜，Chef Ming只是给他们设计样盘，操作要大家一起动手的。

Antipasti Misti
Smoked Salmon with Dill Mustard
Citrus Flavored Shrimps
Buffalo Mozzarella & Roman Tomato with Pesto Sauce
Stuffed Baby Artichoke Heart with Chicken & Sun-dried Tomato Salad
“Trio di Pepe” Grilled Three Colors of Capsicums with Oregano
Rainbow Salad in Parmesan Cup

Tuna Carpaccio with Fig Confit

Thu, 26 Jul 2007 21:22:54 +0000

在一位网友的相册里看到一张Tuna Carpaccio的照片，许诺他自己也发一张同样的菜品照片。只是调味品不一样，而且是不同的Presentation。

Culinary Art

Thu, 31 May 2007 22:32:26 +0000

There is something called Culinary Art. 有一种东西叫做“Culinary Art"--厨房里的艺术，也就是我们通常所说的“厨艺”，一种让人能体味到美的享受。
好久没有给大家发新的东西了，趁着整理资料的机会，把几万张照片找出来跟大家一起欣赏!这副照片中不仅菜品诱人，器皿的使用也非常好!

Swallows of Shrimp with Tropical Citrus, Green Asparagus and Rainbow Salad

Fri, 04 May 2007 15:03:26 +0000

又是一幅老照片，有的时候翻出来，回想一下，也很有意思。

Seafood Terrine with Cream Cheese Salmon Caviar

Fri, 27 Apr 2007 20:40:50 +0000

最近很忙，有点身心疲惫，顾不上写东西，只好拿出旧作给大家看啦!

Yoghurt Collee--酸奶冻

Thu, 26 Apr 2007 21:53:55 +0000

Yoghurt Collee，中文里没有合适的词语翻译，暂且称之为“酸奶冻”。并非Chef Ming独创，但是还没有见过有哪位同仁这样做过。Chef Ming是将酸奶加入Jelly食用胶，搅拌均匀，浇在慕斯Mousse上。Chef Ming通常喜欢将三文鱼做成Mousse。动作一定要快，不然的话，酸奶冻会迅速凝结在Mousse上，出现不均匀的现象。喜欢做凉菜的朋友可以试一下。

Seafood Aspic with Roasted Red Capsicum Mango Coulis

Fri, 06 Apr 2007 19:13:26 +0000